kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi

DOC 149.0 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1683285154.doc kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi reja: 1. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. 2. qaynatilgan, chala dudlangan va dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish texnologiyalari. 3. kolbasalarning sifat ko`rsatkichlari va ularni saqlash. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. kolbasa mahsulotlari deb go`sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib ichaklarga joylanib, iste’mol qilishga batamom tayyor bo`lguncha issiqlik ishlov berilgan mahsulotlarga aytiladi. kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo`lishi go`shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go`sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo`lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklar) tozalanadi va ularga ziravorlar hamda yuqori to`yimlilikka ega bo`lgan xilma-xil qo`shimcha xom ashyolar qo`shiladi. kolbasa tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sog`lom qoramol, cho`chqa va qo`y chorva mollari go`shtlari hisoblanadi. ba’zi hollarda veterinariya nazorati xodimlarining ruxsati bilan iste’molga shartli ravishda ishlatish mumkin bo`lgan go`shtlarni ham avval issiqlik ishlovi berib keyin ishlatish mumkin bo`ladi. kolbasa ishlab chiqarish uchun hovuridan tushgan, sovutilgan …

r kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. qo`y go`shtidan kolbasa ishlab chiqarishda kam foydalanishning yana bir sababi, qo`y yog`ining inson organizmida qiyin xazm bo`lishidadir. qiymaga har xil miqdorda yog`lar qo`shiladi. bu asosan cho`chqa yog`i, qo`y yog`i, dumbayog` va charvi yog`i hisoblanadi. cho`chqa tanasining yelka qismidan olinadigan yog`ning konsistensiyasi zich bo`lib, u asosan oliy navli kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. biqin yog`i sal qattiq bo`lib, uni cho`chqa go`shtining yon qismi va to`shidan olinadi. bu yog` asosan do`lma, birinchi va ikkinchi navli qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. dumba yog` go`shtidan va ot go`shtidan tayyorlanadigan kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. mol so`yilganda undan chiqadigan qon ham ba’zi bir kolbasalar ishlab chiqarishda qo`llaniladi. qon kolbasaning ozuqaviy qiymatini oshiradi, konsisensiyasini va qiymaning suvni tutib turish qobiliyatini yaxshilaydi. go`sht va yog`lardan tashqari ba’zi kolbasalar ishlab chiqarishda quruq sut, sariyog`, tuxum, natriy kazeinati, sut oqsil qo`shiladi. bu xom ashyolar asosan kolbasaning ozuqaviy qiymatini oshirish maqsadida ishlatiladi. birinchi navli va undan ham …

uy murch, muskat yong`oq, qalampir munchoq, pista, sarimsoq kabi ziravorlik ham qo`shiladi. hatto ba’zi kolbasalar qiymasiga vino va kon’yak qo`shiladi. kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ularni ifloslanishdan, mikroorganizmlar ta’siridan, namligini yo`qotishdan asraydi. qobiqlar tabiiy va sun’iy bo`ladi. tabiiy qobiqlarga qoramollarning, qo`yning va cho`chqaning maxsus tarzda ishlov berilgan ichaklari, qorinlari va qizilo`ngachlari kiradi. sun’iy qobiqlar bir necha xil bo`ladiviskoz qobiqlar, belkozin (oqsilli), sellofan, pergament qobiqlar va polietilen materiallaridan tayyorlangan qobiqlar. bugungi kunda kolbasa ishlab chiqarishda retsepturada ko`rsatilgan ba’zi bir xom ashyolar ham qo`llanilmoqda. bu xom ashyolar kolbasalarning ba’zi bir ko`rsatkichlarini yaxshilashi aniqlangan. go`sht mahsulotlari rangining intensivligi va barqarorligini ta’minlashda qo`llaniladigan qo`shimcha xom ashyolar qatoriga askorbat, izoaskorbat kislotalarini va ularning natriyli tuzlarini kiritish mumkin. bu qo`shimchalar nitritlar bilan reaksiyaga borib, ularni azot oksidgacha qaytaradi. o`z navbatida azot oksidi go`sht mioglobini va gemoglobini bilan reaksiyaga borib barqaror rang hosil qiladi. qiymaning 100 kg iga ko`pincha 50 g miqdoriga askorbat kislotasi qo`shiladi. …

lbasa ishlab chiqarishda hovuridan tushmagan go`shtlardan foydalanilsa, eng sifatli kolbasa olinadi. so`ngra go`shtli bo`laklari tilimlanib suyagidan, paylaridan ajratib, sifati bo`yicha saralanadi. so`ngra go`sht birinchi maydalanish jarayonini o`taydi. bunda tayyorlangan go`sht maxsus moslamalarga solinib, 2-3 sm kattalikda burdalanib unga tuz va nitritlar qo`shiladi. go`shtning tuzni o`ziga tortib tuzlanishi uchun 3-40с da 2448 soat davomida ushlab turiladi. shu tariqa yetilgan go`sht ikkinchi maydalanish jarayonini o`taydi. bu jarayon yetilgan mayda go`sht bo`lakchalarini qiyma holiga keltirish uchun maxsus moslama-lardan o`tkazish bilan olib boriladi. keyin qiymani cho`chqa yog`i va zira-vorlar qo`shib aralashtirgichlarda aralashtirilib kolbasa qiymasi olinadi. tayyor kolbasa qiymasini qobiqqa tiqib joylashtirish maxsus shpritsmashinalar yordamida amalga oshiriladi. bunda qiyma qobiqqa bo`shliqlarsiz, zich joylanishi talab etiladi. qiyma qobiqqa zich joylashtirilgandan keyin kanop iplar bilan bog`lanadi va ilgaklarga osib qo`yib, qiymaning zich joylanishi ta’minlanadi. qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishdagi asosiy so`nggi jarayonlardan biri issiqlik bilan ishlov berish hisoblanadi. bu jarayonda kolbasa donalari avvaliga 90-1100с da gaz yoqilgan issiq …

qiladi. masalan, doktorskiy kolbasining tarkibida 25 % oliy navli mol go`shti, 70 % kam yog`li cho`chqa go`shti, 3 % tuxum melanji, 2 % quruq sut va muskat yong`og`i bo`ladi. mol go`shtli qaynatilgan kolbasalar esa 40 % oliy navli, 35 % 1-chi navli mol go`shtlari, 20 % mol yoki cho`chqa miyasi va 5 % tovuq tuxumi, qalampir, muskat yong`og`i kabi xom ashyolardan tayyorlanadi. birinchi nav qaynatilgan kolbasalarga otdelniy, moskovskiy, obiknovenniy, stoloviy, stepnoy, gorodskoy kabi kolbasalar assortimenti kiradi. bu kolbasalarning oliy navli kolbasalardan farqi shuki, bular 1-chi navli mol go`shtidan, kam yog`li cho`chqa go`shtidan va cho`chqa yog`laridan tayyorlanadi. ikkinchi nav qaynatilgan kolbasalarga chayniy, sarimsoqli, zakusochniy, cho`chqa go`shtli kolbasa va boshqalar kiradi. bu kolbasalarni tayyorlashda 2-chi navli mol go`shti, kam yog` cho`chqa go`shti, go`sht qiyqimlari, dumba yoki cho`chqa yog`lari ishlatiladi. bu kolbasalarning ta’mi sho`rroq, sarimsoq hidli, qiymasi to`qroq rangli bo`ladi. qaynatilgan kolbasalar turkumiga go`shtli nonlar, sosiska va sardelkalar, do`lma kolbasalar, ichak-chovoqdan va qondan …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi"

1683285154.doc kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi reja: 1. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. 2. qaynatilgan, chala dudlangan va dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish texnologiyalari. 3. kolbasalarning sifat ko`rsatkichlari va ularni saqlash. kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo`llaniladigan xom-ashyolar tavsifi. kolbasa mahsulotlari deb go`sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib ichaklarga joylanib, iste’mol qilishga batamom tayyor bo`lguncha issiqlik ishlov berilgan mahsulotlarga aytiladi. kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo`lishi go`shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go`sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo`lgan qismlardan (suyak, pay, ke...

DOC format, 149.0 KB. To download "kolbasa va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi", click the Telegram button on the left.

Tags: kolbasa va kolbasa mahsulotlari… DOC Free download Telegram