oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning ahamiyati va usullari

DOC 85,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285244.doc oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning ahamiyati va usullari reja: 1. oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning mohiyati va ahamiyati. 2. konservalashning fizikaviy usullari. 3. konservalashning fizik-kimyoviy va biokimyoviy usullari. 4. konservalashning kimyoviy usullari. oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning mohiyati va ahamiyati. konservalashning fizikaviy usullari. tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish va ularga maxsus hid va ta’m berish uchun konservalashning xilma-. xil usullari ko‘llaniladi. fizikaviy usullariga yuqori va past temperaturalarda ishlov berish yordamida va ultrabinafsha nurlari, ultratovush to‘lkinlari, ultra yukori chastotali toklar (uvch), gamma va rentgen nurlari yordamida va suyuq moddalarni maxsus suzgichdan o‘tkazib mikroorganizmlardan tozalash yo‘li bilan konservalash usullari kiradi. bu usullardan oziq-ovqat sanoatida keng ko‘llaniladiganlari mahsulotlarni yuqori va past haroratda ishlov berish yo‘li bilan konservalash hisoblanadi. konservalashning yukori haroratni qo‘llash usuli. bu usul asosan mikroorganizmlarning yuqori haroratlarda rivojlana olmasligi va bu haroratlarda ishlov berilgan oziq-ovqat mahsulotlaridagi fermentlar aktivligining keskin susayishiga asoslangan. yuqori haroratda konservalashning ikki xil usuli, ya’ni pasterizatsiyalash va sterilizatsiyalash usullari mavjuddir. pastirizatsiyalash …

h ro‘y berib, uning oziqlik va biologik qiymati pasayadi. ayniqsa vitaminlar yuqori haroratga bardosh berolmay, parchalanib ketadi. bundan tashqari, pasterizatsiyalash paytida mahsulotni iloji boricha havo ta’siridan saqlash kerak, chunki havo kislorodi mahsulot tarkibidagi yog va vitaminlarni oksidlab, ularning sifatining pasayishiga olib keladi. pasterizatsiyalash ko‘pincha sut va sut mahsulotlarn, sharbatlar, qiyom, povidlo, djem, pivo va boshqa mahsulotlar uchun qo‘llaniladi. sterilizatsiya - bu oziq-ovqat mahsulotlarini 100°s dan yuqori haroratda qizdirishdir. sterilizatsiya qilipgan oziq-ovqat mahsulotlarida hech qanday mikroorganizmlar bo‘lmaydi, chunki juda yuqori haroratda tirik mikroorganizmlar emas, balki ularning sporalari ham o‘ladi. shuni ham eslatish kerakki, yuqori harorat mahsulotlar tarkibidagi hamma fermentlarning aktivligini butunlay susaytiradi, natijada, yaxshi sterilizatsiya qilingan konserva mahsulotlari hatto odatdagi haroratda ham bir necha yillar saqlanishi mumkin. sterilizatsiyalash uchun maxsus tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari metalldan yoki shishadan tayyorlangan idishlarga joylanib va germetik yopilib, avtoklavlarda 110-120°с haroratda 20-40 minut davomida ushlab turiladi. sterilizatsiya tartibi (rejim) mahsulotning kimyoviy tarkibiga ham ko‘p darajada bog‘liq bo‘ladi. …

ilganda ham ular tarkibida muhim biologik va fiziko-kimyoviy o‘zgarishlar ro‘y beradi. asosiy o‘zgarishlardan biri mahsulot tarkibidagi oqsil, yog‘, uglevod moddlarining gidrolizlanishidir. gidrolizlanish natijasida esa oqsillardan aminokislotalar, yoglardan erkin yog kislotalari, uglevodlardan esa past molekulali boshqa turdagi ugevodlar hosil bo‘ladi. bu moddalarning hosil bo‘lishi mahsulotlarning oziqlik qiymatining pasayishiga va saqlash muddatining kamayishiga olib kelads. bundan tashqari, sterilizatsiya qilish natijasida oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi vitamiilar va ba’zi aminokislotlar parchalanib, ularning biologik qiymati ham birmuncha kamayadi. umuman sterilizatsiya qilish natijasida mahsulotlarni saqlash muddati ancha uzaysada, ularning tarkibida mahsulot sifatining kamayishiga olib keladigan anchagina o‘zgarishlar ro‘y beradi. bu usul bilan go‘sht, baliq, sabzavot va qisman sut mahsulotlarini konservalashda qo‘llaniladi. konservalashning past haroratlarni fo‘llash usuli, tez buziladigan oziqovqat mahsulotlarining dastlabki sifatini to‘la saqlagan holda, ularning saqlash muddatini ancha uzaytirishga yordam beradigan eng yaxshi usullardan biri konservalashda past haroratli qo‘llash usulidir. ma’lumki, oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi ularda bo‘ladigan mikrobiologik rivojlanishlar va mahsulot tarkibidagi fermentlarning faoliyati bilan tushuntiriladi. bu …

rini past haroratda konservalashning asosan ikki usuli mavjud: sovutish va muzlatish. sovutish - bu oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov berish va ularni saqlashning shunday usulidirki, bunda mahsulot harorati 0°с atrofida, ya’ni shu mahsulot tarkibidagi suyuq moddalar muzlaydigan haroratga yaqnn haroratda saqlanadi. masalan, baliq -0,6° dan -2,0° gacha, sut -0,50 da, tuxum - 2,80 da, olma - 1,7° dan 2,8° gacha, apelsin - 1,60 dan -2,1° gacha, karam -1,1° da, go‘sht -1,2° dan past haroratda muzlaydi va hokazo. oziq-ovkat mahsulotlarini sovutish yo‘li bilan saklaganda ularda uchraydigan mikroorganizmlar o‘lmaydi, balki ular rivojlanishdan to‘xtaydi. oziq-ovqat mahsulotlarining sovutilgan holda saqlash muddatlari har xildir. masalan, sovutilgan holda sut mahsulotlari 24 soatgacha, go‘sht va baliq mahsulotlari 15-20 kun, meva va sabzavotlarning kechpishar navlarini esa 6-10 oy davomida sifatini pasaytirmasdan saqlash mumkin. muzlatish - bu ozik-ovqat mahsulotlariga ishlov berish va ularni saqlashning shunday usulidirki, bunda mahsulot harorati shu mahsulot tarkibidagi suyuq moddalar muzlaydigan haroratdan qancha past haroratga tushiriladi va …

xujayralari yumshab zararlanadi, bir-biridan uziladi va oqsillarning kolloid holati o‘zgaradi. mahsulotdagi muz eritilgapda mahsulot to‘qimalari shikastlanganligi tufayli u o‘zining dastlabki shaklini yo‘qotadi. bu esa muzlatilgan mahsulot sifatining apcha pasayib ketishiga olib keladi. yuqori sifatli muzlatilgan oziq-ovqat mahsulotlari olish uchun esa mahsulot kiska muddat ichida tez muzlatiladi, ya’ni muzlatish -30°с va undan ham past haroratda olib boriladi. bunday haroratda muzlatilganda esa mahsulot to‘kimalarida tekis joylashgan juda ko‘p mayda muz kristallari hosil bo‘lib, ular hujayralarni shikastlamaydi. mahsulot eritilganda mahsulotning fizik holati deyarli o‘zgarmaydi va hosil bo‘lgan suv hujayra kalloidlarnga shimilib, mahsulotdagn hamma kerakli moddalar saqlanib qoladp. meva va sabzavotlar, sut, turli sharbatlar va go‘sht mahsulotlari shu usul bilan muzlatiladi. muzlatilgan oziq-ovqat mahsulotlari odatda -180с da saqlanadi. keyingi paytlarda bizning mamlakatimizda va chet mamlakatlarda oziqovqat mahsulotlarini suyuq azot yordamida qisqa muddatda muzlatishga katta e’tibor berilmoqda. albatta bu usul bilan muzlatilgan ozik-ovqat mahsulotlarining sifati boshqa usul bilan muzlatilgan mahsulotlarning sifatiga qaraganda ancha yuqori bo‘ladi. …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning ahamiyati va usullari"

1683285244.doc oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning ahamiyati va usullari reja: 1. oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning mohiyati va ahamiyati. 2. konservalashning fizikaviy usullari. 3. konservalashning fizik-kimyoviy va biokimyoviy usullari. 4. konservalashning kimyoviy usullari. oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning mohiyati va ahamiyati. konservalashning fizikaviy usullari. tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish va ularga maxsus hid va ta’m berish uchun konservalashning xilma-. xil usullari ko‘llaniladi. fizikaviy usullariga yuqori va past temperaturalarda ishlov berish yordamida va ultrabinafsha nurlari, ultratovush to‘lkinlari, ultra yukori chastotali toklar (uvch), gamma va rentgen nurlari yordamida va suyuq moddalarni maxsus suzgichdan ...

Формат DOC, 85,0 КБ. Чтобы скачать "oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashning ahamiyati va usullari", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: oziq-ovqat mahsulotlarini konse… DOC Бесплатная загрузка Telegram