sovuqlik bilan konservalash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash

DOC 86,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1479805286_66043.doc 4 3 2 1 sovuqlik bilan konservalash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash reja: 1. mahsulotlarni konservalash. 2. mahsulotlarni sovitish. 3. mahsulotlarni muzlatish. 4. mahsulotlarni saqlash. 5. mahsulotlarni eritish. barcha oziq-ovqat mahsulotlarini saqlanish muddatiga ko’ra ikki guruhga bo’lish mumkin; oddiy sharoitlarda, uzoq muddat saqlash davomida aynimaydigan mahsulotlar (un, shakar, yorma) va tez aynaiydigan mahsulotlar (parranda va mol go’shti, baliq, sut, sabzavot va boshqalar). tez aynaiydigan mahsulotlarni saqlash davomida ularning mazasi, hidi, rangi o’zgaradi. mahsulotlarning aynishiga turli faktorlar sababchidir (masalan, quyosh nuri, havo tarkibidagi kislorod miqdori, nisbiy namlikning haddan ortiq darajada past yoki yuqoriligi). eng ko’p ta’sir etuvchi faktor bu – mikroorganizm va to’qima fermentlaridir. to’qima fermentlari oqsil, uglevodorodlarni kimyoviy-biologik o’zgartiradi, yog’larni gidrolizlantiradi va boshqa xil o’zgarishlarga sabab bo’ladi. mahsulotlar uzoq saqlash davomida aynimasligi uchun maxsus ishlanadi – konservalanadi. кonservalashning asosiy vazifasi mikroorganizm va to’qima fermentlarining aynitish ta’sirini sekinlatishdir. кonservalash usullari ichida (pasterizatsiya, sterilizatsiya, quritish, tuzlash, dudlash va boshqalar) eng samaralisi sovuqlik …

hsulotlar – yadro harorati 0 – 4 oc, muzlatilgan mahsulotlar – harorati -6 oc, defrostatsiya, ya’ni batamom eritilgan mahsulotlar. mahsulotlarni sovitishda harorat asosiy o’rinni egallaydi. muzlatishda, bundan tashqari, to’qimalarning suvsizlanishi ham sodir bo’ladi, unda suv qattiq holatga o’tadi. havoning yetarli darajada namlikka ega emasligi go’sht, baliq, ko’katlarning sifatini yomonlashtiradi: mahsulot quriydi, so’liydi. turli mikroorganizmlarning sovuqlikka chidamliligi turlichadir. mog’or zamburug’lari va achitqi (droja) sovuqqa juda chidamli bo’lsa, bakteriyalar sovuqlikni ko’tara olmaydi: ular yashayotgan muhit muzlatilganda, modda almashinuvi va to’qima strukturasi zararlanishi natijasida halok bo’ladi. bakteriyalarning ayrim turlari -5 – -8 oc da 10 – 14 oy mobaynida butkul halok bo’ladi va shundan so’ng oddiy sharoitlarda umuman rivojlanmaydi. boshqa xil bakteriyalar esa 5 – 6 kundan so’ng yana ko’payib, yashay boshlaydi. mikroorganizmlar muzlatilganda 90 – 99% to’qimalar halok bo’ladi. кasallik qo’zg’atuvchi bakteriyalar bir necha soat davomida suyuq azot haroratidagi (-150 oc) sovuqlikka bardosh bera oladi. sovuqda saqlash samaradorligi keltirilayotgan mahsulotlarning bakteriya bilan …

n qayta ishlash, hamda maxsus idish va o’rash materiallarini ishlatish kiradi. ultrabinafsha nurlarining konservalash xususiyati ularning mikroorganizmlarni o’ldirish imkoniga asoslangan. ultrabinafsha nurlarining ta’siri kichik musbat haroratlarda katta bo’lib, manfiy haroratlarda nurlanish unumi juda kam. nurlanish davomiyligi ko’p faktorlarga, birinchi navbatda mahsulot turi va holatiga bog’liq. кo’pgina mahsulotlar nurlanish natijasida bakteriostatik xususiyatlarni egallaydi, ya’ni ma’lum vaqt davomida mikroorganizmlarni siqadi, yo’q qiladi, natijada mahsulotlarning saqlanish muddati uzayadi. sovitish kameralarini, idish, qurilmalarni ham ultrabinafsha nurlar bilan ishlash tez buziluvchi mahsulotlarning saqlanish muddatini uzaytiradi. oziq-ovqat mahsulotlarini sovuqlik va ionlovchi nurlar bilan ishlash (radiopasterizatsiya) nisbatan yangi va kelajagi porloq usullardan hisoblanadi. radiopasterizatsiya mikroorganizmlarning tirik hujayralarini o’ldiradi va fermentlash jarayonlari sezilarli darajada sekinlashadi. кarbonat angidrid va havo aralashmasi muhitida mahsulotlarni saqlash mikroorganizmlarni, ayniqsa, mog’or va bakteriyalarni halok etadi. кarbonat angidrid gazining mavjudligi yog’ va kamera havosidagi kislorodning kamayishiga sabab bo’ladi. bunda yog’ va yog’li mahsulotlarning oksidlanishi sekinlashadi, meva-sabzavotlardagi mikroorganizmlarning faoliyati kamayadi. bu gazdan to’g’ri foydalanilganda mahsulotlarning …

dan bir ulushi %) qo’shilishi mumkin. oziq-ovqat mahsulotlarini sovitgichlarda saqlash uchun ularni qabul qilishdan avval kameralarda ozon vositasida dezinfeksiyalanadi. bunda bir necha kun davomida kameralar yoqimsiz hidlar va mikroorganizmlardan tozalanadi. ozon konsentratsiyasi 2 mg/m3 dan oshganda odam uchun zararli hisoblanadi, shuning uchun kameralarni tozalash xizmatchi xodimlar yo’qligida yoki ularga maxsus xavfsizlik niqoblari tarqatilgandan so’nggina amalga oshiriladi. ozon statsionar yoki harakatlanuvchi qurilmalarda yuqori kuchlanishli elektr tokining razryadlanishidan olinadi. oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda idish va o’rovchi materiallar muhim ahamiyatga ega. polimer materiallardan tayyorlangan idishlar eng istiqbollidir. 2. sovitish. sovitish texnologiyasida mahsulotlarni saqlash uchun sovitish keng qo’llaniladi. bunda asosiy parametrlar bo’lib mahsulotning so’nggi harorati va ularni sovitish tezligi hisoblanadi. so’nggi harorat mahsulot turi, uning dastlabki ahvoliga bog’liq bo’lib, odatda 0 – 4 oc atrofida bo’ladi. sovitish tezligi ham mahsulot turiga bog’liq. tezlik yetarli darajada katta bo’lmasa, mahsulotning mikroorganizmlar va fermentlanish ta’sirida aynishi sodir bo’laveradi. tajribalarning ko’rsatishicha, yangi keltirilgan mahsulotlar qanchalik tez va chuqur sovitilsa, …

uchun havo sovitgichlar, ventilyatorlar, batareyalar ishlatiladi. sovuq suv yoki namokob vositasida sovitish. bu usul kontaktli yoki kontaktsiz bo’lishi mumkin. кontaktli sovitishda mahsulot suyuq sovitish muhitiga joylashtiriladi, bunda sovish havo muhitidagiga nisbatan jadal boradi, chunki havoga nisbatan suyuqlikka issiqlik berish koeffitsiyenti ancha katta. lekin bunday sovitishda mahsulot o’zining tashqi ko’rinishini o’zgartiradi, cho’kadi va h.k. кontaktsiz sovitishda mahsulot namlikka bardoshli qobiq ichiga solinadi, natijada issiqlik berish pasayadi va texnologik jarayon murakkablashadi, suyuq sovitish muhitidan foydalanish keng tarqalmagan. so’nggi vaqtlarda parranda go’shtini 4 – 6 oc gacha sovitish uchun sovuq (muzdek) suvdan foydanilyapti. parranda go’shti suvli vannaga solinadi, yoki forsunka yordamida suv purkaladi. baliqni sovitish uchun muz hamda sovuq suyuq muhitlar – suv, 2 – 4% li osh tuzining suvdagi eritmasi, yoki 3 – 4% tuzli dengiz suvi ishlatiladi. meva-sabzavotlarni sovitish uchun sovuq havo, suv, qor-muz massasi hamda maxsus vakuum kameralar ishlatiladi. meva-sabzavot tarkibidan havo so’rib olinganda, ularning ichki issiqligi hisobiga namlik bug’lanadi …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "sovuqlik bilan konservalash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash"

1479805286_66043.doc 4 3 2 1 sovuqlik bilan konservalash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash reja: 1. mahsulotlarni konservalash. 2. mahsulotlarni sovitish. 3. mahsulotlarni muzlatish. 4. mahsulotlarni saqlash. 5. mahsulotlarni eritish. barcha oziq-ovqat mahsulotlarini saqlanish muddatiga ko’ra ikki guruhga bo’lish mumkin; oddiy sharoitlarda, uzoq muddat saqlash davomida aynimaydigan mahsulotlar (un, shakar, yorma) va tez aynaiydigan mahsulotlar (parranda va mol go’shti, baliq, sut, sabzavot va boshqalar). tez aynaiydigan mahsulotlarni saqlash davomida ularning mazasi, hidi, rangi o’zgaradi. mahsulotlarning aynishiga turli faktorlar sababchidir (masalan, quyosh nuri, havo tarkibidagi kislorod miqdori, nisbiy namlikning haddan ortiq darajada past yoki yuqoriligi). eng ko’p ta’sir etuvchi f...

Формат DOC, 86,5 КБ. Чтобы скачать "sovuqlik bilan konservalash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: sovuqlik bilan konservalash va … DOC Бесплатная загрузка Telegram