un, yorma va omuxta emni saqlashda kechadigan jarayonlar

DOCX 14 sahifa 790,8 KB Bepul yuklash

14 sahifa

FaylHub.uz

Telegram orqali yuklab olish

Hajm 790,8 KB

Fayl turi DOCX

Sahifalar 14

Yangilangan Dek 2025

Sahifa ko'rinishi (5 sahifa)

Pastga aylantiring 👇

1 / 14

un, yorma va omuxta emni saqlashda kechadigan jarayonlar 1. unni saqlashda kechadigan jarayonlar 1.1. unning nafas olishi (gaz almashinuvi). 1.2. bug‘doy unining yetilishi 1.3. bug‘doy unining pishib o‘tib ketishi 1.4. unning taxirlanishi 1.5. unda kana va hasharotlarning rivojlanishi 1.6. unning mog‘orlashi 1.7. unning achishi 1.8. unning o‘z – o‘zidan qizishi 1.9. unning zichlashini va jipslashishi 1.10. boshqa dondan tortilgan unda kechadigan jarayonlar 2. yormani saqlashda kechadigan jarayonlar 3. kepakni saqlashda kechadigan jarayonlar 4. muchkani saqlashda kechadigan jarayonlar 5. omuxta yemni saqlashda kechadigan jarayonlar donni qayta ishlash mahsulotlarini (un, yorma, kepak, muchka va omuxta yem) saqlash paytida yuzaga keladigan jarayonlarning o‘ziga xos xususiyatlariga yega. 1. unni saqlashda kechadigan jarayonlar un, dondan farqli o‘laroq, himoya funktsiyalarini bajaradigan qobiqga ega emas va aslida atrof-muhit ta’siridan hech narsa bilan himoyalanmagan. bundan tashqari, yanchish paytida ba’zi mikroorganizmlar don yuzasidan unga o‘tadi va shu bilan saqlash paytida uning sifatini yomonlashtiradi. hayotiy funktsiyalarga yega bo‘lgan un zarralari, …

2 / 14

ar: unning sifat ko‘rsatkichini yaxshilashga yordam beradi, birinchi navbatda unning nonboblik xususiyatlarini. ushbu jarayonlarning kechishi hisobiga undan yaxshi sifatga ega bo‘lgan non tayyorlash mumkin. bug‘doy unini saqlashda kechadigan ijobiy jarayonlar majmuasini “unning yetilishi” deb atash qabul qilingan. ijobiy jarayonlar yakunlangan saqlash davri “etilish davri” deb nomlanadi. salbiy jarayonlar: ular un sifatini pasayishiga, quruq moddalar massasining kamayishiga olib keladi. odatda salbiy jarayonlar natijasiga unning haddan tashqari “etilishi”, taxirlanishi, zararkunandalarning (hasharot va kanalar) rivojlanishi, mog‘orlashi, achishi, o‘z – o‘zidan qizishi, zichlashishi va jipslashishi kuzatiladi. unni saqlash jarayonida yuzaga keladigan jarayonlarning o‘ziga xos xususiyatlari va fiziologik, hamda biologik mohiyatini bilash unning pishib yetilishiga qulay sharoit yaratishga va salbiy jarayonlari to‘g‘risida ogohlantirish (yoki jarayonni sekinlashtirish) imkoniyatini yaratadi. 1.1. unning nafas olishi (gaz almashinuvi) yangi maydalangan un havo bilan jadal gaz almashinish xossasi bilan boshqa donni qayta ishlash mahsulotlaridan ajralib turadi. nafaqat hayotiy funktsiyalarini saqlab qolgan un zarralari, balki un tarkibidagi mikroblar ham nafas oladi. …

3 / 14

shdir. unning nafas olish jadalligi mahsulot harorati tushirilganda pasayadi. professorlar n.i. sosedov va a.p. proxorovalar ma’lumotiga ko‘ra un massasi harorati 22℃ dan 10...12℃ gacha tushirilganda birinchi navli 100 gr. yangi maydalangan bug‘doy uni 24 soatda chiqargan karbonad angidrid gazi 1,081 mg.dan 0,678 mg.gacha, ya’ni 1.6 baravarga, harorat 22 ℃ dan 5℃ ga tushirilganda esa 5,6 baravarga kamaygan. shunday ekan, gaz almashinuvining nomaqbul oqibatlarining oldini olish maqsadida yangi maydalangan unni sovutish lozim (masalan pnevmatik usul bilan tashishda yoki idishga joylashda) va saqlash rejimlariga rioya qilish kerak. 1.2. bug‘doy unining yetilishi yangi tortilgan undan tayyorlangan xamir o‘zining yuqori fermentativ (amilolitik) faolligi bilan ajralib turadi va natijada past nonvoylik xususiyatga egadir. bunday xamirdan pishirilgan non past kleykovinali undan tayyorlangan nonga o‘xshash xususiyatlarga ega: yoyilgan shaklga, zich va g‘ovakligi past mag‘izga, non yuzasi mayda yoriqlar bilan qoplangan. yangi tortilgan, lekin yetiltirilgan undan tayyorlangan non yaxshi nonvoylik xususiyatga egadir. unning yetilganligini bildiruvchi asosiy belgilar – …

4 / 14

lanishi natijasida ularning faol bo‘lmagan holatga o‘tkazilishi. natijada kleykovina oqsillari fermentlar tomonidan kamroq ta’sirlanadi va xamir qorishda elastikligini saqlab qoladi. unning uglevodli – amilazali kompleksining o‘zgarishi. qand ko‘rsatkichi kattaligining, va kraxmalga fermentativ ta’sirning pasayishi oqibatida gaz hosil qiluvchi qobiliyatning va amilaza faolligining pasayishi bilan kuzatiladi. unni yetilishining davomiyligi. bu uni saqlash haroratiga va un tortilgan donning boshlang‘ich nonboplik xususiyatlariga bog‘liq. un 25...45℃ haroratda sezilarli tezroq yetiladi. saqlash haroratining pasayishi yetilish jarayonini to‘liq to‘xtashgacha (0℃) sekinlashtiradi. ushbu ta’sir doirasidan foydalangan holda, harorat omili yordamida yetilish jarayonining borishini (va sur’atini) boshqarish va shu bilan birga unni xavfsiz saqlash muddatini uzaytirish, hamda, realizatsiya qilishdan oldin yetilishini tezlashtirish mumkin. boshlang‘ich ko‘rsatkichlari past bo‘lgan kleykovinaga ega bo‘lgan unni yetilishi uchun uzoqroq muddat talab etiladi. aksincha, yaxshi nonboplik xususiyatlarga ega bo‘lgan dondan tortilgan un birinchi navbatda iste’molga jo‘natilishi kerak. xususan bu boshlang‘ich ko‘rsatkichlari yuqori bo‘lgan kleykovinaga ega bo‘lgan unga ta’luqli. saqlash harorati yuqori bo‘lishi bunday unni …

5 / 14

dorining ortishida nomoyon bo‘ladi. shunday qilib, bir qator tadqiqotchilarning fikriga ko‘ra sifatli dondan tortilgan yangi maydalangan unda kislota soni 100 gr mahsulotda 15...20 koh ni tashkil etadi; unni saqlash davrida bu ko‘rsatkich ortib boradi va bir oyda, ayniqsa yuqori haroratlarda (35℃ dan yuqorida) bu ko‘rsatkich 100 gr mahsulotda 50...60 koh ni tashkil etishi mumkin. unning titrlanuvchi kislotaligini ortishi 10...15℃ haroratdan yuqori ko‘rsatkichlarda kuzatiladi (unni 15℃ haroratda 24 kun tajriba tariqasida saqlanganda titrlanuvchi kislotalik ko‘rsatkichi 4,1º dan 4,2º ga, 45℃ haroratda esa 4,1º dan 4,6º ga oshgan). un o‘z yangiligini yo‘qotishi nafaqat haroratning, balki namligini ortishi bilan oshib boradi. unning titrlanuvchi kislotaligi va yog‘ning kislota soni mahsulotning yangiligi va saqlash davomiyligini belgilovchi ishonchli ko‘rsatkich hisoblanadi. yuqori titrlanuvchi kislotalik va yog‘ kislotalar soniga ega bo‘lgan un mahsuloti yangi hisoblanmaydi, chunki bunday mahsulot past nonboplik xususiyatiga ega va hattoki non yopish uchun umuman yaroqsiz bo‘lishi mumkin. 1.4. unning taxirlanishi saqlash jarayonida un sifatining …

Ko'proq o'qimoqchimisiz?

Barcha 14 sahifani Telegram orqali bepul yuklab oling.

To'liq faylni yuklab olish

"un, yorma va omuxta emni saqlashda kechadigan jarayonlar" haqida

un, yorma va omuxta emni saqlashda kechadigan jarayonlar 1. unni saqlashda kechadigan jarayonlar 1.1. unning nafas olishi (gaz almashinuvi). 1.2. bug‘doy unining yetilishi 1.3. bug‘doy unining pishib o‘tib ketishi 1.4. unning taxirlanishi 1.5. unda kana va hasharotlarning rivojlanishi 1.6. unning mog‘orlashi 1.7. unning achishi 1.8. unning o‘z – o‘zidan qizishi 1.9. unning zichlashini va jipslashishi 1.10. boshqa dondan tortilgan unda kechadigan jarayonlar 2. yormani saqlashda kechadigan jarayonlar 3. kepakni saqlashda kechadigan jarayonlar 4. muchkani saqlashda kechadigan jarayonlar 5. omuxta yemni saqlashda kechadigan jarayonlar donni qayta ishlash mahsulotlarini (un, yorma, kepak, muchka va omuxta yem) saqlash paytida yuzaga keladigan jarayonlarning o‘ziga xos xususiyatlariga yega. 1. u...

Bu fayl DOCX formatida 14 sahifadan iborat (790,8 KB). "un, yorma va omuxta emni saqlashda kechadigan jarayonlar"ni yuklab olish uchun chap tomondagi Telegram tugmasini bosing.

Teglar: un, yorma va omuxta emni saqlas… DOCX 14 sahifa Bepul yuklash Telegram