tvorog va tvorog mahsulotlari texnologiyasi

DOCX 10 стр. 85,4 КБ Бесплатная загрузка

10 стр.

FaylHub.uz

Скачать через Telegram

Размер 85,4 КБ

Тип файла DOCX

Страницы 10

Обновлено Дек 2025

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1 / 10

3- mavzu:tvorog va tvorog mahsulotlari texnologiyasi reja 1.tvorogni turlari va tarkibi 2. tvorogni organoleptik ko‘rsatkichlari asosiy adabiyotlar 1. vasiyev m.g‘., dadayev q.o., isaboyeva i.b., sapayeva z.sh., g‘ulomova z.j. “oziq-ovqat texnologiyasi”. darslik, toshkent, “voris-nashriyot”, 2012 yil. 2. normaxmatov r., pardayev g‘.ya., ismoilov sh.i. “oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi ob’yektlari”. darslik, toshkent, “tafakkur”, 2019 yil. qo‘shimcha adabiyotlar 1. mirziyoyev sh.m. tanqidiy tahlil, qat’iy tartib intizom va shaxsiy javobgarlik – har bir rahbar faoliyatining kundalik qoidasi bo‘lishi kerak. o‘zbekiston respublikasi vazirlar mahkamasining 2016 yil yakunlari va 2017 yil istiqbollariga bag‘ishlangan majlisidagi o‘zbekiston respublikasi prezidentining nutqi. xalq so‘zi gazetasi. 2017 yil 16 yanvar, №11. suzma oqsilli sut qatiq mahsuloti hisoblanib, pasterlangan sutni ivitish va olingan ivitmadan bir qism zardobni oqizib yuborish yo‘li bilan olinadi. tvorogni turlari va tarkibi 5.2-jadvalda keltirilgan. 5.2. tvorogni turlari va tarkibi tvorog miqdori, % kislotaliligi, 0t, yuqori emas yog‘ligi, kam emas namligi, yuqori emas shakar, kam emas oliy nav birinchi nav yog‘li …

2 / 10

navli tvorogga monand. konsistensiyasi bo‘sh, surkaluvchan bo‘lib, yog‘siz tvorog uchun ushaladigan konsistensiya va kamroq zardob ajratilishi mumkin mikrobiologik ko‘rsatkichlari bo‘yicha ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalarni 0,00001 g, kasallik tug‘diruvchi mikroorganizmlar, jumladan salmonilalarni 25 g tvorogda bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi. tvorog davolovchi – parhez xususiyatiga ega bo‘lgan qimmatli oziqaviy mahsulot hisoblanadi. tvorogni oziqaviy qiymati tarkibida barcha almashtirilmaydigan aminokislotalar, mineral moddalar va yog‘, mavjud bo‘lgan yuqori miqdordagi (14-18%) oqsil moddalarini borligi bilan belgilanadi. tarkibida oltingugurt mavjud metionin, lizin va xolin aminokislotalarni borligi uni jigar, buyrak kasalliklarini, ateresklerozni profilaktika va davolashda foydalanilishiga imkon beradi. tvorogda yurakni, markaziy nerv sistemasini, miyani normal hayot faoliyati uchun, shuningdek suyakni shakllanishida va organizmdagi moddalar almashinuvida muhim bo‘lgan ancha miqdorda mineral moddalar (kalsiy, fosfor, temir, magniy va boshqalar) bor. tvorogdagi kalsiy va fosfor tuzlari esa organizmda qulay hazm bo‘ladigan holatda bo‘ladi. tvorogni an’anaviy usulda ishlab chiqarish an’anaviy usulda tvorog kislotali va shirdon-kislotali ishlab chiqarish usullari asosida tayyorlanadi. kislotali usulda oqsilli …

3 / 10

’sirida χ-kazeinning fenil alanin-metionin (fen-met) polipeptid zanjirida peptid bog‘ini fermentativ uzilishi ro‘y beradi. buning natijasida χ-kazein kalsiy ionlariga sezgir, erimaydigan para- χ-kazein va eruvchan glikomakropeptidga parchalanadi. χ-kazeinning glikomakropeptidi yuqori manfiy zaryad, yuqori gidrofil xususiyatlarga ega bo‘lib, uning χ- kazeindan ajralishi kazein mitsellalari yuzasidagi elektrik zaryadni pasayishiga (izoelektrik nuqtani rn 4,6 dan 5,2 gacha siljitadi) va qisman gidrat qatlamining yo‘qotilishiga olib keladi. buning ta’sirida kazein mitsellalarini chidamliligi pasayib ular koagulyatsiya qilinadi. shuning uchun shirdon fermenti ta’sirida uyushmani hosil bo‘lishi sut kislotasi ta’siridagi ivishiga nisbatan past kislotalik qiymatlarida kechadi, hosil bo‘lgan uyushma kamroq kislotalikka ega bo‘ladi va texnologik jarayon 2-4 marotaba tezlashadi. shirdon-kislotali koagulyatsiyada kazein zarrachalari o‘rtasida hosil bo‘ladigan kalsiyli ko‘piriklar uyushmani yuqori zichligini ta’minlaydi. bunday uyushma, uning fazoviy oqsil strukturasini tez zichlashishi tufayli, kislotali uyushmaga nisbatan tez zardob ajratish xususiyatiga ega bo‘lib, zardob ajralishini tezlashtirish uchun uyushmani isitilishi talab qilinmaydi. shirdon-kilotali usul yordamida yog‘li va yarim yog‘li tvorog tayyorlanadi va bunda …

4 / 10

miqdorini hisobga olgan holda amalga oshiriladi. bunda normallashtirilgan aralashmani kerakli yog‘ligi sutdagi oqsilni foiz miqdori b ni hisob koeffitsientiga kxis ko‘paytirish yo‘li bilan aniqlanadi: jn.s.  b  kxis tajribaviy tvorog ishlab chiqarish asosida topilgan hisob koeffitsienti bo‘yicha bir necha oy davomida yarim yog‘li yoki yog‘li suzma ishlab chiqarish mumkin. normallashtirilgan va tozalangan tvorog 78-800s haroratda 20-30 soniya davomida pasterlanadi. pasterlash harorati olinadigan uyushmani fiziko- kimyoviy xususiyatlariga ta’sir etib, tayyor mahsulot sifatini va chiqishini belgilaydi. past pasterlash haroratlarida uyushma yetarlicha zich bo‘lmaydi va undan ishlov berish jarayonida zardob oqsillari zardobga o‘tib tvorog chiqishini pasaytiradi. pasterlash haroratini oshishi sari zardob oqsillarini denaturatsiyasi oshadi, ularning uyushma shakllanishida ishtirok etishi esa uning zichligini va namlik tutish qobiliyatini uzaytirib, mahsulot kislotaliligini, chiqishini oshishiga olib keladi. pasterlash va uyushmaga ishlov berish rejimlarini rostlash, ivitqi shtamlarini tanlash yo‘li bilan kerakli reologik va namlik tutish xususiyatiga ega bo‘lgan uyushmalar olish mumkin. aralashma pasterlangach, faqat tvorog ya9-opt oqimida …

5 / 10

hlicha 24±20s va 26±20s ni tashkil etadi. agar ishlatiladigan ivitqilar sterilizatsiyalangan sutda qayta ekilmaydigan usulda tayyorlansa, ularning miqdorini 0,8-1%gacha pasaytirish mumkin. tvorogni shirdon-kislotali usulda ishlab chiqarishda ivitqi solingan aralashmaga qaynatilgan va 40-450s haroratgacha sovutilgan suvda tayyorlangan 40%li kalsiy xloridi eritmasi (1 t sut uchun 400 g suvsiz tuz hisobida) solinadi. kalsiy xloridi sutni shirdon fermenti ta’siri ostida zich, yaxshi zardob ajratadigan uyushma hosil qilish uchun zarur. bundan keyin zudlik bilan sutga uning 1 t ga 1 g hisobida 1% li shirdon fermenti yoki pepsin сутни қабул қилиш нормаллаштириш тозалаш пастерлаш 78-800с, 15-20 сек ивитиш ҳароратигача совутиш ивитқи ва ширдон ферментини солиш сутни ивитиш уюшмани кесиш ва зардобни ажратиш уюшмани ўз оғирлиги ва юк остида пресслаш творогни совутиш творогни қадоқлаш сотувга чиқарилгунгача сақлаш rasm 5.4. tvorog ishlab chiqarish texnologik sxemasi. eritmasi solinadi. shirdon fermenti oldindan qaynatilgan va 350s haroratgacha sovutilgan suvda eritiladi, pepsin esa uning aktivligini oshirish maqsadida ishlatilishi oldidan 6-8 …

Хотите читать дальше?

Скачайте все 10 страниц бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "tvorog va tvorog mahsulotlari texnologiyasi"

3- mavzu:tvorog va tvorog mahsulotlari texnologiyasi reja 1.tvorogni turlari va tarkibi 2. tvorogni organoleptik ko‘rsatkichlari asosiy adabiyotlar 1. vasiyev m.g‘., dadayev q.o., isaboyeva i.b., sapayeva z.sh., g‘ulomova z.j. “oziq-ovqat texnologiyasi”. darslik, toshkent, “voris-nashriyot”, 2012 yil. 2. normaxmatov r., pardayev g‘.ya., ismoilov sh.i. “oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi ob’yektlari”. darslik, toshkent, “tafakkur”, 2019 yil. qo‘shimcha adabiyotlar 1. mirziyoyev sh.m. tanqidiy tahlil, qat’iy tartib intizom va shaxsiy javobgarlik – har bir rahbar faoliyatining kundalik qoidasi bo‘lishi kerak. o‘zbekiston respublikasi vazirlar mahkamasining 2016 yil yakunlari va 2017 yil istiqbollariga bag‘ishlangan majlisidagi o‘zbekiston respublikasi prezidentining nutqi. xalq so‘zi gazeta...

Этот файл содержит 10 стр. в формате DOCX (85,4 КБ). Чтобы скачать "tvorog va tvorog mahsulotlari texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: tvorog va tvorog mahsulotlari t… DOCX 10 стр. Бесплатная загрузка Telegram