ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар

PPTX 67,9 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1705505415.pptx /docprops/thumbnail.jpeg ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар озиқавий ароматизаторлар озиқавий ароматизаторлар – таъм хид моддалари аралашмаси ёки маҳсус таъм хид моддалари бўлиб, озиқ-овқат маҳсулотларининг оргонолептик хоссаларини яхшилаш мақсадида қўшилади. ўсимлик хом ашёси таркибидаги хушбўйлаштирувчи моддалар миқдори ва таркиби хом ашёни сақлашда, механик, ферментатив, иссиқлов ишлови таъсирида ўзгаради. натижада озиқа маҳсулотлари таркибига ароматизаторларни киритиш керак бўлади. муҳим ароматсимон бирикмаларга органик моддаларнинг турли синфлари киради, масалан, алифатик ва ароматик альдегидлар, кетонлар, спиртлар, кислоталар, эфирлар, оксидлар, меркаптанлар, моно- ва полисульфидлар, тиазоллар, оксазоллар, фуранлар ва бошқалар. таъм-хид қўшимчалари ишлаб чиқариш бўйича америка қўшма штатлари лидерлик қилиб келмоқда. бутун дунёда ишлаб чиқариладиган ушбу маҳсулотларнинг 50%-и ақш ҳисобига тўғри келади. қолган 30%-и европа давлатлари, шунингдек, 20%-и япония ва россияда ишлаб чиқарилмоқда. ақш, англия, франция, голландия, италия, белгия, япония ва бошқа мамалакатларда 50 дан ортиқ компаниялар фаолият юритади. озиқавий ароматизаторларнинг турлари табиий ароматизаторлар (табиий маҳсулотлар экстрактлари ёки концентратлари, эфир мойлари, эссенциялар, оқсил …

анан хидини берганлиги сабабли озиқ-овқат саноатида кенг қўлланилади. 400 турдаги ўсимлик намуналаридан табиий таъм хид (вкусоароматический) компонентлари манбаси сифатида фойдаланишга руҳсат берилган. таъм-хид моддаларини ажратиб олишда ўтларнинг ер усти қисмлари, браглари, игнабарглилар, куртаклари, илдизи, гуллари, пўстлоғи, эксудатлар (смола, камед, бальзам), мевалари ва бошқалардан фойдаланилади. ушбу моддаларни ўсимлик хом ашёсидан ажратиб олишда механик, физик ва биотехнологик ишлов берилади. ўсимликка биотехнологик ишлов беришга қуйидагилар киради: ферментатив синтез ёки гидролиз; оксидланиш; углевод-аминокислота аралашмасини ачитқилар билан бижғитиш; микроб биомассасини экстракциялаш; ароматик моддаларининг микробиологик синтези. зиравор ўсимликларга турли органларида турли таъм ва хид берувчи ароматик моддалар тўплайдиган дарахтсимонларга лавр ва мускат дарахтларини киритиш мумкин. қалампирмунчоқ дарахти куртакларида эфир мойи тўпланса, коричное деревода эса пўстлоқларида йиғилади. зираворлар – ўсимликнинг қуритилган зиравор қисмлари бўлиб, уларни озиқ-овқат маҳсулотларида зиравор сифатида қўлланилади. улар маҳсулотнинг таъм хид кўрсаткичларини, ҳазм қилиш ва сўрилиш хусусиятларини яхшилайди. зираворларга мускат ёнғоғи, мевалар (ваниль, анис, қалампир), гуллар ёки гул қисмлари (каперс, қалампирмунчоқ), барглар (лавр барги), …

н. нондаги асосий аромат компонентлари уни тайёрлаш жараёнида, хамирни оширишда ва пиширишда химик-термик реакциялар натижасида ҳосил бўлади. микроорганизмлар ароматик моддаларнинг тўпланишида муҳим рол ўйнайди. ачитқилар ва сут кислота бактериялари асосий маҳсулотлар сут кислотаси, этанол ва карбонат ангидрид билан биргаликда уксус кислотаси ҳам ҳосил қиладилар. изоамилацетат (уксус кислотанинг изоамил эфири) ўсимлик ҳом ашёсидан ажратиб олинади, лекин унинг ишлаб чиқариш ҳажми етарли эмас. изоамил спирти ва уксус ангидриддан микроорганизм (rhizomucor miehei) ферментлари (иммобилланган липаза) ёрдамида ферментатик синтезни амалга ошириб табиийга яқин бўлган изоамилацетат олиш мумкин. ферментатив усулда ароматик моддалар олиш ўсимлик полимерларини ферментатив гидролизлаш ёрдамида таббий ароматик моддалар ажратиб олиш мумкин. ванил таёқчаларидан табиий ароматик модда олишда уларни сувли муҳитда ферментлар (пектиназа, целюлаза ёки гемицелюлаза, ва β-глюкозидаза) билан ишлов берилади. сўнг ароматик моддалар экстрактдан олинади. маслан, 2000 дм куб реакторга 550 кг майдаланган ванил таёқчаларини солинади, аралашмага 11 кг пектиназа ва целюлаза ферментлари қўшилиб, масса 6 соатга 45с га мацерация (юмшатиш, ажратиш)га …

s. bayanus, candida versatilis каби ачитқилардан фойдаланиб, углевод эритмаларини (пентоза ва гексоза) ва аминокислоталар (аргинин, глутамин кислота, пролин) ёки уларнинг ди-, трипептидларини бижғитиш асосида ароматик композициялар олиш усули ишлаб чиқарилган. бунда муҳит ҳарорати 30 с, вақт давомийлиги 24-48 соат, ва муҳит кислоталилиги ph-5,0 бўлиши талаб этилади. бижғитиб олинган масса нон-булочка ва кондитер маҳсулотлари ишлаб чиқариш рецептурасига қўшилади.

ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар - Page 5

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар"

1705505415.pptx /docprops/thumbnail.jpeg ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар озиқавий ароматизаторлар озиқавий ароматизаторлар – таъм хид моддалари аралашмаси ёки маҳсус таъм хид моддалари бўлиб, озиқ-овқат маҳсулотларининг оргонолептик хоссаларини яхшилаш мақсадида қўшилади. ўсимлик хом ашёси таркибидаги хушбўйлаштирувчи моддалар миқдори ва таркиби хом ашёни сақлашда, механик, ферментатив, иссиқлов ишлови таъсирида ўзгаради. натижада озиқа маҳсулотлари таркибига ароматизаторларни киритиш керак бўлади. муҳим ароматсимон бирикмаларга органик моддаларнинг турли синфлари киради, масалан, алифатик ва ароматик альдегидлар, кетонлар, спиртлар, кислоталар, эфирлар, оксидлар, меркаптанлар, моно- ва полисульфидлар, тиазоллар, оксазоллар,...

Формат PPTX, 67,9 КБ. Чтобы скачать "ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: ароматизаторлар ва хушбўйликни … PPTX Бесплатная загрузка Telegram