oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish kimyosi tarkibi va jarayonlar taom tayyorlashning kimyoviy asoslari

DOC 52,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1486567005_67609.doc b oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish kimyosi tarkibi va jarayonlar taom tayyorlashning kimyoviy asoslari reja: 1. taom tayyorlashning kimyoviy asoslari. 2. o'simlik va hayvon mahsulotlariga oshpazlik ishlovi berishda sodir bo'ladigan asosiy kimyoviy jarayonlar. 3. issiqlik ishlovi berishda mahsulotlar oziqaviy qiymatining o'zgarishi. 80% ga yaqin iste'mol mahsulotlariga u yoki bu turdagi issiqlik ishlovi beriladi. bunda mahsulotlarning hazm bo'lishi yaxshilanadi, yumshaydi va chaynash osonlashadi. issiqlik ta'sirida zararli mikroorganizmlar va toksinlar parchalanadi, bu esa hayvon mahsulotlarini (go'sht, parranda go'shti, baliq, sut) kerakli sanitarik-gigienik xavfsizligini ta'minlaydi. ssiqlik ishlovi iste'mol mahsulotlarini mikrobiologik turg'unligini oshiradi va saqlash muddatini uzaytiradi. issiqlik ishlovi berishda ayrim mahsulotlar (dukkaklar, tuxum) tarkibidagi inson ovqat hazm qilish trakti fermentlari ingibatorlari parchalanadi, pp vitamini hazm bo'lmaydigan nofaol niatsitin shaklidan niatsin shaliga o'tadi. issiqlik ishlovi berishning turli shakllari mahsulotlar mazasini turlicha bo'lishini ta'minlaydi, ularni "me'daga tegishini" oldini oladi. issiqlik ishlovi berish kamchiliklarga ham ega. issiqlik ishlovi berishda vitaminlar va ayrim biologik faol moddalar parchalanadi, …

qobiqlarga ega. hujayralar orasida va oarliq plastinkalarda ham asosini d-galakturon kislota tashkil qiluvchi pektin moddalar mavjud bo'lib, ular ham insonning ovqat hazm qilish fermentlari bilan parchalanmaydi. tirik hujayraning rivojlanish fazasiga qarab polimerlanish darajasi 20 dan 200 tagacha qoldiqlardan iborat bo'lishi mumkin. polimerlanish darajasi ortishi bilan pektin moddalarning suvda eruvchanligi kamayadi va mexanik mustahkamligi ortadi. shu bilan birga barcha o'simliklarda faol pektinesterazalar va faolligi kamroq bo'lgan poligalaturonazalar mavjud. o'simlik hayotining ma'lum davrida bu fermentlar follashadi va pektinning ikkilamchi shaklini buzadi. natijada past molekulali pektinlar va suv hosil bo'lib, mahsulot yumshaydi. bu fermentativ jarayon saqlash vaqtida ham sodir bo'ladi. katta miqdorda pektinlarga ega bo'lgan o'simlik mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish ham pektinning ikkilamchi strukturasini buzish va suvni qisman ozod qilishga yo'naltirilgan. bu jarayon 60os dan yuqori haroratda boshlanib, haroratning bundan keyingi har 10os ortishida 2 marta ortib boradi. tayyor mahsulotda mexanik mustahkamlik 10 martaga kamayadi. o'simliklarning mexanik mustahkamligi ulardagi suv miqdoriga ham bog'liq. …

kin suvda eruvchi moddalarning ajralishi ortadi. tozalanmagan mahsulotlarni qaynatish davomiylikka ta'sir ko'rsatmaydi, lekin zich yuza qatlam ekstraktsiyalashga qarshilik ko'rsatgaligi sababli oziqaviy moddalarning yo'qotilishi kamayadi. bug'da pishirishda ham oziqaviy moddalarning yo'qotilishi kam bo'ladi. qovurishda eruvchan pektinlar va suv hosil bo'ladi. kraxmal donlari va past molekulali pektinlar suv bilan ta'sirlashadi va qisman gelsimon holatga o'tadi. qovurish ko'pincha katta miqdordagi yog'da amalga oshiriladi. bunda muhit harorati odatdagi qaynatishdan yuqori bo'ladi va mahsulot tezroq yumshoqlashadi. o'simlik mahsulotlarida yog'da eruvchi moddalar kamligi sababli, oziqaviy moddalar yo'qotilishi kam bo'ladi, lekin vitaminlar ko'proq parchalanadi. katta miqdordagi kraxmalga ega bo'lgan o'simlik mahsulotlariga issiqlik ishlovi berish kraxmalning kleysterlanishi bilan birga sodir bo'ladi. bunda kleysterlanayotgan kraxmal 100-200% gacha suvni biriktirib oladi. hayvon mahsulotlari. hayvon mahsulotlarida oqsil oziqaviy va oshpazlik nuqtai-nazaridan katta qiymatga ega bo'ladi. go'sht mahsulotlarining mexanik mustahkamligi oqsil uchlamchi strukturasining mustahkamligi bilan bog'langan. biriktiruvchi to'qimalarning oqsillari eng katta mustahkamlikka ega. go'sht mahsulotlarida suv muskul to'qimalari bilan gidratlar holida birikkan …

otli va azotsiz moddalar, vitaminlar) ekstraktsiyalanishi hisobiga sodir bo'ladi. qovurishda yog'ning erishi, sharbatning ajralishi va vitaminlarning parchalanishi hisobiga yo'qotishlar yuzaga keladi. suvning yo'qotilishi go'sht mahsulotlarini qaynatish vaqtida ham sodir bo'lib, 30-50% ni tashkil qiladi. go'sht mahsulotlarini bosim ostida qaynatish jelatin hosil bo'lishini tezlashtiradi va mahsulotning tayyor bo'lishini qisqartiradi. dimlash va xamirga o'rab pishirishda oziqaviy moddalar eng kam yo'qotiladi. go'shtdan kotlet tayyorlashda yo'qotishlar eng katta miqdorni tashkil qiladi. issiqlik ishlovi berishda mahsulotlar oziqaviy qiymatining o'zgarishi. o'simlik mahsulotlarini qovurish vaqtida oziqaviy moddalar ko'proq yo'qotiladi. bunda 5% gacha oqsillar, 10% gacha yog'lar yo'qotiladi. sharbatning ajralishi va qobiq hosil bo'lishi natijasida uglevodlar (10-20%) va mineral moddalar (20% gacha) ko'proq yo'qotiladi. qaynatishdagi yo'qotishlar issiqlik ishlovi berish usuliga bog'liq bo'ladi. agar qaynatish suvi ajratib olinmasa, barcha oziqaviy moddalarning yo'qotilishi minimal bo'ladi: 2-5% gacha oqsillar, yog'lar, uglevodlar va mineral moddalar yo'qotiladi. s guruhidagi vitaminlar kuchli parchalanadi (60%) va b vitamini va -karotin qisman parchalanadi (10-15%). ko'pchilik sabzavotlarni, …

yuqori bo'ladi. yo'qotishlar miqdori mahsulotni maydalash darajasi, issiqlik ishlovi berish jadalligi va boshqa omillarga ham bog'liq bo'ladi. hayvon mahsulotlariga ishlov berishda muhim oziqaviy moddalarning yo'qotilishi qaynatish vaqtida sodir bo'ldi: 10% oqsillar, 25% yog'lar, 30% mineral moddalar va v guruhidagi vitaminlar, 50% a vitamini va 70% c vitamini shurvaga o'tish va parchalanish natijasida yo'qotiladi. go'shtni qovurish vaqtida mineral moddalar va vitaminlar yo'qotilishi qaynatishga nisbatan 1,5 marta kam bo'ladi, oqsillar yo'qotilishi ham qariyib shuncha, qovurish vaqtida qo'shilgan yog' hisobiga yog' yo'qotilishi bir muncha yuqori bo'ladi. bu yo'qotishlar sharbatning ajralishi, qobiq hosil bo'lishi va oziqaviy moddalarning parchalanishi hisobiga sodir bo'ladi. dimlash va xamirga o'rab pishirishda yo'qotishlar eng kam miqdorda bo'ladi. kichik bo'laklar holida qovurishda barcha oziqaviy moddalarning yo'qotilishi, issiqlik ishlovi berish davomiyligining qisqaligi sababli, katta bo'laklar holida qovurishga nisbatan (2 martagacha) kam bo'ladi. baliqqa issiqlik ishlovi berishda oziqaviy moddalar yo'qotilishi uning yog'liligiga bog'liq bo'ladi. yog'liligi 4 % gacha bo'lgan oriq baliqni qaynatishda semiz …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish kimyosi tarkibi va jarayonlar taom tayyorlashning kimyoviy asoslari"

1486567005_67609.doc b oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish kimyosi tarkibi va jarayonlar taom tayyorlashning kimyoviy asoslari reja: 1. taom tayyorlashning kimyoviy asoslari. 2. o'simlik va hayvon mahsulotlariga oshpazlik ishlovi berishda sodir bo'ladigan asosiy kimyoviy jarayonlar. 3. issiqlik ishlovi berishda mahsulotlar oziqaviy qiymatining o'zgarishi. 80% ga yaqin iste'mol mahsulotlariga u yoki bu turdagi issiqlik ishlovi beriladi. bunda mahsulotlarning hazm bo'lishi yaxshilanadi, yumshaydi va chaynash osonlashadi. issiqlik ta'sirida zararli mikroorganizmlar va toksinlar parchalanadi, bu esa hayvon mahsulotlarini (go'sht, parranda go'shti, baliq, sut) kerakli sanitarik-gigienik xavfsizligini ta'minlaydi. ssiqlik ishlovi iste'mol mahsulotlarini mikrobiologik turg'unligini oshiradi ...

Формат DOC, 52,0 КБ. Чтобы скачать "oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish kimyosi tarkibi va jarayonlar taom tayyorlashning kimyoviy asoslari", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab … DOC Бесплатная загрузка Telegram