озиқ-овқат хом ашёларининг умумий тавсифи

DOC 92,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1477159932_65895.doc ; 117 2 2 2 5 2 6 12 6 кж co oh h c o h c + + ® ; 2 3 6 12 6 chohcooh ch o h c ® 2 2 2 2 3 6 12 6 2 2 h co cooh ch ch ch o h c + + ® o h oh choo ch o oh ch ch 2 3 2 2 3 + - ® + озиқ-овқат хом ашёларининг умумий тавсифи режа: 1. озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш асослари. 2. хом ашёларни сақлаш вақтида содир бўладиган жараёнлар: физик, физик-кимёвий, кимёвий, биокимёвий, микробиологик. 3. талалар ва қадоқлаш материаллари. 4. озиқ-овқат маҳсулотларининг табиий йўқотилиши. озиқ-овқат маҳсулотлари ҳайвонлардан ёки ўсимликлардан олинган бўлиб, энергия манбаи сифатида табиий ёки қайта ишланган ҳолда овқатга ишлатилади. озиқ-овқат маҳсулотлари қўйидаги турларга бўлинади: 1.ананавий технология асосида тайёрланган, аҳолининг асосий қисмининг овқатланиши учун мўлжалланган оммавий истеъмол маҳсулотлари. 2.кимёвий таркиби ўзгартирилган (маълумхоссаларга эга маҳсулотлар), витаминлаштирилган, …

га бўлинади. биринчи гуруҳга тез бузиладиган маҳсулотлар – гўшт, балиқ, сут, мева, сабзавотлар кириб, уларда биокимёвий жараёнлар юқори фаоллигини таъминловчи намликнинг миқдори юқорилиги билан тавсифланади. бу маҳсулотларда оқсиллар, ёғлар, углеводлар, минерал тузлар ва витаминларнинг мавжудлиги микрофлоранинг ривожланиши учун шароит яратади. бу маҳсулотларни сақлаш вақтида физик ва кимёвий жараёнлар ҳам содир бўлади. иккинчи гуруҳга микрофлоранинг ривожланиши учун етарли бўлмаган намлик миқдори паст ёрма, макаронлар, қуритилган мева ва сабзавотлар, туз, ўсимлик ёғлари ва бошқа маҳсулотлар киради. бу гуруҳдаги маҳсулотларда физик, физик-кимёвий ва кимёвий жараёнлар содир бўлади. учинчи гуруҳга катта миқдорда сувга ва микробиологик бузилишдан сақловчи моддаларга эга бўлган маҳсулотлар: мураббо ва жемда – шакар, селдда – туз ва бошқалар. бундай маҳсулотларда физик ва кимёвий жараёнлар устун туради. бу гуруҳга кирувчи консерваларнинг сақланувчанлиги герметик қадоқлаш ва термик ишлов бериш орқали таъминланади. озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида физик ва физик-кимёвий жараёнлар ҳарорат, намлик, газ таркиби, ёруғлик, механик таъсирлар натижасида содир бўлади. буларга сув буғлари ва газларнинг …

ини сақлаш вақтида атроф-муҳит ва маҳсулот ҳарорати муҳим аҳамиятга эга. буғларнинг сорбцияси ва десорбцияси кенг тарқалган физик-кимёвий жараёнлардан ҳисобланади. қуруқ маҳсулотлар ҳаводан намликни тортиб олади, нам маҳсулотлар намлигини йўқотади. озиқ-овқат маҳсулотларини ўраб турган ҳаво турли миқдордаги сув буғларини сақлаб туриш хоссасига, яъни ҳарорат, йил фасллари ва суткага қараб турлича намликка эга бўлади. маҳсулотларнинг намлиги ва нисбий намлиги сақлаш вақтида маълум боғлиқликда бўлади. намлиги юқори бўлган маҳсулотларни сақлашда ҳавонинг нисбий намлиги юқори ва аксинча намлиги паст бўлган маҳсулотларни сақлашда ҳавонинг нисбий намлиги паст бўлиши керак. жуда нам ҳаво маҳсулотларнинг моғорлаши ва чиришига, жуда қуруқ ҳаво маҳсулотларнинг қуришига ва ташқи кўринишининг ёмонлашувига олиб келади. намлиги ошган қуруқ мевалар, макарон ва қандолат маҳсулотлари консистенциясини ўзгартиради ва массаси ортади, туз ва ун сочилувчанлигини йўқотади. сақлаш ҳароратининг ортиши ёки пасайиши кимёвий ва биокимёвий жараёнлар фаоллигига, турли микроорганизмлар ривожланишига таъсир қилади. ёрма ва дуккакли донларни сақлаш вақтида оқсиллар ва коллоидлар эскириши натижасида бўкувчанлик ёмонлашади, маҳсулотларни қайнатиш …

ш фаол ёки қўзғатилган шамоллатиш дейилади. фаол шамоллатишдан уюм ҳолида маҳсулотларнинг катта массаси сақланадиган дон ва сабзавот омборхоналарида қўлланилади. ёруғлик ёғларнинг парчаланиши ва уларни тахирланишига олиб келади. бунда пишлоқ, колбаса сингари маҳсулотлар ранги ва таъм хоссаларини ўзгартиради. ёруғлик, намлик юқори бўлганида сабзавотларнинг ўсишига олиб келади. тўғри тушадиган қуёш нурлари озиқ-овқат маҳсулотларининг сифатини ёмонлаштиради, шунинг учун омборхоналарнинг деразалари қуёш тушмайдиган томондан ўрнатилиши, дераза ойналари оҳак билан бўялиши керак. сақлаш вақтида ёруғликнинг ижобий таъсири сифатида кўпчилик озиқ-овқат заракунандалирнинг (ҳашоратлар ва кемирувчилар) ёрғлик таъсирига чидамсизлиги кўрсатилади. кейинги вақтларда омборхоналарни зарарсизлантириш учун бактерицид хоссаларга эга бўлган ултрабинафша нур билан ишлов беришдан фойдаланилмоқда. маҳсулотларни сақлаш вақтида содир бўладиган кимёвий жараёнлар кимёвий реакциялар натижасида маҳсулотларнинг озуқавий хоссаларини, ҳидини, рангини ва озуқавийлигини ёмонлаштирувчи моддалар ҳосил бўлиши ва тўпланишига олиб келади. ёғларда ва ёғли маҳсулотларда содир бўладиган оксидловчи жараёнлар маҳсулотларнинг тахирланишига олиб келади. буғдой ва сўли ёрмалари сақлаш вақтида бу ёрмаларнинг ёғ кислоталарини тахирланиши натижасида тахирланади. узоқ вақт …

олиз деб ҳайвон организми тўқималарининг нордон муҳитда шу тўқималардаги ферментлар таъсирида парчаланаши, таъми ва консистенциясининг ўзгариши тушунилади. у гўшт, селд балиғининг етилишида катта ўрин тутади. автолиз жараёни баъзи ўсимлик маҳсулотларини сақлашда, тамаки ва чойни ферментлашда, уннинг етилиши вақтида ҳам содир бўлади. нафас олиш ҳар бир тирик ҳужайрада содир бўладиган асосий жараён бўлиб, тирик организмлардан иборат бўлган сабзавотлар, мевалар, дон маҳсулотлари, тухум сингари маҳсулотларни сақлаш вақтида катта аҳамият касб этади. бунда моддалар алмашинуви учун зарур бўлган энергия ажралиб чиқади. нафас олиш вақида маҳсулот органик моддаларининг (қандлар, оқсиллар, ёғлар, кислоталар ва бошқлар) оксидланиши ва бунинг натижасида қуруқ моддаларнинг йўқотилиши содир бўлади. нафас олиш жараёни бир қатор омилларга боқ бўлиб, улардан асосийларига ҳарорат ва намлик киради. ҳарорат ва намликни пасайтириб нафас олиш жараёнини секинлаштириш мумкин. тирик объектларда ферментатив жараёнлар билан бирга органик бирикмаларни синтезлаш жараёнлари ҳам содир бўлади. етилиш ўсимлик маҳсулотларини (олма ва нокнинг кечки навлари) сақлаш вақтида содир бўлади. ферментлар таъсири остида …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озиқ-овқат хом ашёларининг умумий тавсифи"

1477159932_65895.doc ; 117 2 2 2 5 2 6 12 6 кж co oh h c o h c + + ® ; 2 3 6 12 6 chohcooh ch o h c ® 2 2 2 2 3 6 12 6 2 2 h co cooh ch ch ch o h c + + ® o h oh choo ch o oh ch ch 2 3 2 2 3 + - ® + озиқ-овқат хом ашёларининг умумий тавсифи режа: 1. озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш асослари. 2. хом ашёларни сақлаш вақтида содир бўладиган жараёнлар: физик, физик-кимёвий, кимёвий, биокимёвий, микробиологик. 3. талалар ва қадоқлаш материаллари. 4. озиқ-овқат маҳсулотларининг табиий йўқотилиши. озиқ-овқат маҳсулотлари ҳайвонлардан ёки ўсимликлардан олинган бўлиб, энергия манбаи сифатида табиий ёки …

Формат DOC, 92,0 КБ. Чтобы скачать "озиқ-овқат хом ашёларининг умумий тавсифи", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озиқ-овқат хом ашёларининг умум… DOC Бесплатная загрузка Telegram