озиқ-овқат маҳсулотларининг тавсифи

DOC 96,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1477159710_65892.doc g a озиқ-овқат маҳсулотларининг тавсифи режа: 1. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш. 2. консервалаш услублари, биоз, абиоз ва анабиознинг асосий қоидалар. 3. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш услублари (физик, физик-кимёвий, биокимёвий, кимёвий ва комбинациялашган). 4. антимикроб агрегатлари ва уларнинг технологиядаги аҳамияти. озиқ-овқат маҳсулотларини косервалаш озиқ-овқат маҳсулотлари, хусусан мевалар ва савбзавотларнинг бузилиши асосан микроорганизмлар таъсирида вужудга келади. микроорганизмлар мева ва сабзавотларга тезда сингиб кириб, тез кўпаяди ва озуқавий моддаларни истеъмол қилади. баъзида мевалар ва сабзавотлар, шу маҳсулотларнинг ўзига хос бўлган биокимёвий жараёнлар натижасида ҳам бузилиши мумкин. бу жараёнлар ферментлар таъсирида вужудга келади. микроблар мавжуд бўлмаган баъзи ҳолларда, ферментлар шикастланмасдан қолганда, озиқовқат маҳсулотлари бузилишга учрайди. мева ва сабзавотлар ва уларни қайта ишлаш маҳсулотларини бузилишдан сақлаш учун, уларга тушган микроорганизмлар йўқ қилиниши ёки микроорганизмлар ва ферментларнинг фаолияти тўхтатилиши керак. бунга озиқ-овқат маҳсулотларини кончервалаш орқали эришиш мумкин. озиқ овқат махсулотларини консервалаш усуллари таянадиган биологик асосларга караб уларни 3 асосий гурухга ажратиш мумкин: - биозга асосланган, яъни хом …

ддий килиб айтгандаа биоз консервалаш усули хисобланмасдан факатгина хом ашёларни қисқа муддат ичида янги ҳолда сақлашни таъминлайдиган чора тадбирлардан ҳисобланади. консервалашнинг анабиоз усули совутишдан фойдаланиш, музлатиш, осмотик таъмир қилувчи моддаларнинг юқори концентрациясини ҳосил қилиш, қуритиш, ростланадиган ҳароратда сақлаш, бижғитиш ва маринадлашга асосланган. абиоз усули иссиқлик ёрдамида стерилизациялаш, юқори ва ўта юқори частотали электр токидан фойдаланишга асосланган. консервалаш антисептиклардан фойдаланиб амалга оширилганда so2 – сулфат ангидриди, бензой кислотаси политрити (c6h5coona), сорбин кислотасидан [ch3(ch)4cooh] фойдаланилади. консервалашда антибиотиклардан хлортетрациклин ёки биолициндан ҳам фойдаланилади. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш физик, физик-кимёвий, кимёвий, биокимёвий ва комбинациялашган усулларга бўлинади. консервалашнинг физик усуллари уларга паст ҳароратларнинг таъсири (совутиш ва музлатиш), юқори ҳароратларнинг таъсири (пастеризация ва стерилизация), ултра юқори частотали майдон ёрдамида совуқ стерилизациялаш, шарбатларни махсус филтрлаш йўли билан консервалаш (механик стериллаш) киради. совутиш ва музлатиш. ҳарорат даражасига қараб хом ашёни ёки озиқ- овқат маҳсулотларини совутилган ва музлатилган ҳолда сақлаш тушунилади. совутилган ҳолда сақлаш деганда маҳсулотларни 5ос га яқин, аммо …

иш ва шундай ҳолатга асосланган музлатиш ҳарорати бўлган –18ос ни танлаш, намликнинг асосий қисмини музлатиш ва яхга айлантиришдан келиб чиқиб танланади .шу сабабли микроорганизмлар бутунлай ҳалок бўлмасада миқдорларининг фаолияти тўхталилади. чунки пасайтирилган ҳароратларнинг анабиологик таъсирларига маҳсулотдан суюқ намликнинг кескин пасайиши натижасида озиқланиш шароитларнинг ёмонлашуви ҳам қўшилади. шундай килиб, музлатилган хом аше еки озик-овқат маҳсулотларини сақлаш муддати, маҳсулотларни совутилган ҳолда сақлашга қараганда бир мунча узоқроқ бўлади ва бир неча ойларга етади. музлатиш натижасида ўсимлик тўқимасида тирик ҳўжайраларни ҳалок бўлишига олиб келувчи бир қатор физикавий, биокимёвий ўзгаришлар рўй беради. асосий шикастлантирувчи таъсирларга: муз хосил бўлиш жараёнида ўсимлик тўқимасининг сувсизланиш, ҳўжайра суюқклигининг музлаши натижасида куюқлашган ионлар ва кислоталарнинг цетоплазмага заҳарли таъсири, сувсизланган цитоплазмага, муз кристалларнинг механик таъсири киради. шундай қилиб, паст ҳароратдан фойдаланишнинг бу вариантида анабиоз негизи фақат микроорганизмларга таалуқли бўлиб, улар совуқ қўлланганда ўзининг ҳаёт фаолиятини секинлаштириб, музлатилган маҳсулот эритилгач қайтадан фаолиятини тиклайди. музлатишни -35 – 40ос ва ундан паст ҳароратларда, тезлик …

ерилизация) микроорганизмларни йўқотади. пастеризация маҳсулотларни 100ос дан бироз паст ҳароратларгача иситиш (65-85ос, баъзида 93ос гача) билан амалга оширилади. пастеризация вақтида микробларнинг вегетатив шакллари ҳалок бўлади, споралар эса ҳаёт фаолиятини сақлаб қолади. шунинг учун маҳсулотлар узоқ муддат сақлашга ярамайди. маҳсулотларнинг сақланиш муддатини узайтириш учун 70-80ос ҳароратда кўп мартали стерилазациялаш амалга оширилади. пастеризациялаш йўли билан сут, қаймоқ, жем, мева-резавор шарбатлари, пиво ва бошқа маҳсулотлар, яъни юқори ҳароратларда қиздириш натижасида таркиби ва хоссалари ўзгарадиган маҳсулотлар консерваланади. ҳарорат таъсирининг маҳсулот таркибий қисмларига узоқ давом этмаслиги натижасида пастеризацияланган маҳсулотларнинг озуқавий қиймати яхши сақланади. cтерилизациянинг моҳияти озиқ - овқат маҳсулотларини герметик маҳкамланадиган идишгларга жойлаб, махсус апаратларда сув буғи ёки иссиқ сув ёрдамида 113-120ос ҳароратларда ишлов беришга асосланган. стериллашнинг вазифаси – маҳсулотдаги барча микроблар ва спораларни йўқ қилишдан иборат. стериллаш гўшт, балиқ, сут, мева ва бошқа кўплаб консерваларни тайёрлашда қўлланилади. стериллаш маҳсулотларни узоқ муддат (баъзида йиллаб) сақлаш имкониятини берсада, маҳсулотларнинг мазаси ва озуқавий қиёмати бир мунча пасаяди. …

ч) таъсирида стерилланади. маҳсулот ҳароратининг 96-101ос ҳароратгача ортиши зарядланган заррачалар ҳаракатининг тезлашиши натижасида содир бўлади. бунда иссиқлик маҳсулотнинг бутун ҳажмига бир текис тарқалади. тиамин, органолептик кўрсаткичларнинг яхши сақланиши ва бактерициднинг самарадорлиги юқори бўлиши билан бирга ишлов бериш давомийлиги 10-20 марта пасаяди. уюч токлари умумий овқатланишда таомларни тайёрлаш ва қиздириш, маҳсулотларни эритиш ва сублимацион қуритишда самарали қўлланилади. ултратовуш тўлқинлари ёрдамида (тебраниши 20 кгц дан юқори бўлган) сут, консервалар, шарбатлар, сув ва бошқа суюқ маҳсулотлар стерилланади ва бунда витаминлар ва маҳсулотнинг дастлабки таъм хоссалари яхши сақланади. - нурлар тирик тўқималар орқали сингиб ўтиб, нейтрал атомлар ва молекулаларни мусбат ва манфий зарядланган ионларга айлантиради. бу нурланиш катта ўлчамдаги герметик қадоқланган идишдаги маҳсулотларга ишлов бериш имкониятини беради. гўшт ва балиққа ишлов бериш нурланишнинг (0,5-0,8)*104 ж/кг дозаларида амалга оширилади. бунда маҳсулотлар хона ҳароратида узоқ вақт сақланади. радиация дозасининг юқори бўлиши оқсилларнинг ўзгариши, аминокислоталарнинг парчаланиши, ёғларнинг оксидланиши, витаминларнинг парчаланиши, маҳсулот таъми ва ҳидининг ўзгариши сабаб бўлади. …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озиқ-овқат маҳсулотларининг тавсифи"

1477159710_65892.doc g a озиқ-овқат маҳсулотларининг тавсифи режа: 1. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш. 2. консервалаш услублари, биоз, абиоз ва анабиознинг асосий қоидалар. 3. озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш услублари (физик, физик-кимёвий, биокимёвий, кимёвий ва комбинациялашган). 4. антимикроб агрегатлари ва уларнинг технологиядаги аҳамияти. озиқ-овқат маҳсулотларини косервалаш озиқ-овқат маҳсулотлари, хусусан мевалар ва савбзавотларнинг бузилиши асосан микроорганизмлар таъсирида вужудга келади. микроорганизмлар мева ва сабзавотларга тезда сингиб кириб, тез кўпаяди ва озуқавий моддаларни истеъмол қилади. баъзида мевалар ва сабзавотлар, шу маҳсулотларнинг ўзига хос бўлган биокимёвий жараёнлар натижасида ҳам бузилиши мумкин. бу жараёнлар ферментлар таъсирида вужудга келади. мик...

Формат DOC, 96,0 КБ. Чтобы скачать "озиқ-овқат маҳсулотларининг тавсифи", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озиқ-овқат маҳсулотларининг тав… DOC Бесплатная загрузка Telegram