хом-ашёларнинг тузилиши, кимёвий таркиби, олиб келиш ва сақлаш

DOC 147,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1409028819_58878.doc хом-ашёларнинг тузилиши, кимёвий таркиби, олиб келиш ва сақлаш режа: 1. ўсимлик хужайраларининг тузилиши ва хусусиятлари. 2. хом-ашёнинг кимёвий таркиби, тургор ва плазмолиз жараёнлари 3. йўқотиш ва йўқотишни камайтириш. 4. сақлашда бўладиган жараёнлар таянч иборалари: 1. хужайра, паренхим, прозенхим, цитоплазма, мембрана, шарбат, босим, хужайра структураси, углевод, клетчатка, пектин, крахмал, минерал моддалар. 2. сақлашга тайерлаш, йўқотиш турлари, миқдор ва сифат, механик, физик, биологик, кимёвий, биокимёвий йўқотишлар сақлаш объекти, етилиш стадиялари, физиологик жараенлар, ҳарорат, нисбий намлик, давомийлик. хужайрада барча хаётий муҳим жараёнлар бўлади. буларга модда алмашинуви, қабул қилиши, синтез, моддаларни парчаланиши ва ажралиши киради. хужайрани шакли турлича бўлади: шарсимон, кубик, чузиқсимон ва х.к. бироқ, шакли турлича бўлган хужайраларни 2 гурухга бўлиш мумкин: а) паренхим б) прозенхим паренхим хужайраларни узунлиги энига нисбатан 2-3 марта кичик бўлади. бундай куринишдан хужайраларга тарвуз, помидор ва цитрус мевалари юмшоқ қисмлари киради. прозенхим хужайраларини узунлиги эни ва қалинлигига нисбатан 5-10 баробар юқори бўлади. агар хужайрани ультраструктурасини кўрадиган бўлсак …

цитоплазмани асосий массаси бўлиб унинг ичида кўп сонли ва турли хужайра хосил қилади. мембрана - мураккаб биологик структура бўлиб оқсил ва липидлардан тузилган. улар моддалар алмашинувини назорат қилади ва хужайрага келаетган моддаларни регуляция (меёрлайди) қилади. цитоплазмани харакати мухим хусусиятлардан бўлиб, у хужайрада моддалар алмашинувини регуляция қилади. у эса ўз навбатида хужайрани холатига ва ташқи шароитларга боғлиқ. цитоплазманинг харакатланишини тезлаштиришда юқори ҳарорат, ёруғлик таъсири, кислород, ҳаво, спирт таъсир қилади. цитоплазманинг харакатини секинлашувига хароратни пасайиши, ёруғликни кам бўлиши, рн мухитини ўзгариши таъсир қилади, яхши рн мухити (рн4-5)да интенсив боради. цитоплазмани харакатини тўхташи ўсимлик хужайрасини нобуд бўлишига олиб келади. цитоплазмани яна бир хусусиятидан бири-ташқи мухитдан у ёки бу моддани ўзига сўриб олишдир. натижада хужайра девори орқали ўтган моддалар концентрланади. цитоплазма сувни ва эрувчан моддаларни ўзидан ўтказади, айрим моддаларни эса ўтказмайди. протоплазма рангсиз ёпишқоқ массага эга бўлиб ёш хужайранинг қобиғ бушлиқларини тўлдириб туради. хужайрани етилиши бўлган протоплазманинг миқдори камайиб боради. унинг ўрнига хужайра шарбати …

ок етилган мева ва сабзавот хужайраларида осматик босим 0,49-0,98мн/м2 (5-10ат). осматик босим туфайли протоплазма хужайра қобиғига зич ёпишган бўлади. хужайрани бундай холатига тургор дейилади. агар сув моддасининг бир қисми хужайрадан ўзаро хужайра бўшлиғига ўтса протоплазма қисилади. бундай холатни плазмолиз дейилади. одамзод овқатланишда 1000-2000 хил ўсимликларни истеъмол қилади, уларни орасида 100-200 таси жуда мухим бўлиб, шундан 15 таси албатта овқатланиш учун фойдаланиши зарур. охирги гурухга дон маҳсулотлари, мевалар, картошка, шакар, арахис ва бошқалар киради. ўсимлик хужайрасини структураси. 1. ўзаро хужайра бушлиғи. 2. ўзаро хужайра моддаси. 3. цитоплазма иплари. 4. цитоплазма девори. 5. хужайра шарбати. 6. хужайра девори. плазмолиз холатида хужайра тўла нобуд бўлмайди, бироқ шундай холатда узоқ муддат туриши мумкин. (консервалашда мураббо қайнатиш, музлатиш, қуритиш ва тузлашда хужайрани тўла нобуд бўлишига олиб келади). мева ва сабзавотларни таркибида органик ва неорганик моддалар бўлиб, неорганик моддаларга сув ва минерал моддалар киради. қолган компонентлар эса органик моддаларга киради. сув эркин холда ва боғланган сувларга …

мородина). кальций - 10-180мг% (кўк пиёз, салат, сабзи). фосфор - 16-59мг%. углеводлар. мева ва сабзавотларда 0,5-25% шакар. барча турдаги мева ва сабзавотлар ўзини таркибидаги шакар миқдори жихатида уч гурухга бўлинади: 1. шакар миқдори юқори бўлган: шакар миқдори 15-25% бўлган узум, айниқса қуритилгани, банан, анжир, шиповник, лавлаги, тарвуз, қовун. 2. шакар миқдори ўртача: 7-14,5% - бўлган уруғли, данакли, цитрус мевалари. карамда, саримсоқпиёз, илдиз меваларда 3-7,5%. 3. шакар миқдори кам бўлган: 2-6,5% - лимон, грейтфрукт, облепиха; 0,5-2,5% - картошка, бодринг, ревоч, дуккакли махсулот. крахмал 1-25%; амилаза - амилопектин картошкада - 12-25%, ёнғоқда - 10-24%, илдиз мевалардан карам, пишмаган олма, беҳида - 1-2%, амилопектинни миқдори 78-81%. кўпгина мева ва сабзавотларда крахмал миқдори жуда кам ва 1%ни ташкил этади. крахмал 96,1-97,6% полисахаридлардан тузилган, 0.2-0,7% минерал моддалар, 0,6% юқори молекуляр ёғ кислоталаридан, ҳамда фосфор кислоталарини ўз ичига олади. амилоза ва амилопектинни нисбати хом-ашени турига ва сортига қараб ўзгариб боради. масалан: картошкали крахмалда амилоза 19-22%, амилопектин …

. мева ва сабзавотларда органик кислоталар бўлиб, кўпгина ўсимлик хом-ашеларида 1%дан ошмайди. шафтолини айрим сортларида, олчада 2,5%гача ва смородинада 3,5%гача бўлади. нордон мева ва сабзавотлардан тайерланган консервалар асосан 80-100ос ҳароратда стерилизация қилинади. кислоталиги паст бўлган хом-ашедан тайерланган консерваларда бактерияларни ривожланиши яхши бўлади, шунинг учун ҳам уларни юқори (112-130ос) ҳароратда стерилизация қилинади. кислоталик хом-ашеларга асосан уруғли мевалар, донакли мевалар, резаворлар, цитрус мевалари киради. кислоталик сабзавотларга помидорлар, шавель, ревоч киради. кўп турдаги сабзавотлар кислотасиз хом-ашеларга киради, буларга илдиз мевалар, баклажон, карам, маккажухори, қалампир, шпинат ва дон маҳсулотлари киради. мева ва сабзавотларда энг кўп олма, лимон ва вино кислотаси учрайди. хом-ашеларда кам миқдорда шавел, янтар, бензой, салицил ва бошқа кислоталар учрайди. мева ва сабзавотларни аксариятида 0.01-0,2% ёғ бўлади. ёнғоқ меваларда - 30-70%, облепихада 8%, дуккакли 2-4%, мева уруғларида ва донакларида - 13-25%. мева ва сабзавотларда ёғлардан олеин, линолен, линолей кислота ва кам миқдорда пальмитин ва стирин ёғ кислоталари бор. картошка ёғида 17та, олмада …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "хом-ашёларнинг тузилиши, кимёвий таркиби, олиб келиш ва сақлаш"

1409028819_58878.doc хом-ашёларнинг тузилиши, кимёвий таркиби, олиб келиш ва сақлаш режа: 1. ўсимлик хужайраларининг тузилиши ва хусусиятлари. 2. хом-ашёнинг кимёвий таркиби, тургор ва плазмолиз жараёнлари 3. йўқотиш ва йўқотишни камайтириш. 4. сақлашда бўладиган жараёнлар таянч иборалари: 1. хужайра, паренхим, прозенхим, цитоплазма, мембрана, шарбат, босим, хужайра структураси, углевод, клетчатка, пектин, крахмал, минерал моддалар. 2. сақлашга тайерлаш, йўқотиш турлари, миқдор ва сифат, механик, физик, биологик, кимёвий, биокимёвий йўқотишлар сақлаш объекти, етилиш стадиялари, физиологик жараенлар, ҳарорат, нисбий намлик, давомийлик. хужайрада барча хаётий муҳим жараёнлар бўлади. буларга модда алмашинуви, қабул қилиши, синтез, моддаларни парчаланиши ва ажралиши киради. хужайрани шакли тур...

Формат DOC, 147,5 КБ. Чтобы скачать "хом-ашёларнинг тузилиши, кимёвий таркиби, олиб келиш ва сақлаш", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: хом-ашёларнинг тузилиши, кимёви… DOC Бесплатная загрузка Telegram