коньяк ишлаб чиқаришнинг асосий жараёнлари.

DOC 52,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1404226431_52253.doc коньяк ишлаб чиқаришнинг асосий жараёнлари режа: 1. коньяк таркиби ва ҳусусияти. 2. коньяк тайёрлаш классик технологияси. “таянч” сўз иборалар коньяк, қайта хайдаш, коньяк хом шароби, қувватли ичимлик, эман бачка, эман ёғочинги паррахалари, сифатини ва типиклигини шакллантириш учун бериладиган склов ишлови “выдержка” оксидланиш ишлови, қиздириш ишлови, этирификация, “спирт сырец” хом спирт, классик технология. коньяк - қувватли алкогол ичимлиги бўлиб, майларни қайта ҳайдаб олинган спиртдан ва уни узоқ муддат (20 йилгача) эман бочкаларида етилтириб тайёрланади. тайёр ичимликни ранги қаҳрабо – тилла рангда, ёқимли ҳидли, ванилин ҳиди енгил сезилади ва ўзига хос таъмлидир. коньяк қуввати 40-57 % га тенг. коньякни ўзига хослиги, ноёб сифат кўрсатгичлари эман бочкаларида етилтириш жараёнида шаклланади. коньяк сифатига майнинг таркиби, уни олиш технологияси ва асосан коньяк спиртини етилтириш шароити аҳамиятлидир. янги ҳайдалган коньяк спитри юқори сифатли шаробдан олинган бўлса ҳам рангсиз, ёқимли ҳидсиз, қўпол, таъмида кескинлик сезилади. фақат эман бочкаларда сақланиш, етилтириш даврида коньяк спирти тилла-жигар рангли, таъми …

пирт таъсирида эман ёғочни лигнининг этанолизини кузатамиз ва у оксидланишга мойил бўлиб қолади. лигнин аста секин этанолиз жараёни натижасида лигниндан кониферил ёки сирен спирти ҳосил бўлади ва пироксидаза ферменти таъсирида ёки ноорганик каталтзаторлар ёрдамида ароматик альдегидларгача оксидланади ва ванилин, сиреневўй альдегид хосил бўлади. коньяк спирти етилишида кечадиган кимёвий реакциялар кислород иштирокида ўтади. кислород бочкалар оғзидан (50 %) ва ёғочни бўшлиқларидан (10 %) ўтади. коньяк қувватли алкоголь ичимлиги, қаҳрабо тилла рангли: коньяк спиртини маълум муддат эман бочкаларда сақлаш йўли билан тайёрланади. коньяк спирти нордон узум шаробини дистилляциялаш (қайта хайдаш) маҳсулоти. дастлаб коньяк францияни коньяк (шарант департаменти) шахрида тайёрланган. коньяк спиртини ароқга ишлатиладиган этил спиртидан фарқи шундаки - коньяк спиртини таркибида учувчан моддалар анча кўп миқдорда бўлади – альдегид, эфир, учувчан кислоталар, юқори спиртлар. спиртни таркибидаги бу қўшимчалар эман ёғочининг моддалари билан реакцияга киришиб, коньякни органолептик сифатини шаклланишида асосий аҳамиятга эга. узум шаробидан дистилляция билан спирт олиш ва уни асосида қувватли ичимликларни …

ини эгаллаган. шаранта ва примор шарантаси коньяк ишлаб чиқариш ноҳиясига 7 зона киради. энг яхшиларидан гранд шампан ёки (гранд фин шампан) шаҳарлардан коньяк, сегонзак ва ярнак. узумзорнинг умумий майдони 90000 га яқин, шароб ишлаб чиқариш ҳажми 100 млн. дал. коньяк ишлаб чиқариш абсолют спиртга ҳисоблаганда йилига 1÷2 млн. далга етиб қолади. коньяк ишлаб чиқаришга асосан «оқ фол» ва «коломбар» узум навлари ишлатилади. семильон, совиньон узум навларидан 10 % гача қўшиш мумкин. коньяк хом шаробини тайёрлашда узум эзилади, горизонтал ёки гидравлик исканжаларда бир ёки бир неча маротаба исканжаланади. шнекли исканжаларни қўллаш ман этилган. оқим ва босим шарбати аралаштиради. бижғитишдан олдин шарбат сульфитланмайди ва тинитилмайди. кичик корхоналарда бижғиш бочкаларда, йирик корхоналарда эса 1000-2000 дал ҳажмли сиғимларда ўтказилади. шарантада узумни октябрда узишади ва қайта ҳайдашни 1 декабрдан бошлашади. шаробларни сақланиш давомийлиги олинадиган коньяк спирт сифатига нисбий таъсир кўрсатади. чунки шароб металлдан ясалган сиғимларда сақланганда таркибидаги темир миқдори кўпайиши билан оксидланиш жараёни кескин кучаяди. …

бирга қайта ҳайдалади. аммо, бундай олинган спирт –сырецни қуввати баланд бўлганлиги учун, бу услуб кам ишлатилади. спирт –сырецни қуввати 30 % дан баланд бўлса, ундан камдан кам яхши коньяк спиртини олиш мумкин. нордон шаробни дастлабки қуввати 10-11 х % бўлган бўлса ундан олинган спирт-сырецни қуввати 30-32 хатто 35х % бўлиши мумкин. унинг қуввати фақат тоза, юмшоқ сув билан суюлтирилиб 29х % га етказилади, лекин қўшиладиган сувнинг ҳажми 10 % дан кўп бўлмаслиги керак. бошқа ҳолда спирт сырецга дастлабки қайта хайдашдаги бош ва охирги фракциялар қўшилади. дистиллятни қуввати 58х% етиши билан, ўрта фракцияни олишни бошлаймиз. спиртни қуввати 70,5-71х % га етиши билан ўрта фракцияни олишни тўхтатишади. (≤57). бу қоидага риоя қилмаслик қуўўати 58-60х % лик спиртда охирги фракциясига хос ёқимсиз тусларни келиб чиқишига олиб келади. коньяк спирти ер юзасидаги хоналарда эман бочкаларда (ҳажми 220 л) сақланади. эман бочкаларини ясашда фақат лиму эманидан фойдаланилади. 40-50 ёшлик дубдан энг яхши клёнка ясалади; бочкаларни …

ч-ҳашак ренгидан то пуштигача, бегона ҳидсиз ва таъмсиз. хом шароблар яхши тинмаган, таркибида 2% гача ачитқи бўлиши керак. кам қувватли хом шаробларни сақлаш қийин, коньяк спирти оладиган коньяк мосламасини унумдорлиги пасаяди ва сақлашга кўп сиғим талаб қилади. коньяк хом шаробларини олишда so2 ни миқдорини чегараланишининг сабаби қайта хайдалганда so2 тиоэфир ҳосил қилади, у ёқимсиз ҳид беради ва амалда уни четлаш қийин. so2 оксидланиши натижасида кубда h2so4 пайдо бўлиб, кубни каррозияга (занглашига) олиб келади. коньяк спиртида so2 учраса қатор бирикмалар ҳосил бўлади. улар спирт таъмини ва хушбўйлигини бузади. so2 эмандан оксидлантирмайди, бу эса оксидланиш ўзгаришларига тўсиқ бўлади. тўла so2 дан қутулиш қийин, чунки у бижғиш жараёнида ачитқи хам хосил қилади. шунинг учун коньяк ишлаб чиқаришда so2 ни кам берувчи ачитқи расалари қўлланади. коньяк хом шаробини ва ундан олинган спиртни сифатини ошириш учун, шарбатни мезгада тинитиш, бандини ферментлаб бижғитиш ачитқида сақлаш тавсия этилади. бу услублар хом шаробни терпеноид моддалари, учувчан феноллар, лактон …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "коньяк ишлаб чиқаришнинг асосий жараёнлари."

1404226431_52253.doc коньяк ишлаб чиқаришнинг асосий жараёнлари режа: 1. коньяк таркиби ва ҳусусияти. 2. коньяк тайёрлаш классик технологияси. “таянч” сўз иборалар коньяк, қайта хайдаш, коньяк хом шароби, қувватли ичимлик, эман бачка, эман ёғочинги паррахалари, сифатини ва типиклигини шакллантириш учун бериладиган склов ишлови “выдержка” оксидланиш ишлови, қиздириш ишлови, этирификация, “спирт сырец” хом спирт, классик технология. коньяк - қувватли алкогол ичимлиги бўлиб, майларни қайта ҳайдаб олинган спиртдан ва уни узоқ муддат (20 йилгача) эман бочкаларида етилтириб тайёрланади. тайёр ичимликни ранги қаҳрабо – тилла рангда, ёқимли ҳидли, ванилин ҳиди енгил сезилади ва ўзига хос таъмлидир. коньяк қуввати 40-57 % га тенг. коньякни ўзига хослиги, ноёб сифат кўрсатгичлари эман бочкаларида ет...

Формат DOC, 52,5 КБ. Чтобы скачать "коньяк ишлаб чиқаришнинг асосий жараёнлари.", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: коньяк ишлаб чиқаришнинг асосий… DOC Бесплатная загрузка Telegram