консервалаш усуллари асослари

DOC 60.5 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1404226037_52242.doc консервалаш усуллари асослари режа: 1.консервалашнинг биологик асослари. мева ва сабзовот консерваларининг турлари. табиий сабзавот консервалари. 2.сабзавот газак консевалари. томат ярим тайёр махсулотлар ҳақида. гўштли консервалар. балиқ консервалари. 3.сут консервалари. таянч» сўз ва иборалар совутиш, музлатиш, тузлаш ва шакарлаш, қуритиш, бижғитиш, термостерилизация, антисептик, юқори частотали нурлар, мева консервалари, сабзавот консервалари, гўштли консервалар, балиқ консервалари. озуқа махсулотларидан мава ва сабзавотларнинг бузилиши асосан микроорганизмлар тасири туфайли бўлади. чунки микроорганизмлар мева ва сабзавотларда тез кўпайиб, улар таркибидаги озуқавий моддаларни истемол қиладилар. айрим ҳолларда мева, сабзавот ва улардан тайёрланган махсулотлар уларнинг ўзларига хос биокимёвий жараёнлар туфайли ҳам бузилиши мумкин. бу бузилишлар технологик қайта ишлаш жараёнида зарарланмай қолган ферментлар таъсирида бўлади. шунинг учун мева ва сабзавотларни бузилишдан тўлиқ сақлаб қолиш мақсадида микроорганизмлар йўқотлиши ва ферментлар инактивацияланиши керак. консервалашнинг биологик асосларига кўра консервалаш усулларини асосий уч гуруҳга бўлиш мумкин: 1.хом ашёнинг ҳаётий жараёнларини сақлаб, унинг табиий иммуни-тетидан фойдаланиш усули. бунда, махсус косервалаш усуллари қўлланилмай мева ва …

ганда сув молекулалари майда кристалл структура ҳосил қилиб, хужайра структурасини бузмайди ва муздан туширилгандан сўнг юмшаб кетмайди. музлатилган махсулот худди шу шароитда сақланиши керак. шундагина сақланиш муддати бир неча ойгача боради. -тузлаш ёки шакарлаш йўли билан махсулот ва микроорганизмлар хужайралари плазмаларига осматик босим тасири ҳосил қилиниб, уларнинг фаолияти сусайтирилади. бу йўл билан махсулотларнинг узоқ сақланиши кафолатланмайди. -қуритиш йўли билан бактериялар учун 25-30% дан ошиқ, моғор замбуруғлари учун 10-15% дан ошиқ, озуқланиши учун зарур бўлган, эркин намлик йўқотилади. бунда хужайра хаёт фаолияти тўлиқ тўхтайди. махсулот намлангандагина микроорганизмлар фаолияти тикланиб, у бузилиши мумкин. -бижғитиш ва маринациялаш йўли билан махсулотнинг сақланиш муддатини узайтириш, сут кислотали ёки спиртли бижғиш жараёнларини амалга ошириш ёки ташқаридан қўшиш билан унинг таркибида кислота ёки спирт муҳитини кучайтириб, микроорганизмлар фаолиятини сусайтиришга асосланган. 3.хом ашё ва микроорганизмлар ҳаёт фаолиятини тўлиқ тўхтатишга асосланган усул. бу усулни амалга оширишнинг қуйида келтирилган йўллари мавжуд: -термостерилизация йўли анъанавий равишда герметик идишга ёпиш ва қайнатиш …

иниши ҳисобланади. бунда юқори частотали (2400 мгц) ўзгарувчан электр майдонининг тебраниш энергиясини махсулот структура элементлари ютиб, тебранма харакати туфайли ички ишқаланиш вужудга келади ва шу ишқаланиш натижасида иссиқлик ажралиб чиқади. свч нинг қўлланилиши ускунанинг мураккаблиги ва хароратни назорат қилишнинг мушкуллиги туфайли кенг тарқалмаган. -ултра бинафша нурлар (260 нм) билан ишлов бериш имконияти чегараланган бўлиб, ултра бинафша нурлар махсулотнинг фақат юзасидаги микроорганизмларни зарарсизлантиради. бу усул 3-50с хароратда сақланаётган гўштнинг сифатини яна ҳам яхши сақлаб қолиш имконини бермоқда. мева консервалари қуйидаги турларга бўлинади: компотлар, мева шарбатлари ва мурабболар. компотлар бутун ёки тўғралган мевалардан шакар шарбати қуйиб тайёрланади. шакар шарбатининг концентрацияси 30-60% ли бўлиши мумкин. компот тайёрлаш учун айрим меваларга (олча, гилос, ўрик) бирламчи ишлов берилмаса, олхўри олма, нок бланшировка (5-10минут 80-900с хароратли иссиқ сувда ёки 0,1% ли лимон кислотаси эритмасида) қилинади. бу меваларнинг қорайиши ва компотнинг хиралашишини олдини олади. мева шарбатлари (соклар) табиий сиқиб олинган ёки майдаланган мева этига шакар шарбати қўшиб …

ишлатилиши мумкин бўлган консервалардир. буларга кенг тарқалган «яшил нўхот», маккажўхори, ловия ва бошқаларни мисол қилиш мумкин. бу консерваларни тайёрлашда аввал бланшировкалаб, (2-5минут 900с сувда ушлаб туриш) сўнгра рассол (2% тузли, 2-3%шакарли эритма) қуйиб, 45 минут буғ хаммомида босим остида стерилизация қилинади. -сабзавот газак консервалари ёғда қовурилган ёки бошқа турдаги ишлов берилган ва фақат тайёр озуқа сифатида истеъмол қилинадиган консерва-лардир. бу консервалар уч хил кўринишда бўлади: фаршировка қилинган томат соуси билан қуйилган; тўғралган томат соуси билан қуйилган ва сабзавот икралари консерваларидир. буларга кенг тарқалган бақлажон ва бошқа сабзавот икралари ва лечўлар мисол бўлади. бу консерваларни тайёрлашда кўл кучи анча кўп ишлатилади. болгар қалампири фаршировка қалишдан олдин тозаланиб, бланшировка қилинади ва пишиб кетмаслиги учун тезда совутилади. фаршировка учун сабзавотлардан тайёрланган қовурилган массанинг мойлилиги ва таъмини келтириш энг мураккаб жараёнлардан биридир. -концентрланган яриммахсулотлар таом тайёрлашда ишлатиладиган томат пасталари ва пюрелари бўлиб, улардан шарбат, кетчуп ва бошқа томатли махсулотлар тайёрланади. томат пасталари помидорлардан ювиб, …

ветчи-налар, фаршлар кўринишидаги турлари; - парранда консервалари табиий, турли соусларда ва желелардаги турлари; - гўштли-ўсимлик нўхотли, ловияли, сабзавотли ва бошқа консервалар турлари; - қуюқ овқатлар кўринишидаги консервалар; - болалар озуқаси консервалари куйида айрим, кенг тарқалган консервалар тайёрлаш технологияси асослари билан танишиб чиқамиз. тушенка ишлаб чиқариш учун темир банкага пиёз, мурич, лавр япроғи, туз, ҳайвон ёғи тозаланган гўшт солинади. қадоқланган банка ҳавосиз-лантирилиб ёпилади ва 115-1200с хароратда стерилизацияланади. бланшировкаланган гўштли консерва ишлаб чиқариш учун гўшт аввал 30-40 минут давомида туз ва мурич қўшиб қайнатилади. бунда гўшт массаси 40% гача камаяди. тайёрланган гўшт темир банкаларга қадоқланиб, ёғ, қайноқ бульон ва зираворлар қўшиб ёпилади ва стерилизацияланади. бланшировкаланган консервалар банкаларига гўшт кўпроқ жойланади. тузланган гўштдан консервалар тайёрлаш учун гўшт бўлакларига туз, қора ва қизил мурич, шакар ва нитрит натрий қўшиб, тўрт сутка 3-60с хароратда сақланади. желе хосил қиладиган пайлар яхшилаб майдаланиб гўштга аралаштирилади ва банкаларга қадоқланади. банкалар ёпилиб 115-1200с хароратда стерилизацияланади. тузланган гўштга нитрит натрий …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "консервалаш усуллари асослари"

1404226037_52242.doc консервалаш усуллари асослари режа: 1.консервалашнинг биологик асослари. мева ва сабзовот консерваларининг турлари. табиий сабзавот консервалари. 2.сабзавот газак консевалари. томат ярим тайёр махсулотлар ҳақида. гўштли консервалар. балиқ консервалари. 3.сут консервалари. таянч» сўз ва иборалар совутиш, музлатиш, тузлаш ва шакарлаш, қуритиш, бижғитиш, термостерилизация, антисептик, юқори частотали нурлар, мева консервалари, сабзавот консервалари, гўштли консервалар, балиқ консервалари. озуқа махсулотларидан мава ва сабзавотларнинг бузилиши асосан микроорганизмлар тасири туфайли бўлади. чунки микроорганизмлар мева ва сабзавотларда тез кўпайиб, улар таркибидаги озуқавий моддаларни истемол қиладилар. айрим ҳолларда мева, сабзавот ва улардан тайёрланган махсулотлар уларнин...

DOC format, 60.5 KB. To download "консервалаш усуллари асослари", click the Telegram button on the left.

Tags: консервалаш усуллари асослари DOC Free download Telegram