saryog`lar va sut konservalari texnologiyasi

DOC 112,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285296.doc saryog`lar va sut konservalari texnologiyasi reja: 1. sariyog` ishlab chiqarish texnologiyasi. 2. sut konservalari texnologiyasi. 3. sariyog`lar va sut konservalarining sifat ko`rsatkichlari va ularni saqlash. sariyog` ishlab chiqarish texnologiyasi sariyog` ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo qaymoq hisoblanadi. qaymoqdan sariyog` olish uchun asosiy usullardan biri kuvlash usuli hisoblanadi. qaymoqni kuvlash asosan sariyog` chiqarish mashinalarida olib boriladi. bu usul quyidagi texnologik jarayonlarni o`z ichiga oladi. qaymoqni saralash va tayyorlash. qaymoq organoleptik ko`rsatkichlari va nordonligi bo`yicha 1-chi va 2-chi navlarga ajratiladi. yuqori sifatli sariyog` ishlab chiqarish uchun asosan 1-navli qaymoq ishlatiladi. saralangan 1-navli qaymoq filtrlanadi, yog`liligi bo`yicha normallashtiriladi va pasterizatsiya qilishga jo`natiladi. qaymoqni pasterizatsiyalash. qaymoq vegetativ mikroorganizmlarni o`ldirish va ularni saqlaganda buzilishini tezlashtiradigan lipaza, peroksidaza, proteaza, galaktaza fermentlarini parchalash maqsadida 85-950s da issiqlik ishlovi berilib pasterizatsiya qilinadi. pasterizatsiyani qaysi haroratda olib borish olinayotgan sariyog`ning turiga, qaymoqning yog`liligi va sifatiga bog`liq bo`ladi. masalan, shirin sariyog`lar olishda qaymoq 85-870с da pasterizatsiya qilinsa, nordon …

oq 2-40с li haroratda yetilishi uchun bir necha soat ushlab turiladi. nordon sariyog`lar ishlab chiqarishda esa sovutilgan qaymoqqa sof sut kislotasi bakteriyalaridan tashkil topgan tomizg`i qo`shiladi. natijada qaymoqda sut kislotasi va sariyog`ga xushbo`ylik beruvchi aromatik moddalar (diatsetil, etilatsetat, atsetataldegid) hosil bo`ladi. bunday qaymoqdan olingan sariyog`lar xushbo`y hidli va sal nordonroq ta`mga ega bo`ladi. qaymoqni kuvlash. qaymoqni kuvlash uchun yog`ochdan va metaldan yasalgan maxsus sariyog` chiqarish mashinalaridan foydalaniladi. tayyorlangan qaymoq qaymoq kuvlash mashinalariga ularning 35-45 % hajmigacha solinadi va mashina markazdan qochma kuch ta`sirida harakatlantiriladi. bunda qaymoq aralashtiriladi, idish devorlariga uriladi, havo kirishi natijasida ko`piradi va hokazo. kuvlash taxminan 40-60 daqiqa davom etadi. kuvlash natijasida yog` zarrachalari bir-biri bilan qo`shilib, yog` shaklida ajralib chiqa boshlaydi. so`ngra kuvlash mashinalaridagi ajralib chiqqan zardob chiqarilib yuboriladi, zarurat bo`lgan hollarda hosil bo`lgan yog` massasi toza suv bilan yuviladi. sariyog`ga mexanik ishlov berish. kuvlash natijasida hosil qilgan sariyog` tarkibidagi suv hali yaxshi aralashmagan, konsistensiyasi ham bir …

ratiga bog`liq bo`ladi. 00с dan yuqori haroratda saqaganda tuzlanmagan sariyog`da mikrorganizmlar tez rivojlanib uning buzilishini keltirib chiqaradi. bunday sharoitda tuzlangan sariyog`lar esa tuzlanmagan sariyog`ga nisbatan uzoqroq saqlanadi. 00с dan past haroratda esa tuzlanmagan sariyog`ning muzlagan plazmasida mikroorganizmalar faoliyati to`xtasa, tuzlangan sariyog`ning muzlamagan plazmasida mikroorganizmlar rivojlanishi davom etadi. sariyog`ni tuzlash uchun vakuum usulida ishlab chiqarilgan yuqori sifatli tuz ishlatiladi. bu yerda quruq tuzlash va ho`l tuzlash usullaridan foydalaniladi. amaliyotda ba`zan sariyog`larni olishning kuvlash usulidan tashqari boshqa usullaridan ham foydalaniladi. shu tariqa ishlov berilgan va tuzlangan sariyog`lar o`rab joylashga jo`natiladi. qaymoqdan quvlash yo`li bilan sariyog` olishning nazariy asoslari qaymoqni kuvlab undan sariyog` ajratib olish murakkab kolloid-kimyoviy va fizik-mexanik jarayon hisoblanadi. yog` hosil bo`lishning butun jarayonini uch bosqichga bo`lish mumkin. birinchi bosqichida yog` zarrachalari sirtidagi qobig`idan xalos bo`ladi. qobig`i saqlanib qolgan yog` zarrachalari ayronga o`tadi va ma`lum bir qismi esa yog` plazmasida qoladi. yog` hosil bo`lishining ikkinchi bosqichida esa yog` zarrachalari suyuq yog` …

anishi jarayonida yog` zarrachalari deformatsiyaga uchraydi, natijada yog` zarrachalari qobig`ida yoriqchalar hosil bo`ladi. ana shu yoriqchalardan yog` sizib chiqib va ularning bir-biriga qo`shilishi natijasida yog` to`plamlari hosil bo`ladi. a. belousovning flotatsion nazariyasi bo`yicha esa yog` monolitining hosil bo`lishining asosiy sababi qaymoqni kuvlaganda yog` tayyorlash jihozi-da (masloizgotovitel) havo ta`sirida hosil bo`ladigan ko`piklar hisobla-nadi. ko`pik pufakchalarining devorlari qaymoq oqsilining yuqori aktiv moddasidan tashkil topgan bo`ladi. qaymoqni aralashtirganda bu pufakchalar o`ziga yog` zarrachalarini tortib oladi va ularning qobig`ini yemiradi. qobig`idan xalos etilgan yog` zarrachalari suyuq yog` yordamida bir-biriga birikib yog`ning birinchi konglomeratlarini hosil qiladi. konglomeratlar og`irligi va aralashtirish ta`sirida ko`piklarning pufakchalari yoriladi. birinchi konglomerat plazmaga tushib, boshqa konglomeratlar bilan birikib, natijada yog` monolit massasini hosil qiladi. bugungi kunda bu nazariyalar ham ba`zi bir kamchiliklardan xoli emas deb topilmoqda. sut konservalari texnologiyasi sut konservalari sut mahsulotlari kam ishlab chiqariladigan joylarda aholini sut mahsulotlari bilan barqaror ta`minlash va sut iste`molidagi mavsumiylikka barham berish maqsadida ishlab …

ilgan sut, qand va qahva qo`shib quyultirilgan sut va shunga o`xshashi konservalar kiradi. quyultirilgan sut konservalarining uzoq muddat saqlanuvchanligi qand qo`shish natijasida mahsulotda yuqori osmatik bosimning hosil bo`lishi bilan tushuntiriladi. sutni quyultirish va qand lavlagi shakarini qo`shishi natijasida mahsulotning osmatik bosimi 180-185 atmosferagacha ko`tariladi. bunday sharoit esa mikroorganizmlarning rivojalnishi uchun noqulay sharoit hisoblanadi. natijada mahsulotning uzoq saqlanishi ta`minlanadi. qand qo`shib quyultirilgan sut konservalarini ishlab chiqarish quyidagi jarayonlarni o`z ichiga oladi: sutni tayyorlash va pasterizatsiya qilish; qand sharbati qo`shib sutni quyultirish; aralashmani sovutish va sut shakarini kristallash; qadoqlash. quyida shu jarayonlarni atroflicha tavsiflaymiz. sutni pasterizatsiyalash. sut konservalari ishlab chiqarish uchun yangi sog`ib olingan sut ishlatiladi. sutning nordonligi 200t dan ortiq bo`lmasligi kerak. sutni qabul qilib olinadi va mexanik aralashmalardan filtrlash yo`li bilan tozalanadi. keyin esa tozalangan sut yog`lilik darajasi bo`yicha normallashtirilib 950с da pasterizatsiya qilinadi. pasterizatsiyaning yuqori haroratda o`tkazishning asosiy sababi shundagi bunday haroratda sutdagi mikroorganizmlar butunlay halokatga uchraydi, eng issiqlikka …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "saryog`lar va sut konservalari texnologiyasi"

1683285296.doc saryog`lar va sut konservalari texnologiyasi reja: 1. sariyog` ishlab chiqarish texnologiyasi. 2. sut konservalari texnologiyasi. 3. sariyog`lar va sut konservalarining sifat ko`rsatkichlari va ularni saqlash. sariyog` ishlab chiqarish texnologiyasi sariyog` ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo qaymoq hisoblanadi. qaymoqdan sariyog` olish uchun asosiy usullardan biri kuvlash usuli hisoblanadi. qaymoqni kuvlash asosan sariyog` chiqarish mashinalarida olib boriladi. bu usul quyidagi texnologik jarayonlarni o`z ichiga oladi. qaymoqni saralash va tayyorlash. qaymoq organoleptik ko`rsatkichlari va nordonligi bo`yicha 1-chi va 2-chi navlarga ajratiladi. yuqori sifatli sariyog` ishlab chiqarish uchun asosan 1-navli qaymoq ishlatiladi. saralangan 1-navli qaymoq filtrlanadi, yog`l...

Формат DOC, 112,0 КБ. Чтобы скачать "saryog`lar va sut konservalari texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: saryog`lar va sut konservalari … DOC Бесплатная загрузка Telegram