нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси

PPTX 102,9 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1705605693.pptx /docprops/thumbnail.jpeg нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси новвойлик саноатининг ривожланиши нон бу ун, сув ва туздан шакар, ёғ, сут ва бошқа маҳсулотларни қўшиб (ёки қўшмасдан) тайёрланган, ачитқи ва хамиртуришлар ёрдамида бижғитилган хамирни пишириш натижасида олинадиган озиқ-овқат маҳсулотидир. нон тайёрлаш учун асосан буғдой ва жавдар унидан фойдаланилади. баъзида қўшимча сифатида маккажухори, арпа, нўхат, соя ёки оқ жухори унлари қўлланилади. юқори озиқавийлик қиймати, аъло даражадаги таъми, кўнгилга тегмаслиги, яхши ҳазм бўлиши, тайёрлашнинг осонлиги, сақлаш шароитларининг оддийлиги ва турғунлиги билан нон маҳсулотлари ер юзидаги инсонларнинг асосий озиқ-овқат маҳсулоти, баъзи давлатларда эса овқатланиш рационида биринчи ўриндаги маҳсулот ҳисобланади. республикамизда ҳозирги вақтда 200 га яқин новвойлик корхоналар нон маҳсулотлари ишлаб чиқарилмоқда. уларнинг аксарияти кичик корхоналар бўлиб, 100 дан ортиғи хорижий асбоб ускуналари билан жиҳозланган. истеъмолчилар талабини янги ёпилган нон билан маҳсулотлари билан таъминлаш мақсадида кичик нонвойхоналар магазин билан бирлаштирилган бўлиб, аҳоли зич жойлашган ҳудудларда жойлашган. хамир …

хамир тайёрлаш учун мўлжалланган ун миқдорининг тахминан ярмиси, сувнинг учдан икки қисми ва ачитқининг ҳаммаси ишлатилади. консистенциясига кўра одатда опара хамирга қараганда суюқроқ бўлади. опаранинг бошланғич ҳарорати 28-30 ос ни ташкил қилади. опаранинг бижғиши 3 соатдан 4,5 соатгача давом этади. тайёр бўлган опарада хамир қорилади. хамир қоришда опарага ун ва сувнинг қолган қисми ва туз солинади. агар рецептурада шакар ва ёғ кўрсатилган бўлса, улар ҳам шу пайтда солинади. хамир 28-30 ос бошланғич ҳароратга эга бўлади. хамирнинг бижғиши одатда 1 соатдан 1 соат 45 минутгача давом этади. навли ундан тайёрланган хамир бижғиш давомида бир ёки икки марта 1-2 мин давомида қорилади. бу жараённи хамирни «муштлаш» деб аталади. опарасиз усул - бир босқичдан иборат бўлиб, бунда хамирнинг маълум миқдорини тайёрлаш учун мўлжалланган ун, сув ва ачитқининг ҳаммасидан бирданига хамир қорилади. шу пайтда шакар, ёғ ва бошқа қўшимча маҳсулотлар ҳам хамирга солинади. опарасиз усулда тайёрланган хамирнинг ҳарорати 28-30 ос атрофида бўлади. бижғиш ачитқининг …

лашнинг биринчи босқичи деб қабул қилиш ҳам мумкин. прессланган ачитқини 0-4 ос ҳароратда сақлаш тавсия қилинади. бундай шароитларда кафолатли сақлаш муддати 12 суткани ташкил қилади. совутилган ачитқи анабиоз ҳолатида бўлиб, унда автолитик жараёнлар секин кечади. иссиқ хонада сақланганда, таркибида намлик (75 %) ва ферментларнинг кўп бўлганлиги сабабли ачитқи тезда автолизга учрайди. бунда оқсиллар гидролизланади, ачитқи суюқланади, ёқимсиз таъм ва ҳид ҳосил қилади, кўтариш кучи камаяди. прессланган ачитқилар ярим тайёр маҳсулотлар қоришга тайёрлашдан олдин, 1 қисм ачитқига 2-4 қисм 29-32 ос ҳароратдаги сув қўшиб аралаштиргичли идишларда эритилади. ҳарорати 40 ос дан юқори бўлган сув ачитқиларнинг ҳолатини ёмонлаштиради. музланган ачитқиларни 8 ос дан юқори бўлмаган ҳароратда секинлик билан эритиш керак. қуритилган ачитқиларни 15 ос дан юқори бўлмаган ҳароратда сақлаш керак. олий навдаги ачитқиларнинг кафолатли сақланиш муддати 12, биринчи навлидагиларники - 6 ой. қуритилган ачитқилар ишлатишдан олдин илиқ сувда биртекис аралашма ҳосил бўлгунича ивитилади. прессланган ва қурутилган ачитқиларни фаоллаштириш кўпгина новвойлик корхоналарида амалга …

неча минутдан сўнг 60-120 кпа босим остида углерод икки оксиди берилиб, босим орттирилади. босимни пасайтирганда хамирнинг юксак даражада ғовакланиши юзага келади ва у бижғиш босқичини ўтмасдан бўлакларга бўлинади ва пишириш камерасида секинлик билан жойлаштириб қиздириш ёрдамида пиширилади. иккинчи усул билан эса, хамир жадаллик билан кувланади, натижада қовушқоқ хамир массаси томонидан ҳаво пуфакчаларининг ушлаб олиниши сабабли хамир юксак даражада ғовакланади. бисквит массаси худди шундай, меланжни шакар кукуни ва ун билан бирга кувлаш натижасида ғоваклантирилади. катта қовушқоқликка эга бўлган тухум оқсили кувлашда турғун кўпикни ҳосил қилади. юқорилардагидан кўриниб турибдики, ғоваклаштиришнинг механик усули нон ишлаб чиқаришда деярли қўлланилмайди. кимёвий усул кимёвий усул - қоришда қўшилган кимёвий етилтирувчиларнинг иссиқлик таъсирида парчаланиши ва бунинг натижасида ҳосил бўладиган газлар ёрдамида хамирни ғоваклаштиришини таъминлашига асосланган. бу усул ёрдамида таркибида кўп миқдорда ёғ ва шакар мавжуд бўлган печене, пряник ва бошқа хил унли қандолат маҳсулотларининг хамири ғоваклаштирилади. чунки ёғ ва шакарнинг миқдори баланд, намликнинг миқдори паст (16-22 %) …

ксимон структура берадиган карбонат ангидрид (углерод икки оксиди) газини ҳосил қилади. ярим тайёр маҳсулотларда керакли миқдорда карбонат ангидрид гази тўпланиши учун уларга қоришдан сўнг (60 мин ва кўпроқ) дам бериш зарур. карбонат ангидридининг ҳаммаси бижғиш охирида бутунлай чиқиб кетади, аммо ҳосил бўлган ярим тайёр маҳсулотларнинг ғоваксимон ҳолати сақланади, бунинг натижасида қуруқ моддаларнинг бир қисми (2-3 %) бижғиш натижасида йўқотилади. хамир етилтиришнинг механик ва кимёвий усуллари биологик усулга қараганда оддий ва тежамлироқ. хамирни бу усуллар ёрдамида етилтиришда ачитқидан ва бижғитиш идишларидан фойдаланишга ҳожат қолмайди; қуруқ моддаларнинг бижғишга сарфланишининг олди олинади. шу вақтнинг ўзида механик ёки кимёвий усулда етилтирилган хамирдан тайёрланган нон таъмининг сифати паст бўлади. биологик усулда етилтирилган хамирда бижғиш натижасида ҳосил бўладиган таъм берувчи ва хушбўй моддалар йиғилади. улар сезиларли равишда ноннинг таъмини ва ҳидини шакллантиради.

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси"

1705605693.pptx /docprops/thumbnail.jpeg нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси новвойлик саноатининг ривожланиши нон бу ун, сув ва туздан шакар, ёғ, сут ва бошқа маҳсулотларни қўшиб (ёки қўшмасдан) тайёрланган, ачитқи ва хамиртуришлар ёрдамида бижғитилган хамирни пишириш натижасида олинадиган озиқ-овқат маҳсулотидир. нон тайёрлаш учун асосан буғдой ва жавдар унидан фойдаланилади. баъзида қўшимча сифатида маккажухори, арпа, нўхат, соя ёки оқ жухори унлари қўлланилади. юқори озиқавийлик қиймати, аъло даражадаги таъми, кўнгилга тегмаслиги, яхши ҳазм бўлиши, тайёрлашнинг осонлиги, сақлаш шароитларининг оддийлиги ва турғунлиги билан нон маҳсулотлари ер юзидаги инсонларнинг асосий озиқ-овқат маҳсулоти, баъзи давлатларда эса овқа...

Формат PPTX, 102,9 КБ. Чтобы скачать "нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: нон ва нон маҳулотлари ишлаб чи… PPTX Бесплатная загрузка Telegram