oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o'zgarishi va texnologik ahamiyati

PPTX 15 sahifa 82,8 KB Bepul yuklash

15 sahifa

FaylHub.uz

Telegram orqali yuklab olish

Hajm 82,8 KB

Fayl turi PPTX

Sahifalar 15

Yangilangan Dek 2025

Sahifa ko'rinishi (5 sahifa)

Pastga aylantiring 👇

1 / 15

prezentatsiya powerpoint mavzu. oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati. reja: 1.melanoidinlar hosil bo'lishi. 2.qandlarning karamellanishi. 3. uglevodlarning almashuvi. 4. uglevodlarning oziqaviy qiymati. xom ashyolarni saqlash va ularni qayta ishlab tayyor mahsulot olish paytida uglevodlar turli xil va murakkab o'zgarishlarga uchraydi. bu o'zgarishlar uglevod kompleksining tarkibiga, sharoitga (muhitning namligi, harorati, phi), fermentlarning birligiga, qayta ishlanayotgan mahsulotlarda uglevodlar bilan o'zaro ta'sir qiladigan boshqa komponentlarning (oqsillar, lipidlar. organik kislotalar va boshqalar) bo'lishiga bog'liq. bu o'zgarishlardan birinchi navbatda di- va polisaxaridlarning kislotali va fermentli gidrolizini, monosaxaridlarning bijg'ishini, melanoidin hosil bo'lishini va karam elizatsiyani qayd qilish kerak. ushbu bo'limda melanoidinlar hosil bo'lish va karam elizatsiya jarayonlarini ko'rib chiqamiz. melanoidinlar hosil bo'lishi. melanoidinlar hosil bo'lishi deganda, qaytaruvchan xossaga ega bo'lgan qandlarning (monosaxaridlar va mahsulotlar va mahsulotda saqlanadigan hamda murakkabroq uglevodlarning gidrolizlanishidan hosil bo'ladigan (disaxaridlar) aminokislotalar, peptidlar va oqsillar bilan o'zaro ta'siri va to'q qoramtir rangli mahsulot - melanoidinlar (grekcha melanos - qoramtir) hosil …

2 / 15

agi bosqichlarda o'zaro ta'sirlashadi. melanoidinlar hosil bo'lishining tezligi va chuqurligi o'zaro ta'sir qiluvchi mahsulotlar tarkibiga, ayrim komponentlarning nisbatiga, muhitiga, haroratga, namlikga bog'liq bo'ladi. melanoidinlar hosil bo'lish neytral va ishqoriy muhitlarda juda tez boradi, konsentrlangan eritmalarda osonlikcha sodir bo'ladi, h2so4, h2o2 va ayrim boshqa birikmalar tomonidan tormozlanadi. melanoidin hosil bo'lish paytida aminokislotalar va qandlardan hosil bo'lgan karbonil saqlovchi birikmalar (furfurol, oksimetilfurfurol, asetaldegid, izovalerian aldegid, diasetil va boshqalar) tayyor mahsulotlarning xushbo'yligini va qandaydir darajada ularni ta'mini shakllantirishda ishtirok etadilar. melanoidin hosil bo'lish reaksiyasi ozuqaviy xom ashyolarni qayta ishlash paytida boradigan jarayonlarda katta o'rin tutadi va tayyor m ahsulotlar sifatiga ancha ta'sir qiladi. yuqori haroratlarda bu jarayonlar ayniqsa tez boradilar (non pishirish, sabzavotlarni, mevalarni quritish, quruq sut olish). non qobig'ining (yuqori qismi yuzasining) mazasi, karsillaydigan, tillarang-jigari bo'lishi, non ta'mi va xushbo'yligi ham ko'pincha pishirish davrida sodir bo'ladigan melanoidin hosil bo'lish jarayoniga bog'liq. vino olish, konyak va shampan vinosi tayyorlash paytida hosil bo'lgan mahsulotlar …

3 / 15

karamellanishi. mono- va disaxaridlarni 100°c va ortiq haroratda qizdirish ularning kimyoviy tarkibini o'zgarishiga olib keladi, mahsulotlarning rangi oshadi, redutsiyalovchi moddalar miqdori ko'payadi. oziq-ovqat sanoatida saxarozaning, glyukoza va fruktozaning karamellanishi o’ziga xos ahamiyatga ega. qizdirishga ayniqsa fruktoza sezgir, shuning uchun uning karamellanishi glyukozaga nisbatan 6-7 marta tez kechadi. qandolat mahsulotlarining asosiy uglevodli komponenti - saxaroza, texnologik jarayon davrida kuchsiz nordon yoki neytral muhitda qizdirilganda qisman inversiyalanib, glyukoza va fruktoza hosil qiladi, ular keyingi o'zgarishlarga uchraydi. masalan, glyukoza molekulasidan bir yoki ikki molekula suv ajratib olinadi (degidrotatsiya), hosil bo'lgan mahsulotlar esa o'zaro yoki saxaroza molekulasi bilan birikadi yoki uch molekula suv ajratib olinib, oksimetil furfurol hosil bo'ladi, uning keyingi o'zgarishi paytida uglerod skeleti buziladi va destruksiyaning turli xil mahsulotlari (chumoli, levilin kislotalar) hosil bo'ladi. saxarozadan ikki molekula suv ajratib olinganda, suvda eriydigan sariq rangli birikma - c12h1809 karamelan, uch molekula suv ajratib olingan - karamelen c38h50025 - och jigar rangli birikma, keyin …

4 / 15

? 4. ii-tartibli polisaxaridlar? 5. uglevodlarni almashuvi? 6. uglevodlarning oziqaviy qiymati? /docprops/thumbnail.jpeg

5 / 15

oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o'zgarishi va texnologik ahamiyati - Page 5

Ko'proq o'qimoqchimisiz?

Barcha 15 sahifani Telegram orqali bepul yuklab oling.

To'liq faylni yuklab olish

"oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o'zgarishi va texnologik ahamiyati" haqida

prezentatsiya powerpoint mavzu. oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati. reja: 1.melanoidinlar hosil bo'lishi. 2.qandlarning karamellanishi. 3. uglevodlarning almashuvi. 4. uglevodlarning oziqaviy qiymati. xom ashyolarni saqlash va ularni qayta ishlab tayyor mahsulot olish paytida uglevodlar turli xil va murakkab o'zgarishlarga uchraydi. bu o'zgarishlar uglevod kompleksining tarkibiga, sharoitga (muhitning namligi, harorati, phi), fermentlarning birligiga, qayta ishlanayotgan mahsulotlarda uglevodlar bilan o'zaro ta'sir qiladigan boshqa komponentlarning (oqsillar, lipidlar. organik kislotalar va boshqalar) bo'lishiga bog'liq. bu o'zgarishlardan birinchi navbatda di- va polisaxaridlarning kislotali va fermentli gidrolizini, monosaxaridlar...

Bu fayl PPTX formatida 15 sahifadan iborat (82,8 KB). "oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o'zgarishi va texnologik ahamiyati"ni yuklab olish uchun chap tomondagi Telegram tugmasini bosing.

Teglar: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab … PPTX 15 sahifa Bepul yuklash Telegram