рыба и рыбные продукты

PPTX 32 pages 3.6 MB Free download

32 pages

FaylHub.uz

Download via Telegram

Size 3.6 MB

File type PPTX

Pages 32

Updated Dec 2025

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1 / 32

тема: рыба и рыбные продукты цель урока: изучить ассортимент рыбы и рыбных продуктов, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изучение нового материала рыбы подразделяются на два класса — хрящевые и костные. рыба как сырье используется в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок. химический состав рыбы белки — от 8 до 23 %. в основном полноценные белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот. усвояемость белков - 97 % (малое (3 %) содержание соединительной ткани). из неполноценных белков - коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин - отсутствует. коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин (мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных). при варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. жира - от 0,5 до 33 %. в жирах рыб …

2 / 32

е, тем меньше воды. семейства рыб рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета. в морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. в зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подразделяют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.). живая рыба в живом виде заготовляют пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), и рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). требования к качеству живой рыбы. рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности: иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать бодро спинкой вверх. рыбу слабую, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума и …

3 / 32

зличной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др. охлажденная рыба охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до +5 °с. охлаждают рыбу сразу после вылова. по видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, окуневые, некрупный сом, салака, щука, пикша, навага), потрошенная с головой (крупный сом, камбала), потрошеная обезглавленная (тресковые, морской окунь, зубатка). рыб — маринку, иглобрюха, усача — обязательно потрошат с тщательным удалением брюшной пленки, так как сама пленка и внутренние органы этих рыб ядовитые. охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли. требования к качеству охлажденной рыбы рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. консистенция плотная. запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, с ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. большинство рыб в охлажденном состоянии …

4 / 32

живание в холодильных морозильных камерах при температуре -25...-30 °с); льдосолевым контактным и бесконтактным способами; замораживание рыбы жидким азотом путем распыления при температуре -195 °с. мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде. глазирование — процесс нанесения защитного слоя льда на поверхность замороженной рыбы. вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов. требования к качеству мороженой рыбы мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. у жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. могут быть отклонения от …

5 / 32

с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. филе уложено в формы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний — кожей вверх. консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. цвет мяса — свойственный данному виду рыбы. после отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция — ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. по показателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами роспотребнадзора. упаковывание и хранение мороженой рыбы мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе — в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные. хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18 °с от 4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы. сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 мес в зависимости от вида …

Want to read more?

Download all 32 pages for free via Telegram.

Download full file

About "рыба и рыбные продукты"

тема: рыба и рыбные продукты цель урока: изучить ассортимент рыбы и рыбных продуктов, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изучение нового материала рыбы подразделяются на два класса — хрящевые и костные. рыба как сырье используется в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок. химический состав рыбы белки — от 8 до 23 %. в основном полноценные белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот. усвояемость белков - 97 % (малое (3 %) содержание соединительной ткани). из неполноценных белков - коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин - отсутствует. коллаген при тепловой обраб...

This file contains 32 pages in PPTX format (3.6 MB). To download "рыба и рыбные продукты", click the Telegram button on the left.

Tags: рыба и рыбные продукты PPTX 32 pages Free download Telegram