пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни

DOC 75,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1476300879_65539.doc пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни режа: 1. пишлоқлар классификацияси (турлари) 2. пишлоқ ишлаб чиқаришда сутга қўйиладиган талаблар. 3. ярослав типидаги пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни. 4. юмшоқ пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни (брынза). пишлоқ юқори қийматли озукавий маҳсулот бўлиб, у сут оксилининг уюши ва уни қайта ишлаш, етилтириш натижасида ҳосил бўлади. пишоқлар етилиш даврида мураккаб биохимик ва микробиологик жараёни кечади, бу жараёнлар натижасида ҳар бир пишлоқ учун ўзига хос органолептик ва физикавий-химиявий хусусият ҳосил бўлади. пишлоқ юқори қийматли озуқавий (таркибини) хусусиятини унинг таркибида оқсиллар, алмаштириб бўлмайдиган аминакислоталар ва кўп миқдордаги ёғ сақланиши билан таърифланади. унинг таркибидаги оксил ва турли азотли бирикмалар эриган ҳолда, шунинг учун пишлоқ организмда тез ҳазм бўлади. ўртача турли пишлоқлар таркибида 20-45% оксил, 20-55% ёғ, 1,5-3,5% туз, 38-55% сув тўйимлилиги юкори калорияси 2500-4500 ккални ташкил қилади. пишлоқлар классификациясини биринчи бўлиб а.н.королев ва кейинчалик и.т.гисин ишлаб чиққанлар. пишлоқлар сутни қай усулда уютилганлиги, иккиламчи киздириш ва унинг ҳарорати, пишлоқ каттакичиклиги (хажми) …

балли шкала бўйича баҳоланиб, олган баҳоларига қараб; олий ва 1 навларга бўлинади. ҳиди, таъмига - 45 балл консистенциясига - 25 балл етилиш давридаги изларга 10 балл рангига - 5 балл ташқи тузилишига - 10 балл ўраш ва маркалашга - 5 балл олий нав баҳоланганда 87-100 балл, бунда ҳиди, таъминга берилган баҳо 37 баллдан юқори бўлиши лозим. 1 нав 75-86 балл бўлиб, хиди ва таъмига берилган баҳо 37 баллдан кам бўлмаслиги лозим. умумий берилган баҳо 75 баллдан кам бўлса, у ҳолда қайта ишланади. дунё миқёсида пишлоқларнинг 500 дан ортиқ тури мавжуд. пишлоқ ишлаб чиқаришда қўлланиладиган сут давлат андозаси талабларига тўлиқ жавоб бериши керак. сут химиявий таркиби, органолептик, технологик ва биологик хусусиятлари бўйича, ҳамда таркибидаги микроблар хусусияти бўйича хомашё сут сифатида талабга жавоб бериши керак. сутнинг асосий таркиби бўлган ёғ ва оксил кўрсаткичи мухим аҳамиятга эгадир. сутдаги ёғ: оксил = 1,09; са:р = 1:0,4-0,6 га тенг бўлиши лозим. сутдаги казеин микдори қанча …

ишлиги зардоб яхши ажралиши лозим. агар бу фермент таъсирида сут яхши уюмаса бир-бирига яхши бирикмаган казеин массаси хосил бўлиши ва зардоб яхши ажралмасдан унинг ичида казеин доналари хам бўлиши мумкин. сутнинг пишлоқ ҳосил бўлиш ҳусусиятини аниқлаш учун ширдон корин ферментнинг стандарт эритмасидан фойдаланилади. сутнинг ширдон корин ферменти эритмасининг таъсири натижасида уюш хусусиятларига караб 3 типга бўлши мумкин: 1 тип 15 минутда уюйди, 2 тип 15-40 минутда ва 3 тип 40 минутдан ортиқ вақт уюйди. 2 тип сутлардан пишлоқ тайёрлаш мақсадга мувофиқ бўлиб. турли технологик жараёнлар меъёрлари шунга мослаштирилган. сутнинг бу технологик хусусиятига жуда кўп омиллар таъсир қилади буларнинг энг асосийси сигирларни озиқлантириш жараёни ҳисобланади. сигирларнинг зоти ҳам катта таъсир этади. пишлоқ ишлаб чиқаришда сут таркибидаги қурук моддани 50% ишлатилади, шу жумладан казеининг 90-95%, сут қандининг 5-10% ишлатилади. ярославь пишлоғи голланд типидаги пишлоқларга кириб иккиламчи қиздириш натижасида олинади. у цилиндр шаклида бўлиб, диаметри 8-10 см, баландлиги 25-35 см, 1та пишлоқ 2-3 …

кдори кам бўлса у тупланади (резервланади) ва етилтирилади. маълумки, янги соғиб олинган сутни уюш хусусияти қийин (ширдон қорин ферменти) шунинг учун сут заводида йиғилиб, 8-120с совутилади ва 10-14 соат етилтирилади. меъёрлаштириш. пишлоқлар таркибидаги қуруқ моддада маълум миқдорда ёғ сақланиши билан ҳарактерланади. шунинг учун сут ёғлиги бўйича нормаллаштирилади. бунда албатта оқсил ҳам ҳисобга олинади. бунинг учун махсус жадвалдан фойдаланилади. сут ёғлилиги ва оқсили аниқланиб, пишлоқ ишлаб чиқариш учун лаёқатли сут ёғлигини қўйидаги формула орқали аниқлаб топиш ҳам мумкин. жсм= ахкхж 100 керак бўлган ёғ %, а-сутда оқсил миқдори %. ж-сутнинг ёғлилиги, %, к-коэффицент, сут ёғи ва казеиннинг ишлатилишини кўрсатади. у пишлоқ ёғлиги 50% бўлса к=2,09-2,5 45% пишлоқда к=2,02, 40% пишлоқда 1,9 га тенг. пастерлаш ва совутиш. сут 71-72°сда 20-25 секундда ёки 74-76°с 20-25секундда пастерланади. оддий хўжаликларда сут 63-65°с, 20 минутда пастерланади. пастерланган сут тезда 32-36°с га совутилиши лозим. сутни уюшга тайёрлаш. сутга бактерия ачитқиси, кальций хлорид, калий ёки натрий нитрат эритмаси, …

чиқарилиши учун у 40-42°с да иккиламчи қиздирйлади. бунда пишлоқ аралаштирилиб турилади ва зардоб чиқарилади. пишлоқ доналарини аралаштириб тўлиқ етилгунча давом эттирилади ва сўнгра қуритилади. сутни хусусиятига қараб пишлоқ доналарини қаритиш ва зардобини тўлиқ чиқариш 30 дан 45 минутгача давом этади. бунда пишлоқ доначалари ҳажми 4-5 мм га тенг бўлиши керак. пишлоқ массасини олиш. пишлоқни 1 кг га, 1 кг юк қўйилади, у 20-25 минут сақланади. бунда пишлоқ массасини қалинлиги 9-10 см бўлиши керак. пишлоққа шакл бериш. пишлоқ 30x45 смда кесилиб, махсус шакл берувчи идишга сақланади, 34 марта айлантирилади ва сўнгра прессланади. зичлиги 2-3 соат давом этиб, 1 кг пишлоққа 30-40 кг босим берилади. пишлоқни тузлашда 20% сувли тузда 2-3 сутка солиб махсус хонада 8' 12°с, 90-95% намликда сақланади. пишлоқ етилиши. бу даврда пишлоқ таъми, ҳиди, консистенцияси ва ранги шаклланади. бу жараён махсус хаво ҳарорати ва ҳаво намлигида амалга оширилади. бундай бино ҳарорати 10-16°с, намлиги 75-90% бўлади, етиштирилиши 2,5 ой давом …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни"

1476300879_65539.doc пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни режа: 1. пишлоқлар классификацияси (турлари) 2. пишлоқ ишлаб чиқаришда сутга қўйиладиган талаблар. 3. ярослав типидаги пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни. 4. юмшоқ пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни (брынза). пишлоқ юқори қийматли озукавий маҳсулот бўлиб, у сут оксилининг уюши ва уни қайта ишлаш, етилтириш натижасида ҳосил бўлади. пишоқлар етилиш даврида мураккаб биохимик ва микробиологик жараёни кечади, бу жараёнлар натижасида ҳар бир пишлоқ учун ўзига хос органолептик ва физикавий-химиявий хусусият ҳосил бўлади. пишлоқ юқори қийматли озуқавий (таркибини) хусусиятини унинг таркибида оқсиллар, алмаштириб бўлмайдиган аминакислоталар ва кўп миқдордаги ёғ сақланиши билан таърифланади. унинг таркибидаги оксил ва турли азотли бирикмалар эриган ҳолда, шунинг...

Формат DOC, 75,0 КБ. Чтобы скачать "пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: пишлоқ ишлаб чиқариш жараёни DOC Бесплатная загрузка Telegram