мева ва сабзавот шарбатлари ва ичимликлари

DOC 92.5 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1404293802_52514.doc 1 2 400 1000 m m g м × × × = мева ва сабзавот шарбатлари ва ичимликлари режа: 1. табиий томат шарбати 2. шарбатни қадоқлаш 3. томат шарбатининг сифати 4. қуюлтирилган томат шарбати консерваланган сабзавот шарбатлари табиий маҳсулот – ичимликлар-дир. томат шарбати механизацияланган линияларда кўп миқдорда ишлаб чиқарилади. сабзи, лавлаги, қовоқ ва бошқа сабзавот шарбатлари оз миқдорда консерваланади. табиий томат шарбати томат шарбати пишган томатдан этли бир жинсли консистенцияда олинади. шарбат табиий ҳолда консерваланади, баъзан 0,6–1,0% ош тузи солинади. маҳсулот асосан бевосита истеъмол қилиш учун ишлатилади, баъзан айрим ичимликлар (масалан, “ароматний” ичимлиги ва ҳ.)нинг таркибий қисмини ташкил этади. бундан ташқари, қуруқ модда миқдори 40% бўлган концентрланган томат шарбати ҳам ишлаб чиқарилади. хом ашё сифатида томатнинг томат-паста ва томат-пюре учун қўлланадиган навлари ишлатилади. шарбат сараланган пишган томатлардан ишлаб чиқарилиши керак. қанд-кислота индекси 8 бўлган томат шарбати яхши таъмга эга. мавсум сўнгида корхонага сифати паст томатлар келтирилади. улардан фақат паста …

натилади. майдалаш. томатни иситиш осонлашиши ва шарбат сиқиб чиқариш тезлашиши учун у майдаланади. бунинг учун уроқсимон пичоқли майдалагич, майдалагич-насос, тез ҳаракатланувчи пичоқли майдалагич ёки уруғ ажратувчи майдалагичлар ишлатилади. майдаланган массани иситиш. иситиш паста линиясидаги каби ҳавони чиқариш учун қўлланилади. иситиш натижасида протопектин эрувчан пектингача парчаланади. пектин томат шарбати сақланганда қатламланишни бартараф этади. томатда пектаза (пектинэстераза) ферменти мавжуд. у пектинни парчалаб, шарбат таркибидаги этнинг чўкишига олиб келади. натижада маҳсулот консистенцияси ёмонлашади. томат массасини 700сгача иситиб, пектолитик ферментлар активлиги пасайтирилади, 820с гача иситишда активлиги умуман йўқолади. иситиш учун бир ёки икки секцияли қувурли вакуум-иситгичлардан фойдаланилади. икки секцияли иситгичнинг иккала секцияси умумий станинада ўрнатилган: улардан бири томат массасини, иккинчиси эса сиқиб олинган шарбатни иситиш учун хизмат қилади. ҳар бир секция мустақил ростланади. секция ичига қувурлар кетма-кет горизонтал ўрнатилган цилиндрдан ташкил топган. бир секцияли иситгичда қувурларнинг бир қисми (50%) майдаланган массани, иккинчи қисми шарбатни иситиш учун ишлатилади. майдаланган масса узлуксиз ишловчи насос ёрдамида иситгичнинг …

м-иситгичнинг иккинчи секциясида 850с гача иситилади. иситиш натижасида томат шарбати таркибидаги ҳаво миқдори (ҳажм бўйича) 5–6,7% дан 0,7–1,2% гача камаяди. айни вақтда иситиш натижасида вегетатив ҳолатдаги микроорганизмлар ўлдирилади. томатни майдалашдан бошлаб шарбатни иситишгача бўлган ишлаб чиқариш операциялари одессанинг “продмаш” заводида ишлаб чиқарилган ктса-10, ктса-30, ктса-60 агрегатларида амалга оширилади. улар бир дақиқада мувофиқ равишда 10, 30 ва 60 литр шарбатни ишлаш қобилиятига эга. ушбу заводнинг механизациялашган линиси унумдорлиги 120 л/дақиқа шарбатни ташкил этади. шарбатни гомогенизациялаш. сақлаш вақтида шарбатнинг қатламланишини бартараф этиш мақсадида уни бир жинсли қилиш учун, яъни ундаги муаллақ зарраларни майдалаш учун, у гомогенизацияланади. шарбатни деаэрациялаш. чуқур вакуум остида деаэрацияланган маҳсулот таркибида с витамини сақланиб қолади. маҳсулотни қадоқлашдан илгари иситиш натижасида ҳам шу каби самарага эришилади. шунинг учун кўплаб заводларда томат шарбати механик усулда деаэрацияланмайди. шарбатни қадоқлаш. томат шарбати иссиқ ҳолатда уч литрли банкаларга, бошқа турдаги шиша идишларга, темир банкаларга қадоқланади. маҳсулот солинган тара герметик тарзда беркитилади. томат шарбатини сақлаш …

валашнинг икки усули қўлланилади: оқимда қадоқлашдан илгари юқори температурада стериллаш ва герметик беркитилган температурага чидамли тараларда автоклавларда стериллаш. расм. томат шарбатини оқимда стериллаш схемаси. температураси 80–850с бўлган томат шарбатини оқимда стериллаш учун (12-расм) у йиғувчи 1 га ҳайдалади, ундан юқори босимли насос ёрдамида кетма-кет уланган уч иссиқлик алмашиш қурилмаси орқали ҳайдалади. уларнинг биринчисида (2) шарбат 1250с гача иситилади, иккинчисида (3) ушбу температурада ушланади, учинчисида (4) 96–980с гача совутилади. агар стериллаш учун керакли температурага эришилмаган бўлса, у ҳолда шарбат аппарат 3да ушлаб туришдан сўнг, бошланғич йиғувчига автоматик тарзда қайтарилади. қадоқлашда қайнамаслиги учун шарбат стериллашдан сўнг совутилади. стерилланган шарбат тўлдиргич 5 га тушади. тўлдирилган ва устига қопқоқ қўйилган 3 л ли банкалар эксгаустер 6 дан ўтади. унда банкаларга 15–20 с давомида инфрақизил нурлар билан ишлов берилади, банкалардан ҳаво чиқиб кетади, қопқоқлар эса 1500с гача қизийди ва стерилланади. сўнгра банкалар беркитиш 7 машинасида герметикланади ва конвейер бўйлаб камера 8 га боради, унда 20 …

десса озиқ-овқат технологияси институти олимлари тақдим этган маълумотларга кўра, герметик тарага қадоқланган томат шарбатини оқимда, очиқ аппаратларда узлуксиз ишловчи линияда атмосфера босими остида 1000с дан юқори температурада, иссиқлик ташувчи сифатида грицириндан фойдаланиб стериллаш мумкин. стериллаш вақтида қопқоқлар чиқиб кетмаслиги учун банкани герметиклашдан илгари маҳсулот иқ-нурлатиш йўли билан эксгаустерланади. стериллашдан сўнг тара сув ёрдамида икки-уч босқичда совутилади. томат шарбатининг сифати. томат шарбати бир жинсли маҳсулот бўлиб, унда майин майдаланган эт муаллақ туради. маҳсулотда яхши табиий таъм ва ҳид, ёқимли қизил ёки сариқ-қизил ранг ва рефрактометр бўйича 4,5% дан юқори қуруқ модда бўлиши керак. оғир металлар томатда кўп миқдорда бўлган с витаминига салбий таъсир кўрсатади. шунинг учун мис ва қалайнинг миқдори бошқа маҳсулотларга нисбатан томат шарбатида қатъий меъёрланади. 1 л томат шарбатида мис миқдори 5 мгдан, қалай эса 100 мгдан ошмаслиги керак. тадқиқотлар натижаси шуни кўрсатадики, томат шарбати таркибида эт 18,4–23% ни; фэк бўйича ранг 0,280–0,468; қуруқ модда миқдори 5,2–6,0%; қандлар 3,2–4,0%; …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "мева ва сабзавот шарбатлари ва ичимликлари"

1404293802_52514.doc 1 2 400 1000 m m g м × × × = мева ва сабзавот шарбатлари ва ичимликлари режа: 1. табиий томат шарбати 2. шарбатни қадоқлаш 3. томат шарбатининг сифати 4. қуюлтирилган томат шарбати консерваланган сабзавот шарбатлари табиий маҳсулот – ичимликлар-дир. томат шарбати механизацияланган линияларда кўп миқдорда ишлаб чиқарилади. сабзи, лавлаги, қовоқ ва бошқа сабзавот шарбатлари оз миқдорда консерваланади. табиий томат шарбати томат шарбати пишган томатдан этли бир жинсли консистенцияда олинади. шарбат табиий ҳолда консерваланади, баъзан 0,6–1,0% ош тузи солинади. маҳсулот асосан бевосита истеъмол қилиш учун ишлатилади, баъзан айрим ичимликлар (масалан, “ароматний” ичимлиги ва ҳ.)нинг таркибий қисмини ташкил этади. бундан ташқари, қуруқ модда миқдори 40% бўлган концентрланган...

DOC format, 92.5 KB. To download "мева ва сабзавот шарбатлари ва ичимликлари", click the Telegram button on the left.

Tags: мева ва сабзавот шарбатлари ва … DOC Free download Telegram