лаззатли маҳсулотлар 2

DOC 329,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480315770_66232.doc лаззатли маҳсулотлар режа: 1. лаззатли маҳсулотларнинг умумий тавсифи ва гуруҳланиши 2. спирт. олиниш технологияси, ассортиментининг тавсифи 3. ароқ ва ликер-ароқ маҳсулотлари. олиниш технологияси, ассортиментининг тавсифи 4. конъяк. ром. виски. олиниши, ассортиментининг тавсифи 5. виноларни ишлаб чиқариш технологияси 6. винолар ассортиментининг тавсифи 7. пиво. квас. ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи 8. пиво ишлаб чиқариш технологияси 9. чой ва қаҳва. ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи 10. спиртсиз ичимликлар ва зираворларнинг тавсифи 11. газлаштирилган спиртсиз ичимликлар 12. зираворлар. ассортиментининг тавсифи, ишлатилиши, аҳамияти 13. овқатга ишлатиладиган кислоталар. ош тузи. натрий глютамати 14. натрий глютамати лаззатли маҳсулотларнинг умумий тавсифи ва гуруҳланиши кимёвий таркибида хушбўй моддалар, гликозидлар, спиртлар, алколоидлар ва бошқа органик моддалар бўлган озиқ-овқат маҳсулотларига лаззатли маҳсулотлар дейилади. ана шундай моддалар бўлганлиги учун ҳам улар иштаҳани очиб, одам организмида овқатнинг тез ва яхши ҳазм бўлишига ёрдам беради. лаззатли маҳсулотларнинг бошқа озиқ-овқат маҳсулотларидан асосий фарқи шундаки, улар алоҳида истеъмол қилинганда озуқавий аҳамият касб этмайди. бунинг …

вқат таркибида таъм берувчи моддаларнинг сифати қанча оптимал бўлса, унинг яхши ҳазм бўлишини таъминлайдиган сўлак суюқликлари шунча кўп ажралиб чиқади. бу жуда муҳим ҳисобланади, чунки ҳар қандай калорияли озиқ-овқат маҳсулоти инсон организмида яхши ҳазм бўлмаса у ўз озуқавий қийматини йўқотади. озиқ-овқат маҳсулотлари тайёрлашда ҳар хил зираворларни қўллаш йўли билан озиқ-овқат маҳсулотларига хилма-хил таъм кўрсаткичларини бериш мумкин бўлади. шу сабабли инсоният қадим-қадим замонлардан буён зираворларнинг ана шу хусусиятини тушуниб етишган ва шу сабабли ҳам уларни озиқ-овқат таомлари тайёрлашда кенг қўллаганлар. инсон организми учун бу зираворлар ва дориворларни меъёрида истеъмол қилиш талаб этилади. айниқса, бу организмга зарарли таъсирот бўлган таркибида этил спирти ва никотин моддаси бўлган лаззатли маҳсулотларга таалуқлидир. инсон организмига таъсир кўрсатиш характерига қараб лаззатли товарлар икки гуруҳга бўлинади: а) таъсир даражаси умумий бўлган; б) танлаб таъсир кўрсатадиган; таъсир даражаси умумий бўлган лаззатли товарлар марказий асаб системасини қўзғайди ва бутун организмга таъсир кўрсатади. уларнинг таркибида этил спирти бор (спиртли ичимликлар) ва …

алампир, мурч, гвоздика ва бошқалар). е) озиқ-овқатда ишлатиладиган кислоталар (сирка, лимон, узум, сут кислоталари) ж) ош тузи; з) тамаки маҳсулотлари; спирт. олиниш технологияси, ассортиментининг тавсифи спирт, водка ва ликер-ароқ маҳсулотлари бижғитилган материалларни ҳайдаш йўли билан олинган хом ашёни қайта ишлашга асосланади. бу маҳсулотлар таркибида юқори даражада спирт сақланганлиги учун узоқ сақланиш хусусиятига эгадир. товаршуносликда этил спирти алкоголли ичимликлар тайёрлашда қўлланиладиган хом ашё сифатида қаралади. этил спирти халқ хўжалигининг турли тармоқларида ишлатилади. кўпчилик ҳолларда этил спирти техник мақсадларида фойдаланилади. кейин эса этил спирти, водка, настойка, вино маҳсулотлари, ликер-ароқ маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланилади. этил спирти ишлаб чиқариш учун асосан углеводларга бой хом ашёлар ишлатилади. бундай хом ашё картошка ҳисобланади. картошка крахмалидан нисбатан кўпроқ миқдорда этил спирти олиш мумкин. шунингдек, этил спирти ишлаб чиқариш учун бошоқли донлар (буғдой, сули, жавдар, тариқ, маккажуҳори) ҳам ишлатилади. картошкадан этил спирти ишлаб чиқаришнинг самарадорлиги донлардан этил спирти олишга нисбатан 2-3 марта юқори ҳисобланади. этил спирти бошқа хом …

хом ашёга асосан картошкага иссиқлик ишлови берганда пектин моддаларидан метоксил гуруҳи (-осн3) ажралиб метил спирти (сн3он) ҳосил бўлади. шунингдек, метанол миқдори соланин ва метилпентозанлар ҳисобига ҳам бирмунча ортади. бу жараёнда кам миқдорда бўлсада декстринлар ва мальтоза (с12н22о) ҳам ҳосил бўлади. улар ўз навбатида кучсиз кислоталарнинг апионлари таъсирида кам миқдорда сут кислотасини (сн3сноннсоон) ҳосил қилади. қайтарувчанлик хусусиятига эга бўлган қандлардаги карбонил гуруҳлари (=с=о) аминокислоталарнинг (r-снnн2соон) реакцияга бориши натижасида қора рангли меланоид моддалари ҳам ҳосил бўлади. хом ашёни эзиб ишлаш жараёнида қанд моддаларининг зичлашиши, карамелизациялашиши, гексозларнинг оксиметилфурфуролга парчаланиши ва бошқа физик-кимёвий жараёнлар рўй беради. бу ерда крахмални гидролизлайдиган ферментлар бўлмаганлиги учун у тўғридан-тўғри дрожлар таъсирида этил спиртига айланмайди. шу сабабли хом ашё крахмалини аввало қанд айлантириш керак. бу жараён бошоқли донларни ундириб олинадиган солод таркибидаги амилолитик ферментлар иштирокида боради. ҳар хил ўсимлик донларидан олинадиган солодлар ҳар ҳил даражадаги гидролизлаш хусусияига эга бўлади. шу сабабли хом ашё таркибидаги крахмални бутунлай қандга айлантириш учун …

лар крахмалдаги амилаза ва амилопектинларга таъсир кўрсатиб крахмални гидролизлайди. натижада глюкоза, декстрин ва мальтозалардан ташкил топган углеводлар аралашмаси ҳосил бўлади. қанднинг спиртланиши спирт ишлаб чиқаришда энг асаосий жараёнлардан бири ҳисобланади. бунинг учун махсус дрожлар –saccnaromyces cerevisial ишлатилади. спиртли ачиш биокимёвий жараён ҳисобланиб, уна жуда кўп ферментлар иштирок этади. бижғиш жарёнида қанддан этил спирти ва карбонат ангидрид (со2) газидан ташқари юқори молекулали спиртлар, эфирлар, сирка кислотаси, глецирин ва бошқа бирикмалар ҳосил бўлади. юқори молекулали спиртлар яққол сезиладиган ёмон ҳидга эга бўлиб, тайёр маҳсулотнинг сифатини пасайтиради. юқори молекулали спиртларнинг миқдори дрожларнинг турига, бижғиётган суюқликнинг таркибига ва бижғиш режимига боғлиқ бўлади. шунингдек, бошқа аралашмалар ҳам спиртнинг сифатини пасайтиради. спирт ҳосил қилишда иштирок этувчи дрожларнинг фаолиятини кучайтириш ва ёввойи микроорганизмларнинг ҳаёт фаолиятини сусайтириш учун ҳамда рн муҳитини оптимал (3,8-4,0) даражада ушлаб туриш учун бижғиётган массага сульфат кислотаси ёки сут кислотаси қўшилади. қандга айланган массанинг бижғиши натижасида 8-10% миқдорида спирт ҳосил бўлади. концентрланган этил спирти …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "лаззатли маҳсулотлар 2"

1480315770_66232.doc лаззатли маҳсулотлар режа: 1. лаззатли маҳсулотларнинг умумий тавсифи ва гуруҳланиши 2. спирт. олиниш технологияси, ассортиментининг тавсифи 3. ароқ ва ликер-ароқ маҳсулотлари. олиниш технологияси, ассортиментининг тавсифи 4. конъяк. ром. виски. олиниши, ассортиментининг тавсифи 5. виноларни ишлаб чиқариш технологияси 6. винолар ассортиментининг тавсифи 7. пиво. квас. ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи 8. пиво ишлаб чиқариш технологияси 9. чой ва қаҳва. ишлаб чиқариш технологияси, ассортиментининг тавсифи 10. спиртсиз ичимликлар ва зираворларнинг тавсифи 11. газлаштирилган спиртсиз ичимликлар 12. зираворлар. ассортиментининг тавсифи, ишлатилиши, аҳамияти 13. овқатга ишлатиладиган кислоталар. ош тузи. натрий глютамати 14. натрий глютамати лаззатли маҳс...

Формат DOC, 329,5 КБ. Чтобы скачать "лаззатли маҳсулотлар 2", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: лаззатли маҳсулотлар 2 DOC Бесплатная загрузка Telegram