дудланган балиқлар

DOC 60,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1480326874_66267.doc дудланган балиқлар режа 1. иссиқ дудланган балиқлар. 2. совуқ дудланган балиқлар тузланган ёки кам тузли балиқларни ёғочнинг чала ёнишидан ҳосил бўлган тутун ёрдамида ишлов бериш натижасида олинган маҳсулотни дудланган маҳсулот деб юритилади. қандай ҳароратда дудланишига қараб иссиқ дудланган ва совуқ дудланган балиқларга бўлинади. совуқ дудланган балиқларни олишда дудлаш 400с дан баланд бўлмаган ҳароратда олиб борилади. иссиқ дудланган балиқлар олишда эса дудлаш 80 дан 1700с гача бўлган ҳароратда олиб борилади. дудлаш моддасининг турига қараб эса тутун билан дудланган, ҳўл дудланган ва аралаш дудланган балиқларга бўлинади. тутун ёрдамида дудлашнинг яна бир тури электро дудлаш усули ҳисобланади. дуд тутуни ва дуд суюқлиги ёғочнинг иссиқлик ёрдамида оксидланишидан ҳосил бўлган органик бирикмаларнинг мураккаб аралашмаси ҳисобланади. бунга ҳар хил феноллар, формальдегид, кетонлар, юқори молекулали альдегидлар, чумоли ва сирка кислотаси, спиртлар, смолалар, углерод оксидлари ва бошқа моддалар киради. бу моддаларнинг кўпчилиги балиқ гўштига сингиб, унга ўзига хос таъм, ҳид ва тус беради. умуман олганда, дудлашнинг моҳияти …

сиятини пасайтиришга олиб келувчи доғлар ҳосил қилади. энг юқори сифатли товарлар осетра (севрюга, осетра, белуга), ласос (килки, салака), треска ва бошқа кўпгина океанда яшовчи балиқлардан олинади. дудлаш учун келтирилган балиқлар турлари бўйича сараланади, музлатилган балиқлар эса муздан тушурилади (музи эритилади). баъзан бу икки жараён тузлаш билан бирга олиб борилади. катта балиқлар ички органларидан тозаланади. баъзи ҳолларда уларнинг боши ҳам олиб ташланиб, танаси 0,4-1,0 кг массагача бўлакларга бўлинади. сельд балиқлари бутун ҳолида дудланади, осетра балиқлари эса албатта 2,5 кг.га яқин массали бўлакларга бўлинади. бу бўлакланган балиқлар, агар муздан тушуриш жараёнида тузланмаган бўлса, у ҳолда тайёр маҳсулотда туз миқдори 1,5-3,0 % бўлишини ҳисобга олганда тузланади. сўнгра тузланган балиқлар тоза сув билан ювилади ва боғланиб, майда балиқлар эса симга тизилиб, дудлаш камераларига дудлаш учун жўнатилади. дудлаш жараёни асосан уч босқичдан иборат бўлади: сал қуритиш, пишириш ва дудлаш. дастлаб балиқ 15-40 дақиқа давомида 65-800с да қуритилади. бунда балиқ танасининг сиртида оқсил ивишидан юпқа парда …

лойим, сув миқдори ҳам 1 % га тутун билан дудланган балиқлардагидан кўпроқ бўлади. бундан ташқари, ҳўл дудланган балиқлар таркибида тутун билан дудланган балиқларнинг таркибидагига нисбатан канцероген моддалари ҳам бирмунча кам бўлади. иссиқ дудлаш усулларидан яна бири балиқларни махсус электро дудлаш қурилмалари ёрдамида дудлаш ҳисобланади. бунда тутун махсус генератор ёрдамида берилади. иссиқ дудланган балиқларнинг ассортименти. иссиқ дудланган балиқлар қуйидаги гуруҳларга бўлинади: иссиқ дудланган балиқлар, сельдлар ва сардинлар, осетр балиқлари. иссиқ дудланган балиқлар гуруҳига осетра, анчоус, сельд, ставрида ва скумбрия балиқларидан бошқа ҳамма балиқлар киради. ишлов бериш усулига қараб улар бутун ҳолда дудланган, ичак-чавағи олиниб боши сақланган ҳолда дудланган, ичак-чавағи ва боши олиниб дудланган, ва фақат ойқулоғи олиниб дудланган, лаҳм қилиб дудланган, рулет қилиб дудланган ҳолда бўлиши мумкин. рулетларга зираворлар ҳам қўшилиши мумкин. сифатли балиқ юзаси тоза, нам бўлмаган ҳолатда, ранги эса очиқ-тилласимон рангдан тўқ-қўнғиргача бўлади. танасининг сиртида озроқ даражада ёғ доғлари ва механик жароҳатлари бўлишига йўл қўйилади. балиқ яхши пишган, яъни …

олда ва лаҳим (балык) ҳолатида дудланади. совуқ дудланган балиқлар совуқ дудлашда балиқлар пишиб кетмайди, лекин дудлаш натижасида хом балиқларда бўладиган ҳид ва таъм йўқолиб, уларга бошқа ишлов берилмаса ҳим истеъмолга яроқли ҳолатга келади. совуқ дудлаш учун кўпчилик ҳолларда тузланган балиқлар ишлатилади. лекин, юқори сифатли маҳсулот дудлашдан олдин кучсиз тузланган балиқлардан ишлаб чиқарилади. балиқ қанча серёғ бўлса, шунча унинг сифати дудланганда юқори бўлади. треска, пикша каби камёғли балиқлар ҳам совуқ дудлаш учун қўлланилади, лекин бу ерда унча сифатли маҳсулот ҳосил бўлмайди. совуқ дудлаш учун фойдаланиладиган тузланган балиқлар аввало сувда ювилиб 1-чи навли балиқлар олиш учун туз миқдори 7,5 % га, 2-чи навли балиқлар учун эса 10 % га келгунча тоза сувда ювилади. сувда ювиш натижасида балиқ 14 % гача оқсил ва экстрактив моддаларини йўқотади. ҳаддан ташқари ортиқ ювиш мақсадга мувофиқ эмас, чунки балиқ озуқувий моддаларини йўқотиб, унинг консистенцияси ва таъм кўрсаткичлари ҳам бирмунча пасаяди. шу йўсинда тайёрланган балиқлар илгакларга илинади. катта …

. сельское хозяйство узбекистана, 1998, №1, с. 22-23. 4. нормахматов р. абрикосы и персики – источник каротина. ж. сельское хозяйство узбекистана, 1998, №5-6, с. 47. 5. нормахматов р. макро и микроэлементы в плодах граната и хурмы узбекистана. ж. хранение и переработка сельхоз сыря, 2001, №6, с. 37-38. российская академия сельскохозяйственных наук. 6. нормахматов р., отамурадов к.о., ахмеджанова ф.а., маљсудов т.м. товаршунослик. тошкент, меќнат, 2004 й. 7. справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. м.: во агропромиздат, 1987. 8. останақулов т.э. сабзавоб экинлари биологияси ва ўстириш технологияси. тошкент, 1997. 9. чепурной и.п. заготовка и переработка меда. м.: во агропромиздат, 1987. 10. чудаков в.г. технология продуктов пчеловодства. м.: колос, 1979. 11. теплов в.и., панесенко в.а. товароведение и экспертиза животноводческого сырья. издательство дашков и к, 2006. 12. www.bearingpoint.uz 13. www.pca.uz 14. www.logistika.ru

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "дудланган балиқлар"

1480326874_66267.doc дудланган балиқлар режа 1. иссиқ дудланган балиқлар. 2. совуқ дудланган балиқлар тузланган ёки кам тузли балиқларни ёғочнинг чала ёнишидан ҳосил бўлган тутун ёрдамида ишлов бериш натижасида олинган маҳсулотни дудланган маҳсулот деб юритилади. қандай ҳароратда дудланишига қараб иссиқ дудланган ва совуқ дудланган балиқларга бўлинади. совуқ дудланган балиқларни олишда дудлаш 400с дан баланд бўлмаган ҳароратда олиб борилади. иссиқ дудланган балиқлар олишда эса дудлаш 80 дан 1700с гача бўлган ҳароратда олиб борилади. дудлаш моддасининг турига қараб эса тутун билан дудланган, ҳўл дудланган ва аралаш дудланган балиқларга бўлинади. тутун ёрдамида дудлашнинг яна бир тури электро дудлаш усули ҳисобланади. дуд тутуни ва дуд суюқлиги ёғочнинг иссиқлик ёрдамида оксидланишидан ҳосил...

Формат DOC, 60,0 КБ. Чтобы скачать "дудланган балиқлар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: дудланган балиқлар DOC Бесплатная загрузка Telegram