консерваланган компотлар

DOC 97,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1409029643_58891.doc консерваланган компотлар режа: 1. хом-ашеларнинг тавсифи. 2. хом-ашеларни тайерлаш. 3. жойлаш ва консервалаш. 4. болалар ва пархез овқатланиш учун компотлар. 5. мева ва резавор аралашмаларидан тайерланган компотлар. 6. табиий мева консервалари ва маҳсулотни сифатига қўйилган талаблар. таянч иборалари: 1. мева, резавор, шакар, сахарин, компот турлари, компонентлари, хом-ашени сифати, органолептик баҳоси, олиб келиш, қисқа муддатли сақлаш. 2. хом-аше таркиби, пигментлар, хом-аше размери, етилганлик даражаси, хом-аше турлари, қуруқ модда, пектин, бланширлаш, хом-ашега бирламчи ва иссиқлик ишлов бериш. 3. бланширлаш (сўлдириш) режимлари (буғли, сувли), қиём тайерлаш, унинг концентрацияси, хом-ашени чиқиндилар миқдори, технологик операциялар. 4. идишлар, жойлаш, маҳсулотни нисбати, болалар компоти, хом-аше турлари, ишлов бериш усуллари, сульфитация, ярим тайер маҳсулотлар, стерилизация режимлари, аралашмали компотлар, уларда маҳсулотлар нисбати, органолептик кўрсаткичлар. консерваланган компотлар деб - бутун еки бир неча қисмга бўлинган мева ва сабзавотларни олдиндан ишлов бериб (думчасидан, донагидан, пўстидан тозаланган, сўлдириш ва х.к.) шиша еки тунука идишларга жойланиб устидан шакарли эритма қуйилиб, герметик епилган …

ар аралашмасидан тайерланган компот. компот ишлаб чиқаришда мева ва резаворларнинг техник ва истеъмол даражасида етилган, соғлом, қишлоқ - хўжалик зараркунандалари шикастламаган экземплярлари ишлатилади. ўта етилган ва механик шикастланган мева ва резаворлар иссиқлик ишлов бериш жараенида эзилиб кетади. компот тайерлашда мева ва резаворларни барча турлари хом-аше сифатида фойдаланилади. фақатгина юмшоқ, тезда шикастланадиган ҳамда пўсти қалин ва таъми тахир бўлган еввойи резавор мевалари ишлатилмайди. компотларда таъм кўрсаткичи, аромати яхши бўлиши, шакли ва ташқи кўриниши тўла сақланиши зарур. шунинг учун ҳам компот тайерлашда ишлатиладиган хом-ашенинг органолептик кўрсаткичлари (таъми, ранги, аромати) ташқи кўриниши чиройли, эзилмаган ва ишлов беришда ранги ўзгармайдиган бўлиши керак. мевалар корхонага келтирилганда сиғими 12 кг бўлган решеткали ёғоч яшикларда, резаворлар махсус корзиналарда (3-5кг) олиб келинади. хом-аше корхонага келтирилганда хом-аше майдончасида еки яхши вентиляция қилинадиган жойларда сақланади. компот ишлаб чиқариш технологик кўрсатмасига асосан, уларни хом-аше майдончасида сақлаш муддати турлича бўлади: қлупнай, смородина - 8 соатгача, ўрик ва олча - 12 соат, гилос, …

ани ишлаб чиқариш мавсумини гилос хом-ашеси бошлаб беради. консервалашда ишлатиладиган гилос қуйидаги технологик талабларга жавоб бериши шарт: мевалари етилган, тўла табиий рангига эга ва кераклигича катталикда бўлиши керак. мевалар дарахтни ўзида етилиши керак. агар етилмаган меваларни таъм кўрсаткичларига баҳо берадиган бўлсак, улар тахир таъмга эга бўлади. уларни сақлашда хам ушбу кўрсаткичлар ўзгармайди. консервалашда ишлатиладиган гилос меваларини диаметри 15 ммдан кичик бўлмаслиги ҳамда улар ёрилмаган бўлиши керак. мевани кислоталиги эса олма кислотасига ҳисоблаганда 0,6%дан кам бўлмаслиги шарт. сариқ рангга эга бўлган гилос сорти қайта ишлаш жараенида рангини кам ўзгартиради. бироқ уни териш ва транспортировкада механик шикастланишга мойил. бундай шикастланган мевадан тайерланган компотда меванинг шикастланганлиги яққол сезилади ва унинг сифатига таъсир қилади. таркибида дубил моддалари ва антоцианлар (керацианин пигменти) бўлган қизил гилос мевасида уларнинг миқдори 100 гда 140 мгдан кам бўлмаслиги керак. чунки бу миқдордан кам бўлса компотда меваларни ташқи кўриниши қониқарсиз ҳисобланади. компот тайерлашда ишлатиладиган энг яхши гилос сортларига сариқ драгон, …

ми қаттиқ бўлади. бундай ўрик сортлари консервалашга ярамайди, чунки бундай сортларда ранги хам бир хил эмас ҳамда иссиқлик ишлов беришда мевани етилган қисми ўта эзилиб кетади, яшил қисми эса қаттиқ ҳолда қолади. консервалашда ишлатиладиган ўрик мевасини данаклари мевага нисбатан 6-7% ни ташкил этиши керак. компот тайерлашда қўйидаги ўрик сортлари ишлатилади: шалах, бульбон, шиндахлан, ананасли, алиприала. ўрикни истеъмол даражасига етгунига 2 кун қолганда териб олинади. мавсум давомида эса 4 марта терилади. шафтоли техник қайта ишланадиган хом-ашелардан энг яхшиларидан ҳисобланади. ундан шарбатлар, мураббо, джем ҳамда компотлар тайерланади. компотда у ўзининг тўла таъм ва ароматини сақлаб қолади. шафтолини кўп сортлари барра ҳолда истеъмол қилишга мўлжалланган. уларни консервалашга ишлатилмайди, чунки ранги қониқарсиз ва консистенцияси жуда ҳам юмшоқдир. бундай турдаги мевалардан компот тайерлаганда (иссиқлик ишлов беришда) мевалари эзилиб кетади ва сифати паст компот олинади. консервалашда ишлатиладиган ўрик мевалари қаттиқ бўлиб уларни истеъмол учун яроқсиз ҳисобланади. консервалаш учун мўлжалланган шафтоли ўрта ва катта размерда (90-180г) бўлиб, …

10,2-14,3% ни ташкил этади. сарғиш рангдаги шафтолида аскорбин кислотасини миқдори 10-20мг%, каротин - 68%. шафтолида кам миқдорда рибофлавин, тиамин ва никотин кислотаси (витамин рр) мавжуд. олхўрини кўп турлари ва сортлари мавжуд бўлиб, улар ўзининг шакли, ҳажми, ранги ва таъми билан бир-биридан ажралиб туради. олхўрини сортларига ренклад, венгерка, мирабель, алыча киради ва ҳар бири бир қанча сортларга бўлинади. компот тайерлаш учун энг яхши сортларга яшил ренклад, алтан ренклад, улленс ренклад, оддий венгерка, тилла томчи, анна шпет, джефферсон, эртаги яшил, мирабель сортлари киради. бундан ташқари махаллийлашган олхўри сортлари ҳам консервалашда ишлатилади. олхўрини таркибида кислота, шакар, пектин ва дубил моддаларини мавжудлиги туфайли уларни консервалашнинг барча турларида фойдаланиш мумкин. кислоталиги юқори бўлган олхўри мева сортларидан гўштли ва балиқли таом консервалари учун зираворлар тайерланади. компот тайерлашда алыча сортидан кенг фойдаланилади. нок мевасидан компот тайерлаш учун техник етилган сортлари ишлатилади. бироқ уларни яшикга солинган ҳолда омборхона 0ос ҳароратда 80-90% нисбий накликда сақланган мевалар яхши натижалар берганлиги …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "консерваланган компотлар"

1409029643_58891.doc консерваланган компотлар режа: 1. хом-ашеларнинг тавсифи. 2. хом-ашеларни тайерлаш. 3. жойлаш ва консервалаш. 4. болалар ва пархез овқатланиш учун компотлар. 5. мева ва резавор аралашмаларидан тайерланган компотлар. 6. табиий мева консервалари ва маҳсулотни сифатига қўйилган талаблар. таянч иборалари: 1. мева, резавор, шакар, сахарин, компот турлари, компонентлари, хом-ашени сифати, органолептик баҳоси, олиб келиш, қисқа муддатли сақлаш. 2. хом-аше таркиби, пигментлар, хом-аше размери, етилганлик даражаси, хом-аше турлари, қуруқ модда, пектин, бланширлаш, хом-ашега бирламчи ва иссиқлик ишлов бериш. 3. бланширлаш (сўлдириш) режимлари (буғли, сувли), қиём тайерлаш, унинг концентрацияси, хом-ашени чиқиндилар миқдори, технологик операциялар. 4. идишлар, жойлаш, маҳсулотни ...

Формат DOC, 97,0 КБ. Чтобы скачать "консерваланган компотлар", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: консерваланган компотлар DOC Бесплатная загрузка Telegram