сутни қайта ишлаш ва консервалаш махсулотлари.

DOC 80,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1404228879_52348.doc сутни қайта ишлаш ва консервалаш махсулотлари. режа: 1. сут махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари. 2. сутга ишлов бериш ва сақлаш. 3. ачитқили сут махсулотлари ва уларга қўйиладиган талаблар. 4. мороженое турлари ва рецептуралари. 5. мороженое технологиясининг принципиал схемаси. 6. сариғ ёғ ва пишлоқ ишлаб чиқариш технологияларининг асослари. сут инсон саломатлиги учун зарур бўлган озиқ-овқат махсулотидир. диетологлар ва педиатрлар фикрига қараганда сут махсулотлари болаларнинг ақлий важисмоний ривожланиб бориши учун ниҳоятда катта аҳамиятга эга. овқатга ишлатиладиган сутнинг 95 процентига яқинини сигир сути ташкил этади. сутнинг фойдалилиги унинг таркибида биологик актив моддаларнинг энг фойдали нисбатда борлиги билан белгиланади. бироқ сутнинг таркиби ўзгариб туради. бу мол соғлигининг аҳволига, зоти ва индивидуал хусусиятлари, ёши, асраш ва ташқи муҳит шароитлари, соғиш усулларига боғлиқ. сут таркибига кирувчи асосий моддалар ва уларнинг ўртача миқдори қуйидагича: умумий оқсил 3-3,3%; асосий оқсил (казеин) 2-2,8%; зардоб оқсиллари миқдори 0,4-0,5%; нооқсил азотли моддалар 0,17-0,38%; лактоза 4,4-5,0%; сутдаги барча қуруқ моддалар миқдори 11,5-13%; …

ли равишда қуйидагиларга бўлинади: сутни консевалаб, қуритиб ва ивитиб тайёрланадиган махсулотлар ишлаб чиқарувчи корхоналар; болалар озиқ-овқат махсулотлари ишлаб чиқарувчи корхоналар; сариёғ ва сыр ишлаб чиқариш корхоналари; морожний ишлаб чиқариш корхоналари. корхонананинг туридан қатъий назар сутли цистерналар қабул қилинишидан олдин, лабораторияда мазаси, ранги, ҳиди, кислоталилиги, ёғ ва оқсил моддаси каби асосий кўрсаткичлари ҳамда бактериалар билан ифлосланганлик даражаси аниқланади. бунда сутнинг мойлилиги 3,2% дан кам бўлмаслиги ва кислоталилиги 200т (тернер) дан юқори бўлмаслиги шарт. ана шу кўрсаткичлар асосида хулоса қилиниб, агар белгиланган гост талабига тўғри келмаса, сут эгасига қайтарилади. лаборатория ходимлари корхонадаги барча цехларнинг ишини ва охирги махсулот сифатини назорат қилиб туради. айниқса ускуна ва сут узатиш қувурларининг ювилиш тозалиги қаттиқ назарат қилинади. лабораторииянинг махсус бўлимида сут кислота бактерияларини қўшиш йўли билан ишлаб чиқариладиган махсулотлар учун соф културалар танлаб олиниб, томизғилар тайёрланади. шунинг учун сутни қайта ишлаш корхоналари ишида ишлаб чиқариш лаборатория муҳим рол ўйнайди. кабул қилинган сут механик аралашмалардан тозаланиб, сақлаш …

сут икки суткагача сақланиши мумкин. совутилган сут 2-10минг литрли совутиш танкларида сақланади. танклар совутилган ёки тузли сув (рассол) ёрдамида совутилади. ачитқили сут махсулотларига ёки сутни ивитиб тайёрланадиган махсулотларга простокваша, (қатиқ, ряженка, йогурт ва бошқалар) кефир, қимиз, сметана ва творогни киритиш мумкин. уларнинг организмда хазм бўлиши сутга нисбатан анча осон кечади. сметана пишган сутдан тайёрланадиган бошқа махсулотлардан фарқ қилиб, суюқ қаймоқдан тайёрланади. шу сабабли таркибида ёғининг кўплиги билан ажралиб туради. сутни ивитиб тайёрланадиган махсулотларнинг умумий хусусияти шундаки, ивитиш вақтида бижғиш жараёни бориб, сут кислотаси ҳосил бўлади. бундай жараён простоквашалар ишлаб чиқаришда боради. бироқ бижғиш жараёнида сут кислотаси билан бир вақтда этил спирти ва карбонат ангидрид хосил қилинса, қимиз ёки кефир каби махсулотлар ёки ичимликлар ишлаб чиқарилади. бу иккала гурух махсулотларнинг ҳаммаси фақат пастери-зацияланган сутдан тайёрланади. бу махсулотларни ишлаб чиқариш учун сутнинг табиий микрофлораси, махсус танлаб олинган сут кислота бактериялар, томизғи микрофлораси билан алмаштирилади. мана шу микроорганизмларнинг кўпайиб ривожланиши натижасида керакли махсулот …

ир текис тарқалиб туриши учун ивитилаётган сут доимий аралаштириб туриб турли идишларга (пачка, стакан, бутилка) қадоқланиб идишлар ёпилади. идишлар термокамерада юқорида белгиланган аниқ хароратда ушланади. ивитилган махсулотнинг кислоталилиги 750т, қуюқлиги етарлича ва бир текис, зардоб ажралмаган бўлса, простокваша дархол 6-80с харотгача совутилади. совутилганда сут оқсили яна шишиб, эркин намлик камайиши ҳисобига простокваша зичлиги ошади. простоквашани омборда сақлаш шароити ҳам 8-100с дан ошмаслиги керак. ширин ёки ароматизаторли простоквашалар тайёрлаш учун шакар ва бошқа қўшимчалар ивитишдан олдин сутга қўшилади. сутларнинг қуруқ моддалари миқдорини (18-20%) оширин орқали простоквашанинг озуқавий қиймати кўтариш усуллари мавжуд. ацидофил ивитилган сут махсулотлари ишлаб чиқариш учун махсус, ёш бола ичагидан ажратилагн таёқчаларидан (bact.acidophilum – ацидофил таёқчалари) фойдаланилади. бунда пастеризацияланган сут 40-420с хароратгача совутилади. тайёр махсулот кислоталилиги 90-1400т, совутиш харорати 3-50с. ацидофил ивитилган сут махсулотлари ацидофил сут, ацидофил-дрожжили сут, ацидофилин, ацидофил паста кўринишларида ишлаб чиқарилади. бу махсулотлар таркибида турли фойдали бактериялар кўп бўлгани учун, пархез махсулотлар сифатида дезбактериоз касаллигини даволаш …

уркалувчан ва кам тушади. шунинг учун томизғи қўшилгандан кейин ивитиш 4,5-5 соатдан ортиқ давом этмаслиги керак. тайёр творогнинг зардоби силқитилиб, сўнгра прессланади ва 80с хароратгача совутилади. творог 3-40с хароратда сақланиши керак. сметана қаймоқни махсус стрептококклар ёрдамида ивитиш усули билан олинадиган махсулот. сметананинг кислоталилиги олий нав учун 65-900т, ёғлилиги асосан 30% бўлади. бунинг учун қаймоқнинг ёғлилиги 31,6% бўлиши керак. сметана тайёрлаш учун пастеризацияланган қаймоқ ёзда 180с, қишда 220с хароратгача совутилиб, 3-5% томизғи қўшилади. хар соатда аралашти-рилиб уч соат давомида ивитилади. аралашманинг кислоталилиги 65-900т га етгунча тинч қолдирилади. сўнгра ивитилиб бўлинган қаймоқ яхшилаб аралаштирилади ва сметана даражасигача етилтириш учун 2-80с хароратда бир суткагача қолдирилади. тайёр бўлган сметана қадоқлашга берилади. мороженое (мухқаймоқ) сут, шакар, стабилизатор, маза ва хид берувчи моддаларнинг пастеризацияланган ва музлатилган аралашмасидир. музқаймоқлар пломбир (2600ккал/кг), қаймоқли (2000ккал/кг), сутли (1350ккал/кг) ва мевали (1300ккал/кг) асосларга бўлинади. уларнинг бир-биридан фарқи таркибидаги мой миқдори бўлиб, пломбирда 12-15%, қаймоқлида 8-10%, сутлида 2,8-3,5% мевали музқаймоқда 0%. музқаймоқнинг …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "сутни қайта ишлаш ва консервалаш махсулотлари."

1404228879_52348.doc сутни қайта ишлаш ва консервалаш махсулотлари. режа: 1. сут махсулотлари ишлаб чиқариш корхоналари. 2. сутга ишлов бериш ва сақлаш. 3. ачитқили сут махсулотлари ва уларга қўйиладиган талаблар. 4. мороженое турлари ва рецептуралари. 5. мороженое технологиясининг принципиал схемаси. 6. сариғ ёғ ва пишлоқ ишлаб чиқариш технологияларининг асослари. сут инсон саломатлиги учун зарур бўлган озиқ-овқат махсулотидир. диетологлар ва педиатрлар фикрига қараганда сут махсулотлари болаларнинг ақлий важисмоний ривожланиб бориши учун ниҳоятда катта аҳамиятга эга. овқатга ишлатиладиган сутнинг 95 процентига яқинини сигир сути ташкил этади. сутнинг фойдалилиги унинг таркибида биологик актив моддаларнинг энг фойдали нисбатда борлиги билан белгиланади. бироқ сутнинг таркиби ўзгариб турад...

Формат DOC, 80,0 КБ. Чтобы скачать "сутни қайта ишлаш ва консервалаш махсулотлари.", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: сутни қайта ишлаш ва консервала… DOC Бесплатная загрузка Telegram