озиқ-овқат махсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари

DOC 58,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1404227740_52302.doc озиқ-овқат махсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари озиқ-овқат махсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари режа. 1. фани ўзлаштириш рейтинги. 2. ўсимлик ва хайвонот хомашёси. 3. хомашёни бирламчи ва иккиламчи қайта ишлаш корхоналари. 4. донли хомашёлар ва уларнинг сифати. 5. мева ва полиз хомашёси. 6. асосий мойли хомашёлар, уларнинг сифат кўрсаткичлари. 7. хомашёларни сақлаш ва қайта ишлашга тайёрлаш. 8. сақлаш ва йўқотишлар. 9. турли хомашёларни сақлашнинг ўзига хос тадбирлари. 10. сақлаш жараёнида хомашёлардаги борадиган жараёнлар. 11. сақлаш шароитлари. 12. куруқ хомашёларни қайта ишлашга тайёрлаш. 13. хўл мева ва сабзавотларни қайта ишлашга тайёрлаш. «таянч» сўз ва иборалар: ўсимлик хом ашёлари, хайвон хом ашёлари, корханалар турлари, физик-кимёвий йўқотишлар, биологик йўкотишлар, кимёвий йўқотишлар, сақлаш вазифалари, сақлаш принциплари, теримдан кейинги пишиш, тинч ҳолат. озиқ-овқат саноати корхоналари қайта ишланадиган махсулот турига кўра икки катта гурухга бўлинади: 1.ўсимлик хомашёларини қайта ишловчи корхоналар. 2.хайвонот хомашёларини қайта ишловчи корхоналар. ўсимлик хомашёларини қайта ишловчи корхоналарининг ўзи хомашёни бирламчи қайта ишловчи ва …

уларни хам асосий хусусиятларига ёки кимёвий таркибига кўра айрим гурухларга бўлиш мумкин. масалан, қуруқ ўсимлик хомашёлари ва хўл ўсимлик хомашёлари гурухларига ёки углеводли хомашёлар, мойли хомашёлар, оқсилли хомашёлар ва эфир-мойли хомашёлар гурухларига бўлиш мумкин. ҳар қандай хомашё биоматериал бўлиб, унинг ўзига хос хусусиятлари кимёвий таркиби, хужайра ва тўқима структураси элементлари каби кўрсаткичлари билан белгиланади. бу хомашёлар кимёвий таркибига оқсиллар, углеводлар, липидлар, витаминлар, ферментлар ва микроэлементлар киради. ҳар бир гурухга мансуб хомашёлар сифати ўзига хос катталиклар билан ўлчанади ва аниқланади. бу катталиклар хомашёнинг физик, химёвий, технологик, органолептик ва бошқа хусусиятларини кўрсатувчи катталиклар гурухларига бўлинади. хусусан, доннинг сифат кўрсаткичлари беш гурухга бўлинади: ботаник-физиологик кўрсаткичлар – ўсимлик тури, нави, униб чиқиш даври ва миқдори, униш энергияси; органолептик кўрсаткичлар – ранги, мазаси, ҳиди; физик кўрсаткичлар – шакли ва ўлчамлари, абсолют ва натурал оғирлиги ва бошқалар; механик кўрсаткичлар – таранглик модули, сочилувчанлиги, қовушқоқлиги ва бошқалар; кимёвий кўрсаткичлар – намлиги, кул миқдори, клейковина миқдори, кислоталилиги ва …

қолиш ёки оширишдир. хомашёни сақлаш масаласини хал қилиш учун амалда қўлланиладиган усуллар турлари қуйидагилардир: 1. хомашёни сақлашга тайёрлаш (қўшимчалардан тозалаш, гавларга ажратиш, таралаш ёки омборлаш ва ҳоказо). 2. хомашёни қуритиш (донлар ва мойли уруғларни) ёки консервалаш (мева ва сабзавотларни). 3. атроф муҳитда оптимал шароитларни хосил қилиш ва автоматик бошқариш (таркиби, нисбий намлиги, харорати). 4. захираларга турли зараркунанда ва хашоротларни киришини олдини олиш (хашоратлар, кемирувчилар, қушлар). 5. хомашёни ишлаб чиқаришга тайёрлаш. бу сақлаш тадбирларини амалга ошириш, хомашёни нафақат миқдоран сақлаб қолиш, балки унинг технологик сифатини сақлаб қолиб, сифатли озоқ-овқат махсулотлари ишлаб чиқаришга асос солади. хомашёни қайта ишлаш давригача сақлашда йўқотишлар бўлади. бу йўқотишлар икки хил - масса бўйича йўқотиш (оғирлиги камаяди) ва сифат бўйича (керакли моддаси камаяди) йўқотишдир. бу йўқотишлар ўзаро боғлиқ бўлса ҳам, масса йўқотиш ҳар доим ҳам сифатга таъсир қилмайди (тўкилиб камайиш). хомашларни сақлаш йўқотишларини беш гурухга бўлиш мумкин: механик, физик-кимёвий, биологик, биокимёвий ва кимёвий йўқотишлар. механик йўқотишлар асосан …

ар) ёки сувли (мева ва сабзавотлар) эканлигига қараб танланади. дон ва дон махсулотларини жуда хилма хил бўлишига қарамай уларнинг сақланиш хусусиятлари ўхшашдир. уларни сақлашда намлик критик чегарадан ошиб кетса, биокимёвий ва микробиологик жараёнлар тезлиги кескин ортиб кетади. чунки, дон ва дон махсулотларининг барчасининг хар бир граммида бир неча юз минглаб микроорганизмлар бўлиши таъбиий холдир. уларнинг ривожланини учун оптимал температура 20-40ос. шунинг учун температурани 8-10ос даражасида ушлаб турилса, микроорганизмларнинг ривожланиши тўхтатиб турилади. сувли хомашёларнинг турлари дон махсулотларидан ҳам кўп ва хилма-хилдир. уларнинг ботаник тури, нави, мева ёки сабзавотнинг ўзига хос хусусиятти, сифат даражасининг турлилигига қарамасдан сақлаш шароитлари-нинг принциплари, сақлашга тайёрлаш ва сақланиши ўхшаш. чунки бу гурух хомашёларнинг ўзига хослиги – улар таркибида жуда кўп намликнинг борлигидир. бу намликнинг бешдан бир қисми боғланган холатда бўлса, қолгани эркин холатда. шунинг учун улар мода алмашиниш жараёнлари ва ташқи муҳит шароитига жуда таъсирчандирлар. бу хомашёларда модда алмашиниш ва микробиологик жараёнларни имкони борича сусайтириш учун улар …

олетик – парчаланиш жараёнлари боради. бироқ, йиғим теримдан кейин дастлаб хомашёда теримдан кейинги пишиш босқичи жараёнлари бўлади, унда ўсиш давридаги синтез жараёнлари охирига етади. ундан кейинги сақлаш даврида хомашё теримдан кейинги пишиш босқичидан аста секин тинч ҳолат босқичи жараёнларини кечиради. бундай табиий тинч ҳолатда физиологик жараёнлар минимал бўлиб, униб чиқиш кузатилмайди. бироқ нафас олиш жараёнида ферментлар иштирокида оксидланиш-қайтарилиш реакциялари бориб, хомашё иссиқлик ва карбонат ангидрид ажратади, токсинлар парчаланиб, хомашёнинг иммунитети ошади. бу холатда хомашё асосий захира моддасининг сарфи ниҳоятда кам бўлади. бу холатни сақлаб қолишда энг асосий омил бу паст температурадир. тинч холатини йўқотган хомашё сифатининг бузилиши тезлашади. бу хомашёлар турига кўра ўз-ўзидан қизиш, физиологик айниш ва охирги босқичда униб чиқиш биокимёвий ва кимёвий жараёнларини кечириб, мутлақо яроқсиз холга келади. хомашёни сақлаш режимлари - температура, нисбий намлик ва муҳитнинг газ таркибидир. масалан дон массасини сақлашнинг учта режими мавжуд: қуруқ холатда (критик намликгача бўлган); совутилган холатда; кислородсиз шароитда. бундай режимларда корхоналарда …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "озиқ-овқат махсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари"

1404227740_52302.doc озиқ-овқат махсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари озиқ-овқат махсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари режа. 1. фани ўзлаштириш рейтинги. 2. ўсимлик ва хайвонот хомашёси. 3. хомашёни бирламчи ва иккиламчи қайта ишлаш корхоналари. 4. донли хомашёлар ва уларнинг сифати. 5. мева ва полиз хомашёси. 6. асосий мойли хомашёлар, уларнинг сифат кўрсаткичлари. 7. хомашёларни сақлаш ва қайта ишлашга тайёрлаш. 8. сақлаш ва йўқотишлар. 9. турли хомашёларни сақлашнинг ўзига хос тадбирлари. 10. сақлаш жараёнида хомашёлардаги борадиган жараёнлар. 11. сақлаш шароитлари. 12. куруқ хомашёларни қайта ишлашга тайёрлаш. 13. хўл мева ва сабзавотларни қайта ишлашга тайёрлаш. «таянч» сўз ва иборалар: ўсимлик хом ашёлари, хайвон хом ашёлари, корханалар турлари, физик-кимёвий йўқотишлар...

Формат DOC, 58,0 КБ. Чтобы скачать "озиқ-овқат махсулотларини ишлаб чиқаришнинг хом ашёлари", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: озиқ-овқат махсулотларини ишлаб… DOC Бесплатная загрузка Telegram