sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlar texnologiyasi

DOC 99,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285335.doc sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlar texnologiyasi reja: 1. sovutilgan go‘shtlar. sovutish texnologiyasi. 2. muzlatilgan go‘shtlar. muzlatish texnologiyasi. 3. sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifat ko‘rsatkichlari. 4. sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarni saqlash. sovutilgan go‘shtlar. sovutish texnologiyasi go‘sht va submahsulotlarini past haroratda ishlov berish ularning buzilishining oldini olishning eng samarali usullaridan biri hisoblanadi. past haroratda saqlash yo‘li bilangina go‘sht va kallapocha mahulotlarining dastlabki xossalarini saqlash mumkin bo‘ladi. sovuq haroratda saqlaganda go‘shtlarning tarkibidagi moddalar minimal darajada o‘zgaradi. past haroratda saqlash yo‘li bilangina fermentlar, havo kislorodi va yorug‘lik ta’sirida ro‘y beradigan biokimyoviy, kimyoviy va mikrobiologik o‘zgarishlarning oldini olish mumkin. oziq-ovqat sanoatida go‘shtlarni saqlashda quyidagi past haroratlar qo‘llaniladi: a) to‘qima suyuqligining muzlashi mumkin bo‘lgan haroratdan 1-40s yuqori harorat – bu sovutish va sovutilgan go‘shtni saqlashdan iboratdir; b) to‘qima suyuqligining muzlashi mumkin bo‘lgan haroratdan 1-20s past harorat – bu go‘shtni qisman muzlatish va qisman muzlagan go‘shtni shu harortada saqlashdan iboratdir. v) to‘qima suyuqligining muzlashi mumkin bo‘lgan temperaturadan …

ning tarkibida ham o‘zgarishlar vujudga kelishiga sabab bo‘ladi. masalan, termofil va mezofil mikroorganizmlari qirilib bitadi. go‘shtlarni sovutish maxsus sovutgich kameralarida olib boriladi. sovutgich kameralarida go‘shtni sovutish jarayonida mol tanalari va yarim tanalari bir-biriga tegib turmasligi kerak. osma yo‘lning 1 metriga kattakichikligiga qarab 2-3 ta qoramol tanasi yoki 3-4 ta cho‘chqa yarim tanasi osilgan bo‘lishi kerak. bunda yarim tanalarning ichki qismi sovuq havo haroratiga qarab turishi kerak. hovuridan tushmagan go‘shtlarni sovutish bir bosqichli, ikki bosqichli, shuningdek, sekinlik bilan yoki tezlik bilan sovutish usullarini qo‘llash orqali olib boriladi. go‘shtni sekinlik bilan sovutish bir qancha kamchiliklarga ega. bunda go‘sht massasining kamayishi bilan bir qatorda tana sirtida qalin qobiq hosil bo‘ladi. natijada bunday sharoit mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay hisoblanadi. shuning uchun bunday go‘shtlar uzoq saqlanmaydi. go‘shtni tez sovutish usuli sekinlik bilan sovutish usuliga qaraganda bir qancha usunliklarga egadir. bunda go‘shtning tovarlik ko‘rinishi yaxshi bo‘ladi, tana yuzasida yupqa qobiq hosil bo‘lishi hisobiga go‘shtning saqlashga barqarorligi …

ning yuzasi harorat -10с ga kelguncha 6-10 soat sovutiladi. ikkinchi bosqichi esa -1÷-1,50с sovuqlikka ega bo‘lgan sovutish kameralarida olib boriladi. bu yerda sovutish tananing hamma qismlarida 40с gacha yetguncha davom ettiriladi. tez sovutishga mo‘ljallangan go‘shtlar kameralarga yarim tana holida bir tekis qilib ilgaklarga ilinadi. bunda kameraga keragidan ortiq go‘sht joylanmasligi kerak. sovutish jarayonida yarim tana yuzasining muzlamasligiga ham alohida e’tibor berilishi kerak. sovutilgan yarim tanalar ilgaklarga osilgan holatda yoki bo‘laklarga bo‘linib o‘ralgan holda –10с da saqlanadi. tadqiqotlar shundan dalolat beradiki, tez sovutish usuli bilan sovutilgan yarim tanalar bo‘laklanib, yashiklarga vakuum-o‘ralib saqlansa, ularning saqlanish muddati o‘ralmaganlariga qaraganda qariyb ikki marta uzayar ekan. sovutilgan go‘shtlarni saqlash jarayonida go‘shtda fizikaviy, kimyoviy va biokimyoviy o‘zgarishlar ro‘y beradi. go‘shtda fizikoviy o‘zgarishlar ularning konsistensiyasining, rangining va massasining o‘zgarishini keltirib chiqaradi. go‘sht konsistensiyasining o‘zgarishi go‘shtning qotishi va yetilish jarayonining boshlanishida ro‘y beradigan jarayonlar bilan bog‘liq bo‘ladi. bunda go‘sht yuzasining kamroq darajada qorayishi esa uning qurishi va shu …

ht ichiga o‘tishiga to‘sqinlik qiladi va alqisa go‘shtning uzoqroq saqlanishini ta’minlaydi. go‘sht massasining suvini yo‘qotishi hisobiga kamayishiga muskul to‘qimasi yuzasi, yog‘ to‘qimalarining qanchalik darajada bo‘lishi ham katta ta’sir ko‘rsatadi. muskul to‘qimalari yuzasida yog‘ to‘qimasi bo‘lmagan go‘shtlarda yog‘ to‘qimalari bo‘lgan go‘shtlarga nisbatan massasining kamayishi ko‘proq bo‘ladi. ba’zi mamlakatlarda (aqsh, angliya) go‘shtning qurishini kamaytirish uchun osh tuzi bilan ho‘llangan choyshabga o‘rab sovutish usullari ham qo‘llaniladi. rangini saqlash uchun choyshab yarim tananing sirtiga mahkam yopishib turishi kerak. sovutish jarayoni tugagandan so‘ngra choyshab olinadi va go‘sht saqlash kameralariga jo‘natiladi. go‘shtlarni sovutish jarayonida bo‘ladigan kimyoviy o‘zgarishlarga mioglobin va gemoglobinlarning havo kislorodi ta’mirida oksidlanishi kiradi. ularda bo‘ladigan biokimyoviy o‘zgarishlar esa go‘shtning so‘yilgandan keyingi unda bo‘ladigan qotish jarayoni bilan chambarchars bog‘liqdir. sovutish jarayonining uzoq davom etmaganligi sababli ularda katta darajadagi mikrobiologik o‘zgarishlar ro‘y bermaydi. sovutilgan go‘sht sovutish kameralarida 0 dan-20с gacha bo‘lgan haroratda va havoning nisbiy namligi 85 % bo‘lgan sharoitda yaxshi ishlov berilgan qoramol go‘shtlari 10-16 …

tgan jarayonlar kompleksi yaxshi o‘rganilgan. bu muallifning ma’lumotlari bo‘yicha go‘shtni past haroratda saqlaganda uning sifatini pasaytirishga olib keladigan strukturaviy va biokimyoviy o‘zgarishlar ro‘y bermaydi. saqlash jarayonida sovutilgan go‘shtlarda fizikaviy, kimyoviy, biokimyoviy, gistologik va mikrobiologik o‘zgarishlar ro‘y beradi. saqlash jarayonida go‘shtning konsistensiyasi, ta’mi va hidi birmuncha yaxshilanadi. buning asosiy sababi go‘shtning yetilishi natijasida bo‘ladigan o‘zgarishlar-dir. bu yerda ham go‘shtda metamioglobin va metogemoglobinlarning hosili bo‘lishi va ularning ortishi go‘shtlarning qorayishini keltirib chiqaradi. go‘shtda qurish hisobiga kamayish go‘shtning turiga, semizligiga, saqlash sharoiti va muddatiga katta darajada bog‘liq bo‘ladi. cho‘chqa go‘shtlarida qurish hisobiga kamayish qoramol go‘shti va qo‘y go‘shtidagiga nisbatan birmuncha kam bo‘ladi. shuningdek, bu ko‘rsatkich semiz mollar go‘shtidagiga nisbatan ham kam bo‘ladi. haroratning qancha darajada pastligi va nisbiy namlikning yuqori bo‘lishi, shuncha darajada go‘sht massasini kamayishdan saqlaydi. sovutilgan go‘shtlarni saqlaganda xonaning hamma joylarida doimiy harorat va nisbiy namlik bo‘lishiga erishish maqsadga muvofiq hisoblanadi. bunga esa havo sirkulyatsiyasi yo‘li bilan erishish mumkin. lekin, bu …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlar texnologiyasi"

1683285335.doc sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlar texnologiyasi reja: 1. sovutilgan go‘shtlar. sovutish texnologiyasi. 2. muzlatilgan go‘shtlar. muzlatish texnologiyasi. 3. sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifat ko‘rsatkichlari. 4. sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarni saqlash. sovutilgan go‘shtlar. sovutish texnologiyasi go‘sht va submahsulotlarini past haroratda ishlov berish ularning buzilishining oldini olishning eng samarali usullaridan biri hisoblanadi. past haroratda saqlash yo‘li bilangina go‘sht va kallapocha mahulotlarining dastlabki xossalarini saqlash mumkin bo‘ladi. sovuq haroratda saqlaganda go‘shtlarning tarkibidagi moddalar minimal darajada o‘zgaradi. past haroratda saqlash yo‘li bilangina fermentlar, havo kislorodi va yorug‘lik ta’sirida ro‘y beradigan biokimyoviy,...

Формат DOC, 99,5 КБ. Чтобы скачать "sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlar texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: sovutilgan va muzlatilgan go‘sh… DOC Бесплатная загрузка Telegram