marmelad, pastila, shokolad va sharq shirinliklari texnologiyasi

DOC 94,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285182.doc marmelad, pastila, shokolad va sharq shirinliklari texnologiyasi reja: 1. marmelad va pastila ishlab chiqarish texnologiyasi. 2. shokolad mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. 3. sharq shirinliklari turlari va ularning texnologiyasi. marmelad va pastila ishlab chiqarish texnologiyasi marmelad - bu jele (ilvirasimon) konsistensiyali, nordon, shirin, ta’mi o‘ziga xos xush bo‘ylikka ega bo‘lgan mahsulotdir. marmelad hom ashyosiga va tayyorlanish usuliga qarab meva-rezavor, mevali va jeleli marmeladlarga bo‘linadi. meva-rezavor mevali marmelad. bu marmelad tarkibida pektin moddasi ko‘pbo‘lgan meva-rezavor mevalar bo‘tqasini qand bilan qaynatish hamda potoka, kislotalar, xushbo‘ylantiruvchi va bo‘yoq moddalari qo‘shish natijasida ishlab chiqariladigan maxsulotdir. yaxshi konsistensiyaga ega bo‘lgan marmelad ishlab chiqarish uchun hom ashyo qishki navli olmalarning bo‘tqasi hisoblanadi, chunki ularning tarkibida pektin moddalarining miqdori kerakli darajada bo‘ladi. bu marmeladlarda ilvira(studen) hosil qiluvchi vosita olma bo‘tqasi tarkibidagi pectin moddalari hisoblanadi. bu turdagi mevalarni ishlab chiqarishda meva-rezavor mevalarning shirasi yoki essensiyalari ham ishlatiladi. ular oz navbatida marmeladga tabiiy mevalarga xos ta’m va xushbo‘ylik beradi. …

zlari (fosfatlar) qo‘shiladi. tuz qo‘shilishi bilan bo‘tqa suyuq harakatchan va qaynatishga qulay bo‘lib keladi. shundan keyin aralashma maxsus vakuum moslamalarda tuz qo‘shilmasa quruq modda miqdori 60-62 foizga yetguncha, tuz qo‘shilganda esa 68-74 foizga yetkuncha qaynatib quyultiriladi. qaynatib quyultirilgan, pishgan aralashma 70-80º gacha sovutiladi. unga bo‘yoq moddalari, limon kislotalari, essensiyalar vitaminlar qo‘shiladi va diqqat bilan aralashtiriladi, so‘ngra marmelad quyuvchi aregatlar yordamida qoliplarga quyiladi. shundan keyin esa qoliplarga quyilgan marmelad bo‘tqa sovutilib yaxna hosil qilinadi. qotgan yaxna marmelad qoliplardan olinadi va maxsus moslamalarda 50-65ºda 6-7 soat davomida 18-24% namlik qolguncha qurutiladi. marmelad sovutilgandan keyin quti yoki yashiklarga joylanadi. qanday shakl berilishiga qarab meva-rezavor mevali marmeladlar shaklli, kesma, yaxlit marmelad turlariga bo‘linadi. shaklli marmelad tayyorlash uchun marmelad bo‘tqasi og‘irligi 14-17g keladigan turli shakllardagi metal, sopol va rezina qoliplarga qo‘yish natijasida olinadi. kesma marmelad olishda pishirilgan marmelad bo‘tqasi avvalo maxsus tarnovchalarga quyiladi, sovutilgandan keyin hosil bo‘lgan qatlamlar to‘rt qirrali yoki romb holidagi bo‘lakchalarga kesilib …

ng‘oqli pat, bodomli pat va boshqa nomlarda chiqariladi. jeleli marmelad. jele marmeladlarga jelesimon konsistensiya beruvchi modda agar, agaroid hisoblanadi. bu marmeladlarni ishlab chiqarishda yaxna hosil qiluvchi modda sifatida quruq pectin, modifikatsiya qilingan kraxmallar ham ishlatilishi mumkin. agar agaroid dengiz suv o‘tlaridan olinadi. agar oz miqdorda ham jele hosil qilish qobiliyatiga egadir, agaroidning jele hosil qilish qobiliyati esa agarga qaraganda ancha pastdir. yaxshi konsistensiyali jeleli marmelad olish uchun taxminn 1% agar yoki 2.5-3% agaroid, 50-60% shakar, 15-20% patoka, 1-2% ozuqaviy kislotalardan iborat aralashma ishlatiladi. agar va agaroid dokadan tayyorlangan xaltachaga solinib, sovuq oqar suvda yaxshilab yuviladi. keyin esa issiq suvda eritilib, shakar va potoka bilan aralashtirilib, erib yelimsimon sharbat tarkibida quruq moddalar miqdori 73-74% ga yetgunga qadar qizdirib quyultiriladi. shundan keyin aralashma 50-55% gacha sovutilib, bo‘yovchi, hushbo‘y moddalar oziq kislotalari qo‘shilib diqqaqt bilan aralashtiriladi va maxsus moslamalar yordamida qoliplarga quyiladi. ancha turgandan keyin marmelad qoliplardan chiqarilib, shakar sepilib 50-55°sda 6-8 soat …

oq shishasimon tusda bo‘lishi kerak. marmeladning konsistensiyasi jelesimon qandlaoi kristallashib qolmagan pad marmeladlariniki esa zich chuziluvchan bo‘lishi kerak. marmeladlarning ta’mi nordon shirin o‘ziga xos bo‘lib kuygan, achigan butqalar ta’mi va boshqa begona ta’mlar bo‘lmasligi kerak. marmeladlar tabiiy-kimyoviy ko‘rsatkichlardan ularning namligi, qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand moddasi miqdori, nordonlik darajasi, umumiy kul miqdori hamda 10 %li xlorid kislotasi eritmasida erimaydigan kul miqdori tekshiriladi. marmeladning namligi xillariga qarab har xil bo‘lishi mumkin. meva-rezavor mevali marmeladlarning namligi 20-24 %, kesma marmeladlarniki 18-22%, jeleli marmeladlarniki 15-23% va pad marmeladlarniki esa 10-15%da qilib belgilangan. marmeladlarda qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand, glyukoza, fruktoza hamda matozadan tashkil topgandir. meva-rezavor mevali yaxlit marmeladlarda qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lga qand miqdori eng ko‘p, ya’ni 40%, jele marmeladlarda esa eng kam bo‘ladi, ya’ni 20%dan oshmasligi kerak. marmeladlar umumiy nordnlik darajasi bilan ham bir-biridan farq qilib 4,5-22,4% atrofida bo‘ladi. marmeladlarning tozalik darajasini ko‘rsatadigan asosiy ko‘rsatkichlardan biri ulartarkibidagi 10%li hcl eritmasida erimaydigan kulning …

r yelimli, qaynatma va yelimsiz bo‘ladi. yelimli pastila. bu olma butqasi va boshqa meva-rezavor mevalar butqasiga shakar, potoka, agar moddasi va tuxum oqsili qo‘shib olinadigan mahsulotdir. g‘ovak pastila olish uchun butqa va shakar miqdori 1:1 nisbatda bo‘lishi kerak. qo‘shilayotgan tuxum oqsili esa 1,2-1,5%ni tashkil etishi kerak. kristallashining oldini olish uchun 10-15% miqdorida potoka ham ishlatiladi. umuman aralashmada quruq moddalaning miqdori 57-58% ni tashkil etishi kerak. meva-rezavor mevalar butqalarda quruq moddalar miqdori esa 12-17%ni tashkil etib, yaxshi yaxna hosil qilish xususiyatiga ega bo‘lishi kerak. pastila tayyorlash uchun ashyolar yuqorida aytilgan nisbatda olinib pastila ko‘pirtiruvchi mashinalarga solnib yaxshilab aralashtiriladi va ko‘pchigan ko‘piksimon bo‘tqa hosil buguncha ko‘pirtiriladi. pastilaning sifati xomashyoning sifatidan tashqari, ma’lum darajada ko‘pirtirib, ishlov berish muddatiga ham birmuncha ham bog‘liq bo‘ladi. agar ko‘pirtirish muddati juda qisqa davom etsa, butqa yaxshi aralashmaydi, pastilaning g‘ovokliklari ham juda dag‘al bo‘ladi. aralashmaga qancha o‘zoq muddat ko‘pirtirib ishlov berilsa, pastila shuncha mayin, serg‘ovak bo‘ladi. ma’lumki, ko‘pik …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "marmelad, pastila, shokolad va sharq shirinliklari texnologiyasi"

1683285182.doc marmelad, pastila, shokolad va sharq shirinliklari texnologiyasi reja: 1. marmelad va pastila ishlab chiqarish texnologiyasi. 2. shokolad mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. 3. sharq shirinliklari turlari va ularning texnologiyasi. marmelad va pastila ishlab chiqarish texnologiyasi marmelad - bu jele (ilvirasimon) konsistensiyali, nordon, shirin, ta’mi o‘ziga xos xush bo‘ylikka ega bo‘lgan mahsulotdir. marmelad hom ashyosiga va tayyorlanish usuliga qarab meva-rezavor, mevali va jeleli marmeladlarga bo‘linadi. meva-rezavor mevali marmelad. bu marmelad tarkibida pektin moddasi ko‘pbo‘lgan meva-rezavor mevalar bo‘tqasini qand bilan qaynatish hamda potoka, kislotalar, xushbo‘ylantiruvchi va bo‘yoq moddalari qo‘shish natijasida ishlab chiqariladigan maxsulotdir. yaxshi k...

Формат DOC, 94,5 КБ. Чтобы скачать "marmelad, pastila, shokolad va sharq shirinliklari texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: marmelad, pastila, shokolad va … DOC Бесплатная загрузка Telegram