non texnologiyasi

DOC 132.5 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1683285211.doc non texnologiyasi reja: 1. bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish. 2. non mahsulotlari assortimenti. 3. nonning sifat ko‘rsatkichlari. 4. nonni saqlash. bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish non ishlab chiqarish xom ashyoni tayyorlash, xamirni tayyorlash va bo‘laklash, nonni yopish va saqlash jarayolarini o‘z ichiga oladi. xom ashyoni tayyorlash. yuqorida aytib o‘tganimizdek non tayyorlash uchun assosiy va qo‘shimcha xom ashyolar ishlatiladi. asosiy xom ashyolarga bug‘doy uni, javdar uni, suv, tuz, achitqi kiradi. qo‘shimcha xom ashyolarga esa qand, potoka, sut, tuxum, yog‘ va boshqalar kiradi. non tayyorlashdan oldin ana shu xom ashyolar qabul qilib olinib, ularning sifati tekshiriladi. masalan, un nonboplik xususiyatlari bo‘yicha tegishli talablarga javob bermasa, bu unga yuqori kleykovinali unlar qo‘shilib sifat ko‘rsatkichlari yaxshilanadi. xamir tayyorlash uchun ishlatiladigan suv ham toza, ichimlik suvi talabiga javob beradigan darajada bo‘lishi va harorati 600s dan ortiq bo‘lmasligi kerak. aks holda, kraxmalning kleystrlanishi vujudga keladi. …

ralashmasidan birvarakayiga xamir qorilib, keyin esa 2-4 soat davomida xamirni oshirgani qo‘yiladi. oshirilgan xamir tayyorlash usulida oldin xamirturish tayyorlanib, keyin shunga xamir qoriladi. oshirilgan xamir tayyorlash uchun unning umumiy miqdoridan 40 %, suvning 2/3 qismi, xamirturushning hammasi aralashtirib, 3-4 soat bijg‘ish uchun qo‘yiladi. xamir bijg‘igandan keyin unga unning qolgan qismi, suv va tuz va boshqa komponetlar qo‘shib xamir qoriladi va uni 1-2 soat davomida xamir oshirgani qo‘yiladi. javdar unidan xamir achitqi (eski xamir) solib qoriladi. achitqi tarkibida xamirturush zamburug‘laridan tashqari sut kislota hosil qiladi-gan bakteriyalar ko‘p miqdorda bo‘ladi. shu sababli ham javdar noni bug‘doy unidan tayyorlangan nonga nibatan nordonroq bo‘ladi. sut kislotasi oqsil-larning ko‘pchishiga yordam berib, xamirni kamroq yopishqoq qiladi. bu esa achitqi javdar noni mag‘zining yuqori darajada elastik bo‘lishini ta’minlaydi. ko‘pchilik hollarda javdar unidan sifatli non pishirish uchun un qaynoq suvga qorilib xamir tayyorlanadi. buning uchun unning bir qismini qizil yoki oq soldga aralashtirib, qaynoq suvda qorib xamir tayyorlanadi. …

ni asosan achitqi bakteriyalari vujudga keltiradi. bunda xamir tarkibidagi qand moddalari bijg‘ib, etil spirti va karbonat angidrid gazini hosil qiladi. yaxshi achilgan xamir tarkibida etil spirti miqdori 0,71,2 % ni tashkil etadi. bundan tashqari xamirda kam miqdora bo‘lsada, tayyor nonning ta’m va hid ko‘rsatkichlarini shakllantirishda ishtirok etadigan yuqori molekulali amil, izoamil, propil, butil spirtlari ham hosil bo‘ladi. spirtli bijg‘ish jarayonida hosil bo‘ladigan korbonat angidrid va boshqa gazlar nonning g‘ovakligini ta’minlashda muhim rol o‘ynaydi. sut kislotali bijg‘ish sut kislotasi streptokoklari ishtirokida ro‘y beradi. bunda asosan xamirda 0,3 % gacha sut kislotasi to‘planadi. bu yerda sut kislotasidan tashqari sirka, chumoli, olma, limon kabi organik kislotalar ham kam bo‘lsada hosil bo‘ladi. achish jarayonida hosil bo‘lgan bu kislotalar, shuningdek aldegid va ketonlar ham nonning o‘ziga xos ta’m va hid ko‘rsatkichlarining shakllanishida ishtirok etadi. xamirning yetilishida ro‘y beradigan biokimyoviy jarayonlar asosan undagi fermentlar ishtirokida boradi. ma’lumki, unda qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo‘lgan qand miqdori atiga 1-2 …

maxsus mashinalar yordamida olib boriladi. bunda yetilgan xamirdan muayyan massa va hajmdagi bo‘laklar hosil qilinib, ularga ma’lum bir shakl beriladi. zuvala massasi tayyor mahsulot massasidan 6-15 % ko‘proq bo‘lishi kerak, chunki yopish va sovutish paytida uning massasi kamayadi. ma’lumki, xamirdan zuvalalar tayyorlash va ularga shakl berish jarayonida xamirdagi karbonat angidrid gazi havoga chiqib ketadi. shu sababli ana shu yo‘qotishning o‘rnini qoplash uchun xamir zuvalalari ma’lum vaqt davomida tindirib qo‘yiladi. tindirish jarayoni xamirni maxsus xonalarda 35-400s haroratda 25-50 daqiqa davomida ushlab turishdan iboratdir. bu vaqt davomida xamirda bijg‘ish davom etadi. hosil bo‘lgan korbonat angidrid gazi xamirni g‘avakdor qilib, uning hajmini oshiradi. tindirish jarayonining to‘liq o‘tkazilmasligi va keragidan ortiqcha o‘tkazilishi nonning sifatiga ta’sir ko‘rsatadi. shundan keyin esa asosiy jarayon non yopish amalga oshiriladi. non yopish. pishirish uzoq davom etadigan non yopish jarayonining tugallash bosqichi hisoblanadi. non pishirish nonning shakli, massasi va retsepturasiga qarab maxsus pechlarda 200-2500s haroratda 12 daqiqadan 80 daqiqagacha vaqt …

ng‘ir rang berib, nonda yoqimli hid paydo qilishda ham ishtirok etadi. mikrobiologik jarayonlar non yopishning dastlabki davrida faollashadi, so‘ngra esa butunlay to‘xtaydi. undagi fermentlar ishtirokida boradigan biokimyoviy jarayonlarning borishi ham xuddi mikrobiologik jarayonlarning borishi singari bo‘ladi. non pishirish jarayonining boshlanishida β amilaza fermentlarining kraxmalni parchalashi intensiv davom etsada, harorat 82-840s ga ko‘tarilganda bu ferment inaktivatsiyaga uchraydi va shu bilan kraxmalning gidrolizlanishi ham to‘xtaydi. proteinaza fermentining oqsilni parchalashi ham 600s haroratgacha intensiv borib, haroratning yanada ko‘tarilishi bu fermentning ham parchalanishiga olib keladi. non pishirish jarayonida nonga yoqimli ta’m va xushbo‘ylik beruvchi moddalarning hosil bo‘lishi poyoniga yetadi. ma’lumki, har qanday oziq-ovqat mahsuloti uchun ta’mi va hidi ozuqaviy qiymatini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan hisoblanadi. non iste’mol qilganda nonning inson me’dasiga urmasligi aynan ta’m va xushbo‘ylik beruvchvi moddalar kompleksi bilan izohlanadi. nonga ta’m va xushbo‘ylik beruvchi moddalarni chuqur tadqiq etish moddalarni aniqlashning xromotografiya va spektrofotometriya usullarining rivojlanishi asosidagina mumkin bo‘ladi. bugungi kunda nonda har xil …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "non texnologiyasi"

1683285211.doc non texnologiyasi reja: 1. bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish. 2. non mahsulotlari assortimenti. 3. nonning sifat ko‘rsatkichlari. 4. nonni saqlash. bug‘doy va javdar unidan xamir tayyorlash, xamirni bo‘laklash va pishirish non ishlab chiqarish xom ashyoni tayyorlash, xamirni tayyorlash va bo‘laklash, nonni yopish va saqlash jarayolarini o‘z ichiga oladi. xom ashyoni tayyorlash. yuqorida aytib o‘tganimizdek non tayyorlash uchun assosiy va qo‘shimcha xom ashyolar ishlatiladi. asosiy xom ashyolarga bug‘doy uni, javdar uni, suv, tuz, achitqi kiradi. qo‘shimcha xom ashyolarga esa qand, potoka, sut, tuxum, yog‘ va boshqalar kiradi. non tayyorlashdan oldin ana shu xom ashyolar qabul qilib olinib, ularning sifati tekshiriladi. masalan, un non...

DOC format, 132.5 KB. To download "non texnologiyasi", click the Telegram button on the left.

Tags: non texnologiyasi DOC Free download Telegram