yogʻ va moylarni gigiyenik tekshirish

DOCX 5 стр. 26,6 КБ Бесплатная загрузка

5 стр.

FaylHub.uz

Скачать через Telegram

Размер 26,6 КБ

Тип файла DOCX

Страницы 5

Обновлено Дек 2025

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1 / 5

yogʻ va moylarni gigiyenik tekshirish. yogʻ va moylarni gigiyenik, mikrobiologik xavfsizlik mezonlari.овқатга ишлатиладиган ёғлар кимёвий жиҳатдан соф моддалар бўлмай, балки таркиби мураккаб аралашмалардир. бошқа озиқ-овқат маҳсулотлари сингари овқатга ишлатиладиган ёғларнинг сифати дастлабки хомашёнинг таркибига, технологик жараённинг қанчалик тўғри олиб борилиши, ташиш, сақлаш ва тарқатиш шароитларига боғлиқдир. ёғлар таркибида асл ёғнинг ғзидан ташқари, оқсилли ва шилимшиқ моддалар бўлади. шуларнинг баъзилари (ўсимлик пигменти, каротин, фосфотитлар) ёғнинг озуқали қийматини оширса, айримлари (госсипол) заҳарли моддалари ҳисобланади. овқатга ишлатиладиган ёғлар қандай манбалардан олинишига кўра икки гуруҳга ажратилади: ҳайвон ва ўсимлик ёғлари. ҳайвон ёғлари жумласига сариёғ ва эритилган сариёғ, шунингдек, мол, қўй ёғи ва чўчқа ёғи киради. кенг тарқалган ўсимлик ёғлари: кунгабоқар, пахта, маккажўхори, соя ва хантал (горчица) ёғларидир. бундан ташқари, аҳоли овқатида маргарин ва ошхона ёғлари деб аталган ёғлардан ҳам кенг фойдаланилади. бундай ёғлар уларга зарур консистенция ва масаллиқ хоссаларини бериш мақсадида гидрогенлаш (водород билан тўйинтириш) ёки қайта эритиш (табиий ёғлар молекуласидаги ёғ кислоталарининг ўрнини …

2 / 5

маргарин тайёрлаш учун тозаланган ва гидрогенлаштирилган ўсимлик мойлари ёки денгиз ҳайвонлари ва балиқларнинг ёғи асос бўлиб хизмат қилади. маргарин тайёрлаш вақтида унга туз, турли хил витаминлар ва эмульгаторлар (лецитин, тухум сариғи) қўшилади. эмульгатор қўшилмаса, қовуриш вақтида маргарин сачраб кетади. турли ёғларнинг озуқавий ва биологик қиймати уларнинг суюқланиш нуқтаси ва таркибидаги витаминлари, фосфатидлари ҳамда тўйинмаган ёғ кислоталарининг миқдорига боғлиқ. юқорида қайд этиб ўтилган ёғлардан ташқари, овқат тайёрлашда пальма ёғи ҳам қадимдан ишлатилиб келинмоқда. ҳозирда йилига 20 млн тонна ёки ишлаб чиқарилаётган ёғларнинг 25 фоизини пальма ёғи ташкил этади. пальма ёғларининг бир тури – “каротино” – пальма дарахти меваси уруғлари мағзидан олинадиган, табиий соғломлаштирувчи тозаланган қизил пальма ёғидир. пальма ёғини жанубий-шарқий осиё ва лотин америкаси, бир нечта европа давлатлари – буюк британия, германия, дания, чехия ва бошқа давлатлар халқлари овқат тайёрлашда оммавий тарзда ишлатишади. ёғни профилактик ва даволаш мақсадида ишлатиш швейцариянинг витаминлар институти, австриянинг юрак фонди, жар ва сингапурнинг кардиология фондлари томонидан …

3 / 5

г ранги оч сариқ, консистенцияси қаттиқ, сариёғнинг консистенцияси эса юмшоқдир. ҳар бир турдаги ёғнинг ғзига хос, таъми ва ҳиди бғлиши керак, унда бегона таъм ва ҳид бўлмаслиги лозим. ҳар бир турдаги ёғнинг ғзига хос бғлган физик-кимёвий кўрсаткичлари бор. ёғларнинг бузилиши икки хил бўлади: ачиш ва сувсизланиш (гидролиз). ёғларнинг ачиши ҳавода о2 , сув иссиқлик, ферментлар ҳамда микроорганизмлар таъсирида кузатилади. гидролиз натижасида ёғда юқори ёғ кислоталари, глицерин, моно ва диглицеридлар ҳосил бўлади. ёғларнинг физик-кимёвий ва органолептик кўрсаткичлари: сариёғ: 1. намлиги – 16 % дан кўп эмас; 2. ёғлилиги – тузланган сариёғда 81 %, оддий сариёғда 83 %; 4. ош тузи – тузланган сариёғда 2 % дан кўп эмас; 5. кислоталилиги – кеттсторфер даражаларида 3 о с кўп эмас. кеттсторфер даражаси – бу 100 гр сариёғдаги кислоталарнинг нейтраллаш учун кетган калий ишқорини миллилитрдаги миқдори 6. йод сони 22–48; 7. рефракция кўрсаткичи (нур синдириш) 40 о с ҳароратда 1,4524- 1,4573; 8. эриш ҳарорати …

4 / 5

ниқланади. бочка, қутиларга жойланган сариёғ, маргарин ёки ҳайвон ёғида 5 бочка ёки қутидан назорат жой танлаб олинади (камида 6 та), шу жойлардан никелдан тайёрланган махсус асбоб (шуп) билан намуна олинади. ўсимлик мойидан махсус насос билан намуна олинади (камида 10 шиша). бир партиядан олинган намуналар яхшилаб аралаштирилади ва лаборатория текшируви учун 0,5 литрдан 2 та идишга қуйилиб жўнатилади. овқат ёғларининг органолептик кўрсаткичларини аниқлаш ёғ ва мойларни яхшилаб кўздан кечириш орқали ташқи кўриниши, ранги, консистенцияси, таъми ва ҳиди аниқланади. ўсимлик ёғлариғ рангини аниқлаш учун улар қуёш ёруғида, оқ фонда кғрилади. бунинг учун диаметри 5 см бғлган шиша стаканга 10 см баландликда ёғ қуйилади. қаттиқ ёғларнинг (сариёғ, эритилган ёғ) ранги кесилган ҳолда кўрилади. ёғларнинг ҳиди стаканга шиша ойна ёки кафтни қўйиб ҳидлаш орқали аниқланади. ҳидни янада аниқроқ фарқлаш учун 50 о с ли сув ҳаммомида иситилади. ёғ таъмини аниқлашда 20 о с гача иситиб кўрилади. овқат ёғларининг физик-кимёвий кўрсаткичларини аниқлаш сариёғдаги ёғ миқдорини …

5 / 5

на 5 дақиқага қўйилади ва ёғ билан қопланган қатлам ўлчанади. хисоблаш намунаси: ёғ қатлами жиромернинг 3,7 қисмини ташкил этади. 3,7х0,01133х100 х = _________________ = 83,8 % 0,5 сариёғ ва маргаринда намликни аниқлаш сариёғдан 5 граммдан тортиб олинади ва темир стаканча ёки бюксга солиб, электр плиткасига қўйилади. ёғ эригандан кейин уни тирсиллаган овози, кўпик ҳосил бўлиши ва сариёғнинг оқсиллари қорайиши бошлангунча ушлаймиз. кейин стакан совутилиб, торозида ўлчанади ва формулага қўйиб ҳисобланади. (а-б)х100 х = ------------------------ с а – стаканнинг сариёғ билан бғлган эритишдан олдинги массаси; б – стаканнинг сариёғ билан бғлган эритишдан кейинги массаси; с – текширилаётган сариёғнинг массаси. мисол: стаканнинг сариёғ билан бўлган массаси – 24,5 гр; эригандан кейинги массаси-23,7 гр. (24,5-23,7)х100 х = ------------------------ = 16 % 5 ош тузи миқдорини аниқлаш: 100 мл ли колбага 5 г сариёғ ёки маргарин солинади, устидан 50 мл қайноқ дистилланган сувдан солинади (50–60 о с) ва ёғ эригунича силкитилади. кейин нам филтрдан …

Хотите читать дальше?

Скачайте все 5 страниц бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "yogʻ va moylarni gigiyenik tekshirish"

yogʻ va moylarni gigiyenik tekshirish. yogʻ va moylarni gigiyenik, mikrobiologik xavfsizlik mezonlari.овқатга ишлатиладиган ёғлар кимёвий жиҳатдан соф моддалар бўлмай, балки таркиби мураккаб аралашмалардир. бошқа озиқ-овқат маҳсулотлари сингари овқатга ишлатиладиган ёғларнинг сифати дастлабки хомашёнинг таркибига, технологик жараённинг қанчалик тўғри олиб борилиши, ташиш, сақлаш ва тарқатиш шароитларига боғлиқдир. ёғлар таркибида асл ёғнинг ғзидан ташқари, оқсилли ва шилимшиқ моддалар бўлади. шуларнинг баъзилари (ўсимлик пигменти, каротин, фосфотитлар) ёғнинг озуқали қийматини оширса, айримлари (госсипол) заҳарли моддалари ҳисобланади. овқатга ишлатиладиган ёғлар қандай манбалардан олинишига кўра икки гуруҳга ажратилади: ҳайвон ва ўсимлик ёғлари. ҳайвон ёғлари жумласига сариёғ ва эритилган...

Этот файл содержит 5 стр. в формате DOCX (26,6 КБ). Чтобы скачать "yogʻ va moylarni gigiyenik tekshirish", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: yogʻ va moylarni gigiyenik teks… DOCX 5 стр. Бесплатная загрузка Telegram