тузланган балиқлар

DOC 67.5 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1480325906_66263.doc тузланган балиқлар режа 1. тузлаш усуллари 2. тузланган балиқларнинг ассортименти тузлашдан истеъмолга тўғридан-тўғри яроқли маҳсулотлар ишлаб чиқариш ва қоқланган, дудланган маҳсулотлар олишда зарур бўладиган тайёр маҳсулот хом ашёлари олиш учун ҳам фойдаланилади. баъзи тур балиқларни (сельд ва ласос оиласига кирувчи балиқлар) тузлаб, 2-3 ой сақлагандан сўнгра уларда хом балиқларда бўладиган таъм ва ҳид йўқолиб яхши ҳид пайдо бўлади, гўшт ранги ўзгради, консистенцияси юмшаб, балиқ тўғридан-тўғри истеъмол қилишга яроқли ҳолга келади. агар балиқ мускуллари тўқимасига 10% дан ортиқроқ туз критилса, у ҳолда чириш йўли билан бузилиш кескин даражада секинлашади. лекин, хужайра шарбати ҳатто кучли даражада туз эритмаси билан тўйинтирилганда ҳам микроорганизмлар ривожланишини батамом тўхтатиб бўлмайди. шу сабабли ҳам тузланган балиқларни ва туз эритмаси узоқ сақланганда улар микроорганизмлар билан зарарланади. баъзи бир микроорганизмлар, хусусан зарарли микроорганизмларнинг баъзи турлари қуруқ тузда ҳам хаёт фаолиятини сақлаб қолади. ош тузи батериоцидлик хусусиятига эга эмас, балки бактерияларнинг ривожланишига қарши таъсир кўрсатиш хусусиятига эгадир. чиритувчи бактерияларнинг …

алқи тўқималарнинг қисилиши натижасида рўй беради. тузлаш жараёнида nаcl ва ҳарорат таъсирида коллоидлар тўқималари ва сувнинг оқсиллар билан боғликлиги ўзгаради. айниқса, тузда эрувчи оқсилларда катта ўзгаришлар рўй беради. сувда эрувчи оқсилларда деярлик ўзгаришлар руй бермайди, фақат маълум миқдордаги қисми эритмага ўтиши кузатилади. шунингдек, тузлаш жараёнида балиқнинг маълум бир қисм сувини йўқотиши ва маълум бир қисм азотли минерал моддаларнинг эритмага ўтиши ҳисобига массасининг камайиши кузатилади. тузлаш усуллари тузлашдан олдин балиқ узунлиги ва массасига қараб йирик ва майда балиқ турларига ажратилиб, кейин тилимланади. тилимлаш усулига биноан тузланган балиқлар қуйидаги турларга бўлинади: тилимланмай бутун ҳолида тузланган; боши олиниб ичак-чавоқларидан ажратилган; боши олинмай ичак-чавоқларидан ажратилган; боши олинмай япалоқланган (балиқ орқа умуртқаси бўйлаб бошидан то думигача, боши эса узунасига устки лабигача тилинади, ичак-чавоқлари олиб ташлаб тозаланади); боши олиниб япалоқланган; лаҳм-гўшт ҳолида тузланган ва бошқалар. тузнинг қандай ҳолатда ишлатилишига қараб тузлаш қуруқ, сувли (намакобли) ва аралаш тузлашларга бўлинади. температура шароитига қараб эса тузлаш илиқ, совутилган ва …

н эса камроқ миқдордаги туз билан тузланади. асосан йириқсерёғ балиқлар шу усул билан тузланади. таркибидаги туз миқдорига қараб балиқлар камтузли (6-10%), ўртача тузли (10-14%) ва сертуз (14% дан ортиқ) балиқларга бўлинади. тузлашда ишлатиладиган қўшимча хом ашёларнинг турига қараб тузлаш оддий, хушбуй, ширин ва маринадли тузлашларга бўлинади. оддий тузлаш усулида фақат ош тузи ишлатилади. тузланган балиқнинг сақлаш муддатини ошириш мақсадида рухсат этилган антисептик моддаларидан ҳам фойдаланиш мумкин. хушбўй тузлашда туз билан бир қаторда зираворлар ҳам ишлатилади. ширин тузлашда маҳсулотнинг таъм кўрсаткичларини яхшилаш мақсадида қанд қўшилади. маринадли тузлаш усулида эса туз, қанд, зираворлар билан бир қаторда сирка кислотаси ишлатилади. тузланган балиқлар қуйидаги ассортиментда ишлаб чиқарилади ва сотилади: тузланган, хушбўй тузланган ва маринадланган сельдлар; майда сельд балиқлари ва анчоуслар; тузланган ласос балиқлари; океан ставридаси; океан скумбрияси ва бошқа тузланган балиқлар. булардан энг кўп тарқалган тузланган сельдлар ҳисобланади. тузланган балиқларнинг етилиши. туз, мускул ферментлари ва микроорганизмлар ишлаб чиқарган ферментлар таъсирида тузланган балиқлар таркибида мураккаб …

м, ҳид сақланиб қолади. тадқиқолар шуни кўрсатадики, йилнинг турли фаслларида овланган сельд балиқлари бир хил шароитда қайта ишланиб ва бир хил шароитда сақлансада, улар хар хил даражада етилади. бу эса мускулларда овқат ҳазм қиладиган ферментларнинг йилнинг ҳар хил фаслларида ҳар хил фаолликка эга эканлигидан далолат беради. тузлаш жараёнида маълум бир қисм оқсилларнинг альбумоз, полипептид ва аминокислоталаргача парчаланиши кузатилади. бунда оқсиларда бўладиган азот миқдори камайиб, оқсил бўлмаган моддаларда бўладиган азот миқдори ортади. шунингдек, тузда эрувчан оқсиллар миқдорининг камайиши кузатилади. тузланган сельд балиқларида ўзига хос ҳиднинг ҳосил бўлиши эфир боғларининг ўзгаришини келтириб чиқарадиган эстераза ферментларининг фаолияти билан тушунтирилади. етилишнинг характери ва тузлигига тузлаш қандай ҳароратда ўтказилиши, сақлаш шароити, балиқ тури, овланиш вақти ва тузнинг миқдори каби омиллар катта таъсир кўрсатади. тузланган балиқларни 100с да сақлаганда, 20с да сақланганига қараганда етилиш тезроқ боради. балиқларнинг тузда етилишига уларнинг семизлиги ҳам маълум даражада таъсир кўрсатар экан. масалан, ёғли сельд балиқлари, кам ёғли сеьд балиқларига нисбатан …

зланган балиқлар ва хоказо. тузланган сельдлар. сельдларнинг савдо номлари уларнинг қаердан овланганлигига мос келади: атлантика сельди, тинч океани сельди, оқденгиз сельди, касбий ва азов денгизи сельдлари. атлантика сельдлари қайси фаслда овланганлигига қараб ёғли атлантика сельдлари (12 % ва ундан ортиқ), ёғсиз атлантика сельдларига бўлинади. бу гуруҳга атлантика ва шимолий муз океанидан ва унинг яқинидаги денгизлардан овланадиган сельдлар киради. июль ойининг бошларида овланадиган балиқлар ва январ ойининг охирларигача бўлган вақтда овланган балиқларга қараганда таркибида энг кўп миқдорда ёғ тутади. уларнинг гўштининг ёғлилиги 26 % гача етиши мумкин. март-май ойларида овланган сельдлар таркибида энг кам миқдорда ёғ бўлади. тинч океани сельдлари ҳам айнан шу турларга бўлинади. азов-қора денгиз сельдлари қаердан овланишига қараб дунай, дон, днепр сельдларига бўлинади. булардан энг юқори сифатга эга бўлгани дунай сельдлари ҳисобланади. чунки, дунай сельдлари ёғга бойлиги билан ажралиб туради. шунингдек, бу гуруҳга салака, килька, хамса, анчоус каби майда сельд балиқлари ҳам киради. тузланган ласослар. қарийиб ҳамма европа …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "тузланган балиқлар"

1480325906_66263.doc тузланган балиқлар режа 1. тузлаш усуллари 2. тузланган балиқларнинг ассортименти тузлашдан истеъмолга тўғридан-тўғри яроқли маҳсулотлар ишлаб чиқариш ва қоқланган, дудланган маҳсулотлар олишда зарур бўладиган тайёр маҳсулот хом ашёлари олиш учун ҳам фойдаланилади. баъзи тур балиқларни (сельд ва ласос оиласига кирувчи балиқлар) тузлаб, 2-3 ой сақлагандан сўнгра уларда хом балиқларда бўладиган таъм ва ҳид йўқолиб яхши ҳид пайдо бўлади, гўшт ранги ўзгради, консистенцияси юмшаб, балиқ тўғридан-тўғри истеъмол қилишга яроқли ҳолга келади. агар балиқ мускуллари тўқимасига 10% дан ортиқроқ туз критилса, у ҳолда чириш йўли билан бузилиш кескин даражада секинлашади. лекин, хужайра шарбати ҳатто кучли даражада туз эритмаси билан тўйинтирилганда ҳам микроорганизмлар ривожланишини...

DOC format, 67.5 KB. To download "тузланган балиқлар", click the Telegram button on the left.

Tags: тузланган балиқлар DOC Free download Telegram