нон ва булочка маҳсулотлари

DOC 81.5 KB Free download

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1479816508_66097.doc нон ва булочка маҳсулотлари режа: 1.нон ишлаб чиқариш жараёни 2.ноннинг турлари 3.булочка маҳсулотлари 4.парҳез нон маҳсулотлари чакана савдодаги ҳамма озиқ-овқат товарларини 5,6% ини нон маҳсулотлари ташкил қилади. буғдой нонлар, жавдар нонлар, батон ва булочкалар, тешик кулчалар, сухарилар, миллий нонлар, махсус нонлар. сифати яхшиланган нон-юқорида санаб ўтилган хом ашёга қўшимча яна шакар, ёғ, туз, сут, зиравор ва х.к. қўшиб ёпилади; ёғли нон-кўп микдорда шакар ва ёғ солинади. буғдой унидан тайёрланадиган нонлар. буғдойни олий, биринчи, иккинчи ва жайдари унларидан қолипли ва тубдан пишган нонлар турли массада қилиб тайёрланади. буғдойни биринчи навидан сифати яхшиланган нон ишлаб чиқарилади мисол учун «городской» (3% маргарин, 5% патока, 4% ёғсизлантирилган сут), «сутли» (20% табиий сут, 2% патока). уй нон (3% шакар, 25% сут). олий нав ундан «полесский нони тайёрланади (3% шакар, 2% маргарин, 4% қуруқ ёғсизлантирилган сут), «сутли» (2% ўсимлик мойи, 10% сут). жавдар ва жавдар буғдой унидан тайёрланган нонлар. нонни жавдари унидан оддий шаклли тубда …

2- нав унлардан 0,2 ва 0,5 г. массали қилиб тайёрланади. городские-ассортиментини олий нав ундан, учли қилиб тайёрланади. сифати яхшиланган батонларни олий ва 1-нав ундан 0% қанд ва 3% маргарин қушиб тайёрланади. столичные (0,2 ва 0,4 г) олий нав ундан 1% қанд қўшиб тайёрланади. подмосковные (0,4 кг) олий ва ундан 6% қанд ва 3% маргарин қўшиб 2 та кесимли қилиб ёпилади. ўрама маҳсулотлар олий нав ундан учта эшма хамирдан ўриб, 2,5% ёғ ва 6% қанд қўшиб тайёрланади. булкалар, олий ва 1-нав ундан, массаларини 0,1 ва 0,2 кг қилиб тайёрланади. городские булкалар-овал шаклда бўлади. русские думалоқ шаклда бўлади. бўлакларни яна кўкнор уруғи, мағизли ва бошқалар билан тайёрланади. сайкалар-булка маҳсулотларига ўхшаша бўлиб, ён томнларидан биттаси ёки иккитасига ҳам жилди бўлмайди. пархез нон маҳсулотлари. майдаланган дон (20-60%) қўшиб тайёрланган маҳсулотлар семириб кетишни олдини олиш учун тавсия қилинади. углевод миқдори пасайтирилган, ксилит ва сорбит қушиб тайёрланган маҳсулотлар. бу маҳсулотлар қанд касаллиги бўлган кишиларга тавсия қилинади. …

т, седана сепилади. нонни ёпиш маҳсус тандирларга ёпиб амалга оширилади. ҳозирги вақтда саноат миқёсида миллий нонларни ёпиш учун замонавий механизациялаштирилган печкалар ишлатилади. нон маҳсулотларини сифатига қўйилган талаблар. нон маҳсулотларини органолептик ва физик-кимёвий кўрсаткичлари стандарт талабларига жавоб бериши керак. нон маҳсулотларини органолептик кўрсаткичларини кўриш ва дегустация қилиб аниқланади. ташқи кўриниши туғри, шу нон навига хос бўлиши керак. тубда пиширилган нонлар ёёилиб кетмаган, қирралари текис ва эзилмаган бўлиши керак. формали нонларни устки қисми бироз қабариқли ён томонлари ва тани текис бўлиши керак. эзилган ва шакли бузилган нонлар савдога чиқаришга руҳсат этилмайди. ранги буғдой нонда тиллиаранг-сариқдан оч жигарранггача, жавдар нонда эса жигаррангдан тўқ жигарранггача, жилдининг қилинлиги кўпи билан 3-4 мм бўлади. мағизи яхши пишган, ушлаб кўрганда қўлга ёпишмайдиган, нами бўлмаслиги, эластик, берч бўлиб, думалоқланиб қолган ва қоришмай қолган жойлар бўлмаслиги ғоваклиги бир текис бўлиши керак. мазаси ва хиди нон турига мувофиқ, бегона маза ҳидлар бўлмаслиги керак. физик-кимёвий кўрсаткичларидан намлиги, нордонлиги ва ғоваклигига талаблар …

ган ундан ғоваклиги яхши бўлган нон тайёрланади. буғдой унидан тайёрланган нонни ғоваклиги 63-72%, жавдар унидан тайёрланган нонники эса 45-62% бўлади. сифати яхшиланган ва ёғли нон маҳсулотларидан ёғни ва қандни миқдори нормаллаштирилган бўлади. ёғни ва қандни миқдори туғрисида тортишувлар бўлиб қолганда тегишли усуллар билан аниқланади. кўрсатилган нормада ёғни миқдори 0,5-1%, қандни эса 1-2% га кам бўлиши руҳсат этилади. нонни нуқсонлари. нон маҳсулотларида нуқсонларни ҳосил бўлиши сабаблари қуйидагилардан иборат: асосий ва қўшимча хом ашёнинг сифати пастлиги, уларни реццептурада кўрсатилаган миқдори қўшмаслик, жараёнларни мўътадил шароитда олиб бормаслик, нон ёпилиб тайёр бўлгандан кейин эҳтиёткорсизлик билан тахлаш, ташиш ва сақлаш. нуқсонлар нон маҳсулотларини ташқи кўринишида, мағзида, мевасида, ҳидида бўлади. ташқи кўринишдаги нуқсонларга нон шаклининг тўғри эмаслиги, юзасида ёриқ ва тилимлар, сиртининг қўйганлиги ёки оқишлиги киради. нон шаклини тўғри эмаслиги етилмаган ёки ошиб ўтиб кетган хамирдан нон ёпилса ёки ёпилаётганда хамирга иссиқ бир текис тегмаса содир бўлади. хамир етарлича тиндирилмаса, ноннинг ҳажми кичик чиқиб, юзаси бўртиб …

ининг уваланувчанлиги ёпилган нонни узоқ вақт сақланишидан келиб чиқади. нонни нотекис ғоваклиги ошиб етилмаган хамирдан ёпилган нонда ёки хамир тайёрланаётган вақтида яхши ишлов берилмаганда содир бўлади. нонни чала пишганлигига сабаб унни сифатлари ёмон бўлиши, хамирдан сувни миқдори ортиқча бўлса ва нонни ёпиш муддати етарли бўлмаганлигидадир. нонни мазасидаги нуқсонлар (ортиқча нордонлик, тузининг камлиги, шўр, аччиқ) рецептура бузулишидан, ошиб етилмаган ёки ошиб ўтиб кетган хамирдан нон ёпилганда, шунингдек сифатсиз хо ашё ишлатилганлигидан келиб чиқади. бадбёй (зах, моғор, шувоқ ва хк.қ хидлар сифатсиз ёки ўткир ҳидли моллар билан сақланган, ундан ёпилган нонда учрайди. ғичирлаш нонда қум борлигидан бўлади. ноннинг қотиши мағзининг қаттиқ, дағал, уваланадиган бўлиб қолишида сезилар. янги ёпилган нонда крахмал аморф ҳолатда бўлиб бир неча соат ўтгандан кейин крахмал қисман кристалл ҳолатга қайтади, ноннинг ҳажми кичраяди, боғлиқ сув, эркин ҳолга ўтади, нон уваланадиган бўлиб қолади. агар суви қочган нонни иситилса, ундан крахмал яна намликни ютиб, мағиз юмшайди. буғдой уни нони суви жавдар …

Want to read more?

Download the full file for free via Telegram.

Download full file

About "нон ва булочка маҳсулотлари"

1479816508_66097.doc нон ва булочка маҳсулотлари режа: 1.нон ишлаб чиқариш жараёни 2.ноннинг турлари 3.булочка маҳсулотлари 4.парҳез нон маҳсулотлари чакана савдодаги ҳамма озиқ-овқат товарларини 5,6% ини нон маҳсулотлари ташкил қилади. буғдой нонлар, жавдар нонлар, батон ва булочкалар, тешик кулчалар, сухарилар, миллий нонлар, махсус нонлар. сифати яхшиланган нон-юқорида санаб ўтилган хом ашёга қўшимча яна шакар, ёғ, туз, сут, зиравор ва х.к. қўшиб ёпилади; ёғли нон-кўп микдорда шакар ва ёғ солинади. буғдой унидан тайёрланадиган нонлар. буғдойни олий, биринчи, иккинчи ва жайдари унларидан қолипли ва тубдан пишган нонлар турли массада қилиб тайёрланади. буғдойни биринчи навидан сифати яхшиланган нон ишлаб чиқарилади мисол учун «городской» (3% маргарин, 5% патока, 4% ёғсизлантирилган сут), ...

DOC format, 81.5 KB. To download "нон ва булочка маҳсулотлари", click the Telegram button on the left.

Tags: нон ва булочка маҳсулотлари DOC Free download Telegram