qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar

PPTX 13,9 МБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1675848884.pptx /docprops/thumbnail.jpeg qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar slayd mavzu: qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar reja: qayta ishlash usullarining tasnifi sabzavot va mevalarni qayta ishlashga tayyorlash germetik yopilgan idishda konservalash tabiiy sabzavot konservalar 1. qayta ishlash usullarining tasnifi meva va sabzavotlarni qayta ishlashning ko'plab usullari mavjud. xom ashyoga ta'sir qilish usullari va unda sodir bo'ladigan jarayonlarga qarab, ular quyidagi guruhlarga bo'linadi: jismoniy - termosterilizatsiya (germetik yopiq idishlarda konserva ishlab chiqarishda), quritish, muzlatish, shakar bilan mevalarni konservalash; biokimyoviy (mikrobiologik) - sabzavotlarni fermentatsiyalash va tuzlash, meva va rezavorlarni yuvish, stol vinolarini ishlab chiqarish; kimyoviy - antiseptik moddalar bilan saqlash: oltingugurtli (sulfitatsiya), sorbik , sirka (tuzlangan) kislotalar va boshqa konservantlar. 2. sabzavot va mevalarni qayta ishlashga tayyorlash bunday holda, quyidagi texnologik operatsiyalar amalga oshiriladi: yuvish - ifloslangan xom ashyoni tegishli sanitariya holatiga keltirish; saralash - xom ashyoning sifati (etuklik darajasi, rangi) bo'yicha bir xilligini yaxshilash va kalibrlash - xom ashyoni hajmi bo'yicha tenglashtirish; tekshirish …

alar, bankalar va butilkalar, metall idishlar (turli sig'imdagi qutilar), polimer materiallardan tayyorlangan idishlar va oziq-ovqat kartonlari. idish yuvilishi, dezinfektsiya qilinishi va sterilizatsiya qilinishi kerak. 3. germetik yopilgan idishda konservalash konservalarni tayyorlash abioz uchun sharoit yaratish uchun termal sterilizatsiya ( termik sterilizasyon ) tamoyiliga asoslanadi . germetik yopiq idishlarda ishlab chiqarilgan konservalarning assortimenti juda xilma-xildir. sabzavotlardan tabiiy sabzavot va konservalangan gazaklar, sabzavot sharbatlari va salatlar, pomidordan sharbat, kartoshka pyuresi va makaron tayyorlanadi. meva va rezavorlardan kompotlar, pyurelar, soslar, sharbatlar tayyorlanadi. tabiiy sabzavot konservalari. konserva ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasi quyidagicha: idish va xom ashyo tayyorlash - aralashmani retsept bo'yicha tayyorlash - idishlarga solish va muhrlash - sterilizatsiya - haroratni nazorat qilish - navlarni belgilash - omborda saqlash - iste'molchiga tashish. tayyorlangan sabzavotlar stol tuzining 2% eritmasi bilan quyiladi. ular birinchi va ikkinchi taomlarni yoki yonma-yon ovqatlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan, shuning uchun ular oldindan pishirishni talab qiladi. yashil no'xat, qushqo'nmas, shirin makkajo'xori, …

0-120 ° c ) va bosim ostida sterilizatsiya qilish xavfli kasallikning qo'zg'atuvchisini - botulizmni yo'q qilish uchun zarurdir . botulizmni keltirib chiqaradigan bakteriyalar anaerob sharoitda (germetik yopiq idishlarda) faol rivojlanadi va faqat yuqori harorat ta'sirida ularning yo'q qilinishiga yordam beradi. pomidor mahsulotlari . pomidor sharbatida 5% gacha qattiq moddalar mavjud. u qizdirilgan pulpani (maydalangan pomidor massasini) presslarda (vintli ekstraktorlar) siqish orqali olinadi. keyin sharbat idishga solinadi va 100 o s haroratda sterillanadi . siz sterillangan bankalarda sharbatni issiq shishaga solishingiz mumkin. pomidor pyuresi tarkibida 12 dan 20% gacha quruq moddalar mavjud. uni tayyorlash uchun pomidor massasi maydalagichlarda ishqalanadi va atmosfera bosimida bug 'evaparatorlarida qaynatiladi. tomat pastasi (30-50% quruq modda) vakuum apparatida 0,12-0,14 atm bosim ostida qaynatiladi. qaynash nuqtasida 45-50 ° s , bu pomidor massasining yonishi, rangi, ta'mi o'zgarishi, vitaminlar yo'qolishi va umuman, tayyor mahsulot sifatining yomonlashishiga yo'l qo'ymaydi . o'ziga xos ta'm va hid berish uchun pomidor soslariga (ketchuplar) …

o'qimalarining zarralari), biologik jihatdan qimmatroq va to'yimli va pulpasiz sharbatlar - tiniqlangan va aniqlanmagan . konsentrlangan sharbatlar (qattiq moddalar miqdori yuqori bo'lgan) ishlab chiqaradilar : namlik bug'lanishi va quyuqlashishi natijasida olingan ekstraktlar va shakar bilan konservalangan siroplar . 4. shakar bilan konservalash meva va rezavorlar tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish uchun shakar bilan saqlanadi. shu tarzda to'liq saqlash uchun ( osmoanabioz printsipi yordamida ), shakarning katta konsentratsiyasi talab qilinadi. misol uchun, pyuresi smorodina rezavorlar 1: 2 nisbatda shakar bilan aralashtiriladi. aks holda, uzoq muddatli saqlash uchun issiqlik sterilizatsiyasi zarur. pishirish murabbo. jam - to'yimli, mazali, ammo kam vitaminli mahsulot. pishirishdan oldin mevalar 70 ° c haroratda shakar siropi bilan quyiladi va 3-4 soat davomida saqlanadi, xomashyo esa shakar bilan to'yingan bo'ladi. mevalarni oddiygina shakar bilan sepishga ruxsat beriladi, shu bilan birga hujayra sharbati ulardan faol ravishda chiqariladi. odatda shakarning xom ashyoga nisbati 1: 1 ni tashkil qiladi. murabbo va murabbo tayyorlash. …

pyurening 150-180 qismini oling. murabbo bug 'qozonlarida yoki vakuum mashinalarida 45-55 daqiqa tayyor bo'lgunga qadar qaynatiladi. 5. muzlatish muzlatishdan oldin, mevalarning tabiiy rangi va ta'mini saqlab qolish, shuningdek, s vitamini yo'qotilishini kamaytirish uchun ular antioksidantlar (askorbin yoki limon kislotalari, natriy xlorid eritmalari) bilan oldindan ishlov beriladi. eritma drenajlangandan so'ng, mevalar karton qutilarga yoki plastik qoplarga joylashtiriladi va muzlatish uchun yuboriladi. tavsiya etilgan harorat 36 ° c dir . meva muzlaganda, muz hosil bo'lishi bilan hujayra shirasining to'liq kristallanishi sodir bo'ladi ( kriyoanabioz printsipi ). muzlatilgan oziq-ovqatlarni yuqori bo'lmagan haroratda saqlang - 18-15 o c va nisbiy havo namligi 95-98%. muzlatilgan mevalar va rezavorlar uchun yuqori saqlash harorati ularning sifatining yomonlashishiga olib kelishi mumkin. muzlatilgan meva-sabzavot mahsulotlarida barcha ozuqaviy sifatlar, vitaminlar va biologik faol moddalarning 80% saqlanib qoladi. ular mevalarni (o'rik, shaftoli), rezavorlar (qulupnay, malina), sabzavot aralashmalarini (gulkaram, brokkoli, qushqo'nmas, loviya va loviya, sabzi va boshqalardagi no'xat) muzlatishlari mumkin. tarvuz, bodring, …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar"

1675848884.pptx /docprops/thumbnail.jpeg qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar slayd mavzu: qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar reja: qayta ishlash usullarining tasnifi sabzavot va mevalarni qayta ishlashga tayyorlash germetik yopilgan idishda konservalash tabiiy sabzavot konservalar 1. qayta ishlash usullarining tasnifi meva va sabzavotlarni qayta ishlashning ko'plab usullari mavjud. xom ashyoga ta'sir qilish usullari va unda sodir bo'ladigan jarayonlarga qarab, ular quyidagi guruhlarga bo'linadi: jismoniy - termosterilizatsiya (germetik yopiq idishlarda konserva ishlab chiqarishda), quritish, muzlatish, shakar bilan mevalarni konservalash; biokimyoviy (mikrobiologik) - sabzavotlarni fermentatsiyalash va tuzlash, meva va rezavorlarni yuvish, stol vinolarini ishla...

Формат PPTX, 13,9 МБ. Чтобы скачать "qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: qayta ishlash korxonasidagi tex… PPTX Бесплатная загрузка Telegram