margarinlar texnologiyasi

DOC 79,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1683285171.doc margarinlar texnologiyasi reja: 1.margarin mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo‘llaniladigan xomashyolar va ularning tavsifi. 2. margarin ishlab chiqarish texnologiyasi. 3. margarinlarning sifat ko‘rsatkichlari va saqlash. margarin mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo‘llaniladigan xomashyolar va ularning tavsifi margarinlar tabiiy o‘simlik moylari va gidrogenizatsiya qilingan yog‘larning emulsiyasiga sut, sariyog‘, tuz, qand, qaymoq va boshqa qo‘shimchalar qo‘shib olingan yog‘lar hisoblanadi. margarinlar ishlab chiqarishning mohiyati qattiq yog‘lar balansini ko‘paytirish va o‘simlik moylarini ishlatish sohasini kengaytirishdan iboratdir. margarinlarni to‘g‘ridan-to‘g‘ri ovqatga va qandolat, kulinariya, non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatish mumkin. margarinlar yog‘larning suvdagi, ko‘pchilik hollarda esa sutdagi yuqori darajada disperslangan emulsiyasidir. shuning uchun ham margarinlar sariyog‘ singari yaxshi hazm bo‘ladi, ya’ni ularning organizmda o‘zlashtirili-shi 94-97 foizni tashkil etadi. margarinlarning energiya berish qobiliyati ham sariyog‘larga yaqin turadi. 100 g margarinning energiya berish qobiliyati 3120 kj ni tashkil etsa, sariyog‘niki esa 3130 kj dan ortiqroqdir. margarinlarning ozuqaviy qiymati ularning kimyoviy tarkibiga bog‘liq bo‘ladi. ularning biologik qiymati esa ularning tarkibiga …

qo‘shiladi.) tashkil etadi. suyuq margarinlarning yog‘ asosini esa 60-80 foiz suyuq tabiiy o‘simlik moylari tashkil etadi. qo‘shimcha xom ashyo sifatida esa sut, sariyog‘, tuz, qand, bo‘yoq, moddalari, muattar hid beruvchi moddalar, emulgatorlar, vitaminlar ishlatiladi. margarin ishlab chiqarish texnologiyasi. margarinlarni ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi: 1) yog‘ asoslarini va suv-yog‘ fraksiyasini tayyorlash; 2) emulsiyani olish; 3) emulsiyani sovutish va unga mexanik ishlov berish; 4) tayyor mahsulotni qadoqlash va joylash. yog‘ asoslarini tayyorlash deganda yog‘larni to‘liq sxema bo‘yicha tozalash tushuniladi. margarin olish uchun ishlatiladigan yog‘lar dezodoratsiya qilingan, ya’ni yog‘ga hid beruvchi moddalardan tozalangan bo‘lishi kerak. tozalangan yog‘lardan retseptura bo‘yicha margarinning yog‘ asoslari tuziladi. yog‘ asoslarini tuzishda tayyor bo‘ladigan margarinning yog‘ asoslarining suyuqlanish temperaturasi 33-360 с ga teng bo‘lishini hisobga olish zarur bo‘ladi. shu bilan bir vaqtning o‘zida margarinning konsistensiyasini belgilaydigan yog‘ asoslarining kimiyoviy tarkibi ham hisobga olinishi juda muhim hisoblanadi. tayyor mahsulot oson suyuqlanishi va keng diapazon haroratida plastik …

dalari qo‘shiladi. so‘ngra yog‘lar aralashmasi va yog‘da eruvchi komponentlar emulsiya olish uchun jo‘natiladi. emulsiya olish uchun asosiy xom ashyo sut hisoblanadi. sut o‘ziga xos tabiiy ta’m va hidga egadir. lekin tabiiy sutdagi aromatik moddalar margarinning yoqimli hidini ta’minlash uchun yetarli emas. sha sababli sut aromat va kislota hosil qiluvchi sut kislotasi bakteriyalarining toza tomizg‘isidan qo‘shilib, maxsus vannalarda 9-12 soat davomida achitiladi. ko‘rsatilgan vaqt davomida sutda sut kilotali bijg‘ishning borishi natijasida sut kislotasi va boshqa bir qancha uchuvchan aromatik moddalar hosil bo‘ladi. achish jarayonida hosil bo‘ladigan va margarinning o‘ziga xos hidini ta’minlaydigan moddalardan biri ikkiatsetil (сн3сососн3) hisoblanadi. shunday qilib, sut kislotali bijg‘ish natijasida sutning ta’mi va hidi shakllanadi. qandlavlagi shakari retseptura bo‘yicha sutni tayyorlashgacha qo‘shiladi. osh tuzi retseptura bo‘yicha eritma holatida qo‘shiladi. margarinning ta’mini va aromatini ko‘chaytirish uchun suv-sut fazasiga yoki yog‘ asoslariga eritilgan sariyog‘ yoki sintetik aromatizator qo‘shiladi. margarinning yog‘ va suv-sut fraksiyasi tayyor mahsulotda bir tekis tarqalgan bo‘lishi kerak. …

g barqarorligini ta’minlaydi. bugungi kunda margarin ishlab chiqarish sanoatida yog‘da eruvchi qattiq t-2 emulgatori qo‘llaniladi. bu emulgator suniy emulgator hisoblanib glitserinni qattiq stearin kislotasi bilan to‘liq bo‘lmagan eterifikatsiya qilish yo‘li bilan olinadi. shuningdek, boshqa emulgatorlar ham mavjud: o‘simlik fosfatidlari, t-1 (sterin kislotasining mona va diglitseridlari aralashmasi), t-f (3 qism t-1 emulgatori va 1-qism fosfatidlar aralashmasi) va boshqalar. so‘ngra tayyorlangan yog‘ margarinning suv-sut fraksiyasi aralashtirish jihozlariga solinadi va kirn-mashinalarda yaxshilab aralashtiriladi va unga emulgatorning moyli eritmasi qo‘shib ishlanib, maxsus apparat emulsatorlardan o‘tkaziladi. keyin esa hosil qilingan emulsiyani sovutgich barabanlarida ishlab margarin kukuni hosil qilinadi. buning uchun margarin emulsiyasi sirti minus 18-20 0с sovuqlikka ega bo‘lgan aylanib turuvchi barabanlarning sirtiga quyiladi. so‘ngra baraban sirtidagi qotgan margarin yaproqchalari maxsus pichoq bilan sidirib olinadi. margarin ishlab chiqarishdagi muhum jarayonlardan biri margarin yaproqchalariga mexanik ishlov berish hisoblanadi. margaringa mexanik ishlov berish universal shnekli mashinalar yordamida o‘tkaziladi. keyin esa universal shnek mashinalaridan chiqayotgan margarin monoliti bochkalarga …

talabiga javob berishi kerak. margarinlarning sifatini baholashda ham ularning organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi. organoleptik ko‘rsatkichlaridan margarinlarda ta’mi, hidi, rangi, uy haroratida konsistensiyasi, kesimining yuzasining holati aniqlanadi. margarinlarning qaysi navga mansubligi ham organoleptik ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi. margarinlarning a’lo navlari sof ta’mga, yaqqol sezilib turadigan sut kislotasining xushbo‘y hidiga ega bo‘lishlari kerak. agar margarinlarini ishlab chiqarishda sariyog‘ ishlatilgan bo‘lsa, u holda margarinlarda sariyog‘larning hidi va ta’mi sezilib turishi kerak. boshqa qo‘shimchalar qo‘shib ishlab chiqarilgan margarinlarda ham shu qo‘shilgan xom ashyoga xos hid va ta’m sezilishi talab etiladi. margarinlarning konsistensiyasi 180s da plastik, zich, bir xil bo‘lishi kerak. margarinlar kesilganda kesimining yuzasi yaltiroq, ko‘rinishidan quruq holatda bo‘lishi zarur. rangi esa har bir margarinlar uchun o‘ziga xos, hamma joylarida bir xil bo‘lishi talab etiladi. margarinlarning i-navlarining organoleptik ko‘rsatkichlari bir-muncha yomonroq bo‘lishi mumkin. masalan, i-navli margarinlarda xom ashyoning dastlabki ta’mi yaqqol sezilmaydi, shuningdek, ularda sut kislotasining xushbo‘y hidi ham aniq bilinmaydi. bu …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "margarinlar texnologiyasi"

1683285171.doc margarinlar texnologiyasi reja: 1.margarin mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo‘llaniladigan xomashyolar va ularning tavsifi. 2. margarin ishlab chiqarish texnologiyasi. 3. margarinlarning sifat ko‘rsatkichlari va saqlash. margarin mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo‘llaniladigan xomashyolar va ularning tavsifi margarinlar tabiiy o‘simlik moylari va gidrogenizatsiya qilingan yog‘larning emulsiyasiga sut, sariyog‘, tuz, qand, qaymoq va boshqa qo‘shimchalar qo‘shib olingan yog‘lar hisoblanadi. margarinlar ishlab chiqarishning mohiyati qattiq yog‘lar balansini ko‘paytirish va o‘simlik moylarini ishlatish sohasini kengaytirishdan iboratdir. margarinlarni to‘g‘ridan-to‘g‘ri ovqatga va qandolat, kulinariya, non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatish mumkin. margarinlar yog...

Формат DOC, 79,5 КБ. Чтобы скачать "margarinlar texnologiyasi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: margarinlar texnologiyasi DOC Бесплатная загрузка Telegram