mehmonxonalarda ovqatlantirsh xizmati jarayonlari va qurilmalar

DOC 119,0 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1482252933_66571.doc mehmonxonalarda ovqatlantirsh xizmati jarayonlari va qurilmalar reja: 1. mehmonxonadagi ovqatlanish korxonalari asosiy jarayonlari. 2. ovqatlanish korxonalarining texnik jihozlari, umumiy ma’lumotlar va ularga qo`yilgan talablar. 3. ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish jarayonlari va jihozlari 4. mahsulotlarni tozalash, yuvish, kesish, qiymalash, yumshatish, elash, qorish, yoyish, bo‘lish, ko‘pirtirish va h.k. jarayonlari; 5.uoklarda ovqat tayyorlash texnologiyasi: qaynatish, qaynatib pishirish, qovurish, yopish va h.k.; 6.uoklarda texnologik jarayonlar va ularning ketma-ketligi 7.servirovka va taomlarni tortish qoidalari: saqlash, isitish, sovitish mehmonxona restorani ish faoliyati boshqa oddiy restoranlar ish faoliyatidan biroz farq qiladi. restoran ish vaqti shunday tashkil etilishi kerakki, ushbu vaqt mehmonxonada joylashgan ko‘pgina mehmonlar ehtiyojini qondirsin, hatto bu restoranga bazi hollarda foyda keltirmasa ham. mehmonxona mehmonlarining 70% tushlik, 50%ga yaqini kechki ovqatni mehmonxona restoraniga qilmaydilar. restoran daromadining uchdan ikki qismini chetdan kirgan xo‘randalar olib keladi.bundan shuni xulosa qilish kerakki, mehmonxona restorani tashqaridan alohida kiradigan eshikka va avtomobillar to‘xtash joyiga ega bo‘lishi kerak. xx asrning 50 yillarigacha …

restoranlar soni- milliy oshxonalar, barlar, kofeteriyalar ko‘payib bormoqda.hozirda mehmonxona klassi qanchalik yuqori bo‘lsa, u yerdagi restoranlar shunchalik ahamiyatlidir. mehmonxonaning bosh direktori odatda restoran ishini unchalik tushunmaydi, hattoki u har kun oshxonaga kirib ovqatlar tamini tatib ko‘rsa ham, bu u uchun odatiy holdek tuyuladi. shuning uchun ko‘pgina hollarda mehmonxona restorani malakali restoratorga ijaraga beriladi va ijara shartnomasiga mehmonxona mijozlari ehtiyojini qondiruvchi shartlar kelishiladi. agar restoran mehmonxona strukturasiga bo‘lsa, u ovqatlantirish xizmatiga kiradi(food and beverage department, catering department) va uni mehmonxona boshqaruvi tarkibiga kiruvchi direktor boshqaradi. mehmonxonada umumiy ovqatlantirish mustaqil boshqaruvga ega va uning reklama kampaniyasi mehmonxona reklamasidan alohida olib boriladi. ovqatlantirish xizmati direktoriga bevosita shef-povar, ovqatlantirish xizmati kontroleri, metrdotel, banket menedjeri, bosh barmen, styuard bo‘y sunadi. agar restoran haridlarni o‘zi amalga oshirsa, uning shtatida yana oziq – ovqatlar, vino va boshqa ichimliklarni harid qiluvchi xodimlar ham kiradi. mehmonxonada restoranlar bir nechta bo‘lsa, har qaysisining o‘z direktori (hatto room service yani nomerda …

sanitariya me’yorlari,ishlab chiqarish harajatlari, mijozlar xohishi, raqobatchi restoranlar va b.). yangirestoran ochayotganda boshqaruvchi bir necha omillarga e’tibor berishi kerak. restoran joylashuvi restoran joylashuvi ko‘p hollarda uning kelajakdagi mijozlari portretini belgilab beradi: shaharning ishchan qismida joylashgan restoran mijozlari u yerda piyoda kelishadi, bu shahar tashqarisida joylashgan restorandan qaysikim faqat mashinada borish mumkin bo‘lgan restorandan farq qiladi. restoran boshqaruvchisi bu omilni hisobga olib uning intereri, servisi, oshxonasi va menyusi mijozlarga mos kelishiga harakat qilishi kerak. restoran dizayni restoran dizayni, bino hajmi va shakli, devor va shiftlar rangi, mebel, xullas barcha-barchasi restoran mijozi va menyusiga mos kelishi kerak. psixologik tadqiqotlar shuni ko‘rsatmoqdaki, agar restoran devorlari qizil-jigarrang rangda bo‘yalganda ovqat ko‘p istemol qilinar ekan.restoranlar qanchalik ko‘p bo‘lsa ularni jihozlash variantlari ham shunchalik ko‘p. masalan, restoranda o‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatish bo‘lsa- u yerda katta, yorqin xona va qattiq stullar bo‘ladi(nechego zasijivatsya!).agar yuqori darajali restoran bo‘lsa- u yerda nim qorong‘ulik, alohida xonalar, yumshoq mebellar, gullar va devorda …

jozlar kategoriyasiga xizmat ko‘rsatish xususiyatini sanab o‘tamiz: · bolalar- kichik porsiyalar, baland stullar, ofitsiantning o‘zgacha muomilasi ota-onalar kayfiyatini ko‘taradi; · biznesmenlar- ishchan kelishuvlarni olib borish uchun alohida xonalarning mavjudligi; · xorijiy turistlar- ofitsiantlarning tilni bilishi yoki so‘zlashish kitobchasining mavjudligi; · nogironlar; · vegetarianlar- restoran barchani ovqatlantirishi kerak. 1. restoran xodimlari funksiyasi restoran boshida direktor turadi. unchalik katta bo‘lmagan restoranlarda bu vazifani metrdotel (director of service, host, maitre) bajaradi. metrdotel funksiyasi xilma-xil. u stollarda buyurtma olish uchun javob beradi. buyurtma qabul qilinayotganda quyidagi malumotlarga e’tibor beriladi: · mijoz familiyasi; · mijozning kelish vaqti va kuni; · joylar soni; · qo‘shimcha istaklar(tort, bolalar, vegetarianlar.. · mijoz telefoni. metrdotel har bir buyurtma uchun stol belgilaydi va ofitsiantlarga instruktaj beradi. metrdotel mehmonlarni kutib olib, stol oldigacha kuzatib boradi, o‘tqizib taomnomani qo‘llariga beradi va ofitsiantni yuboradi. metrdotel ofitsiantlar o‘rtasida ishlarni taqsimlaydi, ularning tashqi ko‘rinishi,jihozlarning(idishlar, salfetka)mavjudligini,stoldagi idishlar va dasturxonning tozaligini, mebel, gilam, yorug‘likni tekshiradi. mijozlar e’tirozini …

dishlarni, unga berkitilgan stolni qabul qiladi, tekshiradi(stol qimirlamasligi kerak). 2. ovozni pasaytiruvchi maxsus mato ustidan skater to‘shaladi. stol ustida idishlar, priborlar, bokallar, salfetkalarni artib, joylashtiradi.sanitar meyorlarga muvofiq bokallar chappa qilib qo‘yiladi va mijozlarga xizmat ko‘rsatilayotganda o‘ng qilib qo‘yiladi. bunda barcha bokallar oyoqchasidan, boshqa priborlar esa qo‘lchasidan olinadi. 3. mijozlarga bevosita xizmat ko‘rsatish(buyurtma qabul qilish, ovqat va ichimliklarni olib kelish,kesish, ochish, solish, kir idishlarni yig‘ishtirish, mijoz bilan hisob-kitob qilish). ofitsiant ish joyi — stoyka (sideboard), u yerdagi yashikda idish-tavoqlar, skatert, salfetka, menyu,go‘girt va boshqa zaruriy anjomlar saqlanadi.ofitsiantning mohirligi lojka va vilkani bir qo‘lda ushlashi, taomni joylashtirishi, bir qo‘lda uchta tarelkani, podnosni ushlay olishi, baliqni bo‘laklashi va boshqa jaranlarda bilinadi. ko‘pgina maalakatlarda toza idishlarni mijozning o‘ng tarafidan, ovqatni tarelkaga chap tarafdan, ichimliklarni(kofeni ham) o‘ng tarafdan xizmat qilishadi. kir idishlarni esa o‘ng tarafdan olishadi. ofitsiantning standart ish qurollari- shtopor (unda folgani kesish uchun pichoqcha,ochqich butilka va pivo uchun ham bor), avtoruchka, zajigalka (go‘girt),sochiq …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "mehmonxonalarda ovqatlantirsh xizmati jarayonlari va qurilmalar"

1482252933_66571.doc mehmonxonalarda ovqatlantirsh xizmati jarayonlari va qurilmalar reja: 1. mehmonxonadagi ovqatlanish korxonalari asosiy jarayonlari. 2. ovqatlanish korxonalarining texnik jihozlari, umumiy ma’lumotlar va ularga qo`yilgan talablar. 3. ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish jarayonlari va jihozlari 4. mahsulotlarni tozalash, yuvish, kesish, qiymalash, yumshatish, elash, qorish, yoyish, bo‘lish, ko‘pirtirish va h.k. jarayonlari; 5.uoklarda ovqat tayyorlash texnologiyasi: qaynatish, qaynatib pishirish, qovurish, yopish va h.k.; 6.uoklarda texnologik jarayonlar va ularning ketma-ketligi 7.servirovka va taomlarni tortish qoidalari: saqlash, isitish, sovitish mehmonxona restorani ish faoliyati boshqa oddiy restoranlar ish faoliyatidan biroz farq qiladi. restoran ish vaqt...

Формат DOC, 119,0 КБ. Чтобы скачать "mehmonxonalarda ovqatlantirsh xizmati jarayonlari va qurilmalar", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: mehmonxonalarda ovqatlantirsh x… DOC Бесплатная загрузка Telegram