ресторанларда пиширув цехининг ишини ташкил этиш

DOC 101,5 КБ Бесплатная загрузка

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1682579810.doc ресторанларда пиширув цехининг ишини ташкил этиш режа: 1. пиширув цехининг ишини ташкил этишга қўйиладиган талаблар. 2. яхна таомлар тайёрлаш ишини ташкил этиш. иссиқ ва яхна таомларни тайёрлаш, ичимликлар, шунингдек пазандалик маҳсулотлари ва айниқса жазланган ярим тайёр масаллиқларни пишириш учун иссиқ таомлар тайёрланадагаш цехда хом ашёнинг ҳамма турлари қайта ишланади. бу цех ярим тайёр маҳсулотларни пиширадиган яхна овқатлар цехи билан кондитер цехига маҳсулотлар етказиб берадиган асос ҳисобланади. кичик корхоналарда бундай цехларда кондитер маҳсулотлари ҳам пиширилади, яхна таом ва тамаддилар тайёрлайдиган ошпазга ҳам жой ажратилади. шу сабабдан иссиқ таомлар тайёрлайдиган цехда жуда қулай шароит бўлиши ва ярим тайёр масаллиқларни тайёрлайдиган бир группа цехлар билан, яхна таом тайёрлайдиган цех билан, ошхонанинг идиш-товоқ ювадиган бўлимлари ва савдо зали билан ҳам яхши алоқа қилиб туриладиган шароит яратилиши керак. пиширув цехи омборга яқин жойлашиши шарт эмас, чунки у хом ашё ва маҳсулотларнинг бир кеча-кундузга етадиган захира сақланадиган омборхона билан бирлашган бўлади. пиширув цехи савдо залидан …

у қум ва ёғ ушлагичлар билан жиҳозланган бўлиши шарт. пиширув цехида ёруғлик нисбати 1:6, яъни битта ёрур берувчи манба (дераза, лампочка 6 кв. м майдонни таъминлаши лозим. цехнинг иш тартиби савдо залининг иш соатларига, хўрандаларнинг келиб туришига, корхонанинг турига ва қандай хизмат кўрсатиш методларига қараб аниқланади. иш соатининг бошланиши ва тугалланишини аниқлаш учун иссиқ таомлар тайёрланадиган цех ишини режалаштирганда ҳамда ишлаб чиқаришнинг айрим участкаларига наряд-буюртмалар беришда, тайёр таомларни сотишда соатли график тузишда ана шу юқорида кўрсатилган ҳоллар ҳисобга олинади. пиширув цехининг иш тартибига хўрандаларнинг талаби ва хом ашё ёки ярим тайёр масаллиқларнинг мавжуд бўлиш бўлмаслиги ҳам таъсир этади. цехнинг иши тегишли миқдордаги таомларни ҳар 2 соатда бир маромда пишириб турадиган қилиб ташкил этилади. бу албатта сотилиш графигига асос бўлиши керак. пиширув цехининг долзарб соатлари тушки овқатдан 1 — 1,5 соат олдин бошланади. дам олиш уйлари, санаторийлар, болалар лагерлари ва турли муассасалардаги ошхоналарнинг пиширув цехидаги иш тартиби тегишли ташкилот раҳбарлари билан …

лар тайёрланадиган цех бригадасининг таркиби бажарилиши керак бўладиган ишнинг оғир-енгиллигига қараб тегишли малакадаги ходимлар билан таъминланиши лозим. гарнир ва шўрва тайёрлаш ишларини iv — iii разрядли ошпазларга, порцияли қуюқ таомлар тайёрлашни v разрядли ошпазларга, қовиришни iv разрядли ошпазларга топширилади, тарқатишни эса v разрядли ошпазларга топширилади, тарқатувчи ошпаз қўшимча равишда сардак ҳам тайёрлайди. пиширув цехида бригадир (бош ошпаз) камида v разрядли малакага эга бўлиши керак. барча ёрдамчи ишларни ошхонадаги дастёр ишчилар бажаради. иссиқ таомлар тайёрланадиган цехда плита устига қўйилиб ишлатиладиган идишлардан қуйидагилари қўлланилади: ҳар хил ҳажмдаги қозонлар, сопли чуқур товалар, кастрюллар, балиқ пишириладиган чўзинчоқ қозонлар, қовуриш патнислари, саёз товалар, буғлаб пишириш идишлари, ускуналардан: ғалвир, элак ёғоч кўракчалар, човлилар, сузғичлар, капгирлар, чўмичлар, овқат қўядиган ўлчовли чўмичлар, сардак қуядиган чўмичлар, металл кўракчалар, воронкалар ва ҳоказо. асбоблардан: уч комплектли ошпаз пичоқлари, қайроқ, чопқи (ошпичоқ), гўшт вилкаси қўлланилади. майда механизмлардан: механик қирғич, бульонни сўзиб тиндиришда ишлатиладиган мосламалар, оддий хамирни порцияга бўлувчи мослама ва бошқалар. идишлар, …

, манти қасқон ёғ доғловчи электр қозон ўрнатилади. ихтисослаштирилган жиҳозларнинг мавжуд бўлиши туфайли плиталар иссиқлик бериш юзаси ҳам қисқаради, шуни ҳисобга олиш керак. идиш-товоқлар, асбоб-ускуна ва жиҳозларни танлашда центросоюз правлениеси томонидан тасдиқланган умумий овқатланиш корхоналарини жиҳозлаш иормаларига асосланиш зарур бўлади. иссиқ таомлар тайёрланадиган цехда иш поток усулда юритилса яхши бўлади. бунинг учун режа-таомномада нонушта тушки ва кечки овқатларни ажратиб кўрсатиш керак. бу ҳол цех ишни нонуштадаёқ тартибга солади, чунки нонуштада таомлар хили унчалик кўп бўлмайди. бу эса тушки ва кечки таомларга юқори сифатли маҳсулот чиқаришга тайёргарлик кўриш учун вақт тежашга имкон беради. тажрибадан маълумки, ошхонада асосан тушда ва тушдан кейинги пайтларда иш кўпаяди. шунинг учун тугалланмаган ишларни кечқурун эртаси куни овқатлантириш учун тайёрлаб қўйиш муҳим аҳамиятга эгадир. пиширув цехидаги кечқурун қилиб қўйиладиган ишларга бульонларни қайнатишга тайёрлаш, сардак ва шўрвага солинадиган масаллиқларии ҳозирлаш, асосий сардакларни тайёрлаб қўйиш каби ишлар киради, бу таомларни совитилган ҳолда 6 даражали ҳароратда 6 кеча-кундуз ва ундан …

ол этилган n1 таомлар коэффициенти. демак, m таомлар = n1 кун. k давр = n n1— бу берилган зарур давр ичида савдо залида овқатланиб кетган хўрандалар сони. изоҳловчи коэффициент бўлиш барча «қ» ларнинг суммаси -бирга тенг бўлиши керак муайян вақт ичида энг кўп сотилади-ган таомлар сони бўйича идишлар йиғиб олинади, таом пиши-риладиган аппарат ва плиталарнинг қовуриш юзаси ҳисоблаб ч-иқилади; ҳисобланган давр ичида мазкур таомнинг пиширилиш вақтига мувофнқ идиш муомаласини эътиборга олиш зарур. таомларни сотиш графиги пишириш жараёнини ташкил этишнинг муфассал режаи ҳисобланади. ана шу графикка асосланиб бутун ишлаб чиқариш бўйича керакли ярим масаллиқлар учун буюртма берилади. график бўйича овқат пишириш режаини бажариш ишлаб чикаришнинг барча участкаларидан эпчиллик билан ўзаро алоқада ишлашни талаб этади. баъзи ишларни кечқурун бажариб қўйиш хоҳлаган таомнинг керакли миқдорини узлуксиз пишириб етказишни таъминлайди. маҳсулотларни сотиш графиги бригада аъзоларининг ишга чиқиш ва жой-жойига қўйиш графигини тузишда маълумотларни аниқлашга имкон беради. технологик жараённинг бузилмас қонуни — таом тайёрлаш рецептига …

Хотите читать дальше?

Скачайте полный файл бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "ресторанларда пиширув цехининг ишини ташкил этиш"

1682579810.doc ресторанларда пиширув цехининг ишини ташкил этиш режа: 1. пиширув цехининг ишини ташкил этишга қўйиладиган талаблар. 2. яхна таомлар тайёрлаш ишини ташкил этиш. иссиқ ва яхна таомларни тайёрлаш, ичимликлар, шунингдек пазандалик маҳсулотлари ва айниқса жазланган ярим тайёр масаллиқларни пишириш учун иссиқ таомлар тайёрланадагаш цехда хом ашёнинг ҳамма турлари қайта ишланади. бу цех ярим тайёр маҳсулотларни пиширадиган яхна овқатлар цехи билан кондитер цехига маҳсулотлар етказиб берадиган асос ҳисобланади. кичик корхоналарда бундай цехларда кондитер маҳсулотлари ҳам пиширилади, яхна таом ва тамаддилар тайёрлайдиган ошпазга ҳам жой ажратилади. шу сабабдан иссиқ таомлар тайёрлайдиган цехда жуда қулай шароит бўлиши ва ярим тайёр масаллиқларни тайёрлайдиган бир группа цехлар билан...

Формат DOC, 101,5 КБ. Чтобы скачать "ресторанларда пиширув цехининг ишини ташкил этиш", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: ресторанларда пиширув цехининг … DOC Бесплатная загрузка Telegram