oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentaviy reaksiyalari

PPTX 33 sahifa 325,4 KB Bepul yuklash

33 sahifa

FaylHub.uz

Telegram orqali yuklab olish

Hajm 325,4 KB

Fayl turi PPTX

Sahifalar 33

Yangilangan Dek 2025

Sahifa ko'rinishi (5 sahifa)

Pastga aylantiring 👇

1 / 33

prezentatsiya powerpoint mavzu.oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentaviy reaksiyalari. 1. eruvchanlik. 2.gidratatsiya. 3.ko’pik hosil qilish. eruvchanlik- oqsillarni funktsional xossalarini birlamchi ko'rsatkichi xisoblanadi. bularga eak (erigan azot ko'rsatkichi) va oqsillarni dispergirlash koeffitsienti (odk) kiradi. oqsillarni eruvchanligi o'zgaruvchan bo'lib, polyar va apolyar gruppalarni soniga va ularni molekula buyicha taqsimlanishiga bog'liq. odatda oqsillar faqat polyar erituvchilarda, ya'ni suvda, glitserinda, formamidda, dimetilformamidda yoki chumoli kislotada eriydi. eruvchanlik oqsillarni gidrofobliliga bog'liq. oqsillarni eruvchanligi muxitni rn ko'rsatkichiga va tuz miqdoriga bog'liq. oqsillarni izlelektrik nuqtasiga rn ko'rsatkichi mos kelganda oqsillarni eruvchanligi kamayadi. kislotali muxitda oqsillar musbat zaryadga ega bo'ladi, ishqoriy muxitda esa manfiy zaryadga ega. mahsulot sifatini oshirishda oqsillarni eruvchanligini oshirish muxim ahamiyatga ega. shuning uchun te'xnologik jarayonlarda gidroliz va denaturatsiya nazarda tutiladi. oqsillarni denaturatsiyalanish natijasida ularni hazm bo'lishi tezlashadi. ba'zi bir mahsulotlar ishlab chiqarishda, maslan go'shtli va baliqli mahsulotlar olishda, oqsilli qo'shimchalar chegaralgan darajada bo'kish xususiyatiga, yog' va suvni bog'lash xususiyatiga va egiluvchan …

2 / 33

ilishiga bog'liq bo'ladi. oqsil makromolekulasida mavjud bo'lgan va uning yuzasida joylashgan girofil guruhlar - co - nh (peptid bog'lar), amin guruhi nh2 va karboqsil guruhlar - cooh suv molekulasini o'zlariga tortadi. oqsil globulalarni o'rab olgan gidratli (suvli) parda agregatsiyalanishiga yo'l qo'yilmaydi, shunday qilib oqsil eritmalarining mustahkam bo'lishiga sabab bo'ladi va uning cho'kishiga yo'l qo'ymaydi. oqsil molekulalarini agregatlanishi ularni ayrim organik erituvchilar, masalan: etil spirti, yordamida suvsizlantirish paytida ham sodir bo'ladi. bu ularni cho'kmaga tushishiga olib keladi. muhitning rni hosil bo'lganda, oqsil makromolekulasi zaryadlangan bo'ladi va uning gidrotatsion qobiliyati o'zgaradi. don va un oqsillarining gidrofilligi donni saqlash va qayta ishlashda, nonvoylikda katta o'rin tutadi. non ishlab chiqarish sanoatida, unli qandolat mahsulotlari tayyorlashda olingan hamir - suvda bo'kkan oqsil, kraxmal donlariga ega konsentrlangan studendir. denaturatsiya. oqsillarning denaturatsiyasi - murakkab jarayon bo'lib bunda tashqi omillar (harorat, mexanik ta'sir, kimyoviy agentlar va bir qator boshqa omillar) ta'sirida oqsil makromolekulasining ikkilamchi, uchlamchi va to'rtlamchi strukturasining …

3 / 33

hiqarishda eslash zarur. ko'pik hosil qilish. ushbu jarayoni deganda, oqsillarning yuqori konsentratsiyali suyuqlik - gaz sistemalarini hosil qilish qobiliyatiga tushiniladi. bunday sistemalar ko'piklar deyiladi. oqsil hosil qilgan ko'pikning mutahkamligi nafaqat uning tabiatidan, balki konsentratsiyaga, hamda haroratga bog'liq bo'ladi. oqsillar ko'pik hosil qiluvchi sifatida qandolat sanoatida (pastila, zefir, sufle) keng qo'llaniladi. non ko'pik strukturasiga (g'ovaksimon) ega, va bu uning organoleptik xossalariga ta'sir qiladi. oqsillar molekulasi bir qator omillar ta'sirida buzilishi yoki boshqa moddalar bilan o'zaro ta'sir ettirilib yangi mahsulotlar hosil qilinishi mumkin. oziq ovqat sanoati uchun ikkita juda muhim jarayonlarni ajratib ko'rsatish mumkin: 1) oqsillarni fermentlar ta'sirida gidrolizlanishi; 2) oqsillar aminoguruhlari yoki aminokislotalarning qaytaruvchi qandlarning karbonil guruhlari bilan o'zaro ta'siri (melanoidin hosil bo'lish reaksiyasi). proteazalar- oqsilarni gidrolitik parchalanishini tezlashtiruvchi fermentlar ta'sirida oqsillar yanada oddiy mahsulotlarga (poli- va dipeptidlar) va nihoyat aminokislotalarga parchalanadi. oqsilning gidroliz tezligi uning tarkibiga, m olekulyar strukturasiga, fermentning faolligiga va sharoitga bog'liq. oqsilni qisman gidrolizini biz hamir tayyorlashda, …

4 / 33

gidroksil ionlarining chegaralangan konsentratsiyalarida o'tadi. misol uchun, ovqat tarkibidagi oqsilning aminokislotaga parchalanishi odam organizmida ovqat hazm qilish tizimida 37°c haroratda 2—3 soat davomida o'tsa, laboratoriya sharoitida 100°c da kislotalar, ishqorlar ishtirokida bir necha o'n soatlar davomida o'tadi. tirik organizmda reaksiyalarning juda tez borishiga sabab ularda faollikka ega bo'lgan biologik katalizatorlar bo'lib, bular fermentlar yoki enzimlardir. f erm entlar bir-biridan farq qilib, hujayra ichidagi va tashqarisidagi fermentlarga bo'linadi. hujayra ichidagi fermentlar o ‘zlarining ta’sirini hosil bo'lgan joylarida o‘tkazadi. ular murakkab hujayra tuzilishlariga kirib, boshqa ferm entlar bilan m ajmualar hosil qilishi mumkin va bitta reaksiyalar tezligini orttirm asdan, balki biokimyoviy jarayonlardagi ko‘p reaksiyalarning tezligini orttirishi mumkin. hujayra tashqarisidagi fermentlar hujayradan ajralib qonga o ‘tadi, ovqat hazm qiluvchi shiralar va boshqa biologik suyuqliklar har xil moddalar almashinuvini tezlashtiradi. fermentlar kimyoviy reaksiyalarni tezlashtiruvchi biologik katalizatorlar bo'lib, tabiatiga ko'ra eng yuqori darajada takomillashgan oqsil moddalardir. ular xujayra, to'qima va turli organizmlarning hayotiy jarayonlarining asosi …

5 / 33

arda nortrop kristall holda pepsin, tripsin va ximotripsin moddalarini ajratib olgan. hozirgi vaqtda fermentlarni 3000 dan ziyod turlari borligini aniqlangan. fermentlar haqidagi ta'limot alohida fan - enzimologiya faniga aylangan. tirik hujayrani asosini tashkil qiluvchi birikmalar, oqsillar, uglevodlar, yog'simon moddalar va boshqa ba'zi bir organik moddalar turli xil o'zgarishlarga duch keladi. ular hosil bo'ladi, o'zaro bir-biriga aylanadi, qisman parchalanib yo'qoladi. mana shu o'zgarishlar nihoyatda tez fermentlar ta'sirida boradi va shuni alohida ta'kidlash kerakki, ular oddiy temperaturada, neytral muhitga yaqin bo'lgan muhitda. va normal bosim sharoitida boradi. umumlashtirib aytganda bu modda almashinish jarayonining reaksiyalari. bizga ma'lumki, laboratoriya sharoitida esa, shunga o'xshash reaksiyalarni ancha qiyinchilik bilan amalga oshirish mumkin. sizga ma'lumki, reaksiyalarning tezligini boshqa bir moddalar ta'sirida o'zgartirishi kataliz deyiladi. tirik organizmda xuddi shunday jarayon biokataliz deb ataladi. kataliz tezlashtiruvchi yoki musbat (tezlashtiruvchi) va salbiy (sekinlashtiruvchi) bo'ladi. undan tashqari gomogen yoki geterogen katalizlar bo'ladi, ya'ni reaksiyalarda, reaksiyaga kirishuvchi moddalar biokatalizator bir fazada bo'lsa …

Ko'proq o'qimoqchimisiz?

Barcha 33 sahifani Telegram orqali bepul yuklab oling.

To'liq faylni yuklab olish

"oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentaviy reaksiyalari" haqida

prezentatsiya powerpoint mavzu.oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentaviy reaksiyalari. 1. eruvchanlik. 2.gidratatsiya. 3.ko’pik hosil qilish. eruvchanlik- oqsillarni funktsional xossalarini birlamchi ko'rsatkichi xisoblanadi. bularga eak (erigan azot ko'rsatkichi) va oqsillarni dispergirlash koeffitsienti (odk) kiradi. oqsillarni eruvchanligi o'zgaruvchan bo'lib, polyar va apolyar gruppalarni soniga va ularni molekula buyicha taqsimlanishiga bog'liq. odatda oqsillar faqat polyar erituvchilarda, ya'ni suvda, glitserinda, formamidda, dimetilformamidda yoki chumoli kislotada eriydi. eruvchanlik oqsillarni gidrofobliliga bog'liq. oqsillarni eruvchanligi muxitni rn ko'rsatkichiga va tuz miqdoriga bog'liq. oqsillarni izlelektrik nuqtasiga rn ko'rsatkichi mos kel...

Bu fayl PPTX formatida 33 sahifadan iborat (325,4 KB). "oqsillarning oziq-ovqat sanoati uchun muhim bo’lgan kimyoviy va fermentaviy reaksiyalari"ni yuklab olish uchun chap tomondagi Telegram tugmasini bosing.

Teglar: oqsillarning oziq-ovqat sanoati… PPTX 33 sahifa Bepul yuklash Telegram