suv faoliyati va mahsulot barqarorligi

PPTX 24 стр. 405,6 КБ Бесплатная загрузка

24 стр.

FaylHub.uz

Скачать через Telegram

Размер 405,6 КБ

Тип файла PPTX

Страницы 24

Обновлено Дек 2025

Предварительный просмотр (5 стр.)

Прокрутите вниз 👇

1 / 24

prezentatsiya powerpoint suv faoliyati va mahsulot barqarorligi reja suv faoliyati tushunchasi va uning konservalashdagi ahamiyati suvning bog‘lanish holatlari va mahsulot tarkibidagi roli osmotik bosim, suv faoliyati va mikroorganizmlar hayotiyligi o‘rtasidagi bog‘liqlik suv faolligini tartibga solish orqali konservalangan mahsulotlarning barqarorligini ta’minlash 1. suv faoliyati tushunchasi va uning konservalashdagi ahamiyati suv oziq-ovqat mahsulotlarining eng muhim tarkibiy qismi bo‘lib, u nafaqat mahsulotning fizik holatini, balki mikrobiologik barqarorlik darajasini ham belgilaydi. konservalash texnologiyalarida suvning faolligi — a₍w₎ — mahsulotdagi erkin suv miqdorini ifodalaydi, ya’ni mikroorganizmlar o‘sishida ishtirok etadigan suvning ulushi. suvning umumiy miqdori ko‘p bo‘lishi har doim ham mahsulotning tez buzilishiga sabab bo‘lmaydi, ammo erkin suvning mavjudligi bakteriyalar, xamirturush va mog‘orlarning rivojlanishini kuchaytiradi.suv faolligi tushunchasini 1952 yilda ingliz olimi v. i. skott ilmiy muomalaga kiritgan. u aniqlaganidek, mikroorganizmlarning o‘sish tezligi suvning miqdoriga emas, balki uning faollik darajasiga bog‘liq. suv faolligi termodinamik ko‘rsatkich bo‘lib, u mahsulotdagi suvning bug‘ bosimini (p) shu haroratdagi sof suvning bug‘ …

2 / 24

hsulotlar uzoq vaqt saqlanadi. suv faolligi konservalashda issiqlik bilan sterilizatsiya yoki kimyoviy konservantlar qo‘llanmasdan ham mikroorganizmlar o‘sishini cheklash imkonini beradi. masalan, quyultirilgan sutda suv faolligi 0,85 ga yaqin bo‘lib, bu qiymat bakteriyalar va mog‘orlarning ko‘payishini to‘xtatadi, ammo mahsulotning organoleptik xususiyatlari — rangi, ta’mi, hidi — saqlanib qoladi. suv faolligi oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobiologik, biokimyoviy va fizik barqarorligini belgilovchi universal mezondir. mahsulotdagi erkin suv miqdori qancha kam bo‘lsa, unda mikroorganizmlar uchun zarur bo‘lgan muhit shunchalik cheklangan bo‘ladi. shu sababli suv faolligini tartibga solish konservalashning eng samarali va ekologik toza usullaridan biri sanaladi. mahsulot tarkibidagi suv ikki asosiy shaklda bo‘ladi — bog‘langan va erkin suv. bog‘langan suv oqsillar, uglevodlar va yog‘lar bilan kimyoviy yoki fizik aloqada bo‘lgan bo‘lib, mikroorganizmlar undan foydalana olmaydi. aksincha, erkin suv — mikroblar o‘sishi, fermentativ reaksiyalar va oksidlanish jarayonlarida ishtirok etuvchi asosiy muhitdir. shu sababli konservalashda aynan erkin suv miqdorini kamaytirish eng muhim texnologik maqsad hisoblanadi. suv faolligini kamaytirishning …

3 / 24

irilgan sutda suv faolligi 0,83–0,85 bo‘lib, bu qiymat mikroblar va mog‘orlarning hayot faoliyatini butunlay bostiradi suv faolligini pasaytirish mikroorganizmlarda plazmoliz jarayonini keltirib chiqaradi. yarim o‘tkazuvchan hujayra membranasi suvni o‘tkazadi, lekin erigan moddalarni (masalan, shakar yoki tuzni) o‘tkazmaydi. shuning uchun tashqi muhitdagi eritma hujayra ichidagi suvni tortib oladi, hujayra qisqaradi, uning metabolizmi to‘xtaydi va u anabioz — “uyqudagi” holatga o‘tadi. bu holatda mikroblar tirik bo‘lsada, oziqlanmaydi va ko‘paymaydi, demak mahsulot barqaror saqlanadi. suv faolligining pasayishi nafaqat mikroorganizmlarning o‘sishini, balki fermentativ jarayonlarni ham sekinlashtiradi. fermentlar faqat suvli muhitda faol ishlaydi, shuning uchun suv faolligi 0,45 dan past bo‘lganda deyarli barcha fermentlar inaktiv holatga o‘tadi. bu konservalangan mahsulotlarning uzoq muddat sifatini saqlash imkonini beradi. konservalash texnologiyasida suv faolligi issiqlik sterilizatsiyasi yoki kimyoviy konservantlardan kamroq energiya sarflaydigan usul sifatida muhim ahamiyatga ega. shakar, tuz yoki quritish orqali suvni bog‘lab, mikroorganizmlarning tabiiy metabolizmini to‘xtatish mumkin. bunday mahsulotlarda qo‘shimcha modda kam ishlatiladi, bu esa mahsulotning tabiiy …

4 / 24

olda uning barqarorligini ta’minlaydi. . suvning bog‘lanish holatlari va mahsulot tarkibidagi roli suv oziq-ovqat mahsulotlarining eng asosiy komponenti bo‘lib, u nafaqat fizik tuzilma, balki biokimyoviy, mikrobiologik va sensor xususiyatlarga ham bevosita ta’sir ko‘rsatadi. ammo mahsulot tarkibidagi suv miqdori emas, balki uning bog‘lanish holati — ya’ni suvning quruq modda bilan qanday shaklda o‘zaro ta’sirga kirishgani — mahsulotning saqlanish muddatini belgilovchi omil hisoblanadi. shu sababli konservalash texnologiyasida suvning bog‘lanish shakllarini o‘rganish muhim ahamiyat kasb etadi. oziq-ovqat mahsulotlarida suv uch asosiy holatda uchraydi: bog‘langan suv, yarim bog‘langan (osmotik va adsorbsion) suv hamda erkin suv. bog‘langan suv — bu oqsil, polisaxarid, lipid, fosfolipid yoki mineral tuz molekulalari bilan kimyoviy yoki fizik-kimyoviy yo‘l bilan birikkan suvdir. ular molekulyar darajada mustahkam bog‘langanligi sababli, mikroorganizmlar tomonidan foydalanilmaydi va fermentativ reaksiyalarda ishtirok etmaydi. bog‘langan suvni mahsulotdan olib tashlash uchun juda yuqori energiya sarfi talab qilinadi, ko‘pincha faqat bug‘ holatiga o‘tganda chiqadi. bu suv turining asosiy turlari: kimyoviy bog‘langan …

5 / 24

a aynan erkin suvni kamaytirish orqali mahsulotning biologik faoliyatini to‘xtatish mumkin bo‘ladi. masalan, yangi sut yoki meva sharbatlarida suvning 95–98 % gacha qismi erkin holatda bo‘ladi, bu esa mikrofloraning tez o‘sishiga sharoit yaratadi. aksincha, quyultirilgan yoki quritilgan mahsulotlarda suvning katta qismi bog‘langan holatda bo‘lib, bakterial faollik deyarli to‘xtaydi. suvning bog‘lanish holatlari konservalangan mahsulotning fizik tuzilmasiga ham ta’sir etadi. masalan, osmotik so‘rilgan suv miqdori ko‘p bo‘lgan mahsulotlar elastik, yumshoq bo‘ladi; bog‘langan suv ustun bo‘lganda esa mahsulot qattiq va mo‘rt tuzilishga ega bo‘ladi. shu sababli konservalangan mahsulotning silliqligi, yoyiluvchanligi, kristallanish darajasi ham suvning bog‘lanish shakliga bevosita bog‘liq. suvning turli bog‘lanish shakllarining asosiy xususiyatlari quyidagicha umumlashtiriladi: suv holati bog‘lanish turi mikroorganizmlar uchun mavjudligi olib tashlash usuli namlikni muzlash nuqtasi, °c kimyoviy bog‘langan suv ionli, molekulyar yo‘q faqat kuchli qizdirishda −70…−75 adsorbsion bog‘langan suv fizik-kimyoviy cheklangan quritish yoki vakuumda bug‘latish −40…−50 osmotik so‘rilgan suv yarim bog‘langan qisman mavjud quritish, kontsentratsiya −10…−20 erkin suv fizik-mexanik …

Хотите читать дальше?

Скачайте все 24 страниц бесплатно через Telegram.

Скачать полный файл

О "suv faoliyati va mahsulot barqarorligi"

prezentatsiya powerpoint suv faoliyati va mahsulot barqarorligi reja suv faoliyati tushunchasi va uning konservalashdagi ahamiyati suvning bog‘lanish holatlari va mahsulot tarkibidagi roli osmotik bosim, suv faoliyati va mikroorganizmlar hayotiyligi o‘rtasidagi bog‘liqlik suv faolligini tartibga solish orqali konservalangan mahsulotlarning barqarorligini ta’minlash 1. suv faoliyati tushunchasi va uning konservalashdagi ahamiyati suv oziq-ovqat mahsulotlarining eng muhim tarkibiy qismi bo‘lib, u nafaqat mahsulotning fizik holatini, balki mikrobiologik barqarorlik darajasini ham belgilaydi. konservalash texnologiyalarida suvning faolligi — a₍w₎ — mahsulotdagi erkin suv miqdorini ifodalaydi, ya’ni mikroorganizmlar o‘sishida ishtirok etadigan suvning ulushi. suvning umumiy miqdori ko‘p bo‘lish...

Этот файл содержит 24 стр. в формате PPTX (405,6 КБ). Чтобы скачать "suv faoliyati va mahsulot barqarorligi", нажмите кнопку Telegram слева.

Теги: suv faoliyati va mahsulot barqa… PPTX 24 стр. Бесплатная загрузка Telegram