sabzavotlar va mevalarning kimyoviy tarkibi

DOC 15 pages 109.0 KB Free download

15 pages

FaylHub.uz

Download via Telegram

Size 109.0 KB

File type DOC

Pages 15

Updated Dec 2025

Page preview (5 pages)

Scroll down 👇

1 / 15

sabzavotlar va ularning turlari ,ozuqaviy tarkibi. r e j a: 1.sabzavot va mevalarning kimyoviy tarkibi 2.ildizmevali o‘simliklar 3.karam sabzavotlar 1.sabzavot va mevalarning kimyoviy tarkibi tayanch iboralar: sabzovotlar haqida, savzovot va mevalarining kimyoviy tarkibi, orgonik kislotalar, azotli moddalar, r guruh vitaminlar, sabzavot va mevalarni yangi holda uzoq vaqt saqlash, tashish va sotishda bo‘ladigan isrofgarchilikni maksimal kamaytirish xozirgi kunning dolzarb masalalaridan hisoblanadi. yangi sabzavot va mevalarni yetkazish hajmini oshishi bilan birga ularni sanoatda qayta ishlab quritilgan, tuzlangan, marinovka qilingan, tez muzlatilgan va sabzavot-meva konservalarini tayyorlash miqdori ham bir muncha ortadi. sabzavot va mevalarning kimyoviy tarkibi. sabzavotlarning ozuqalik qimmati ularning kimyoviy tarkibiga bog‘liq bo‘lib asosan qancha uglevodlar, vitaminlar, mineral va boshqa moddalar borligiga qarab aniqlanadi meva va sabzavotlar ishtaxani ochadi, oqsillar bilan, yog‘larning hazm bo‘lishini yaxshilaydi. insonning salomatligini va kasalliklarga qarshilk ko‘rsatishi saqlab boradi. suv. sabzavot va mevalarning tarkibidagi suvni miqdori o‘rtacha 80-90%, bodring, rediska, salat tarkibida esa 93-97% ni tashkil etadi. suvning …

2 / 15

osan monosaxarid va disaxarid ko‘rinishida bo‘ladi. ko‘pgina sabzavot va mevalarni tarkibidagi qandi glyukoza va fruktoza (uzum, karam va boshqalar) ko‘rinishida bo‘ladi. ba’zi bir sabzavot va mevalarda (piyozli sabzavot, shaftoli va boshqalar) saxaroza ko‘rinishida bo‘ladi. qandni kam uchraydigan ko‘rinishi bo‘lgan rafinoza, kisloza, maltoza kam miqdorda (0,5% gacha) uchraydi. qandining miqdori ko‘p bo‘lgan sabzavot va mevalarga uzum (25% gacha), qovunni (15%) misol qilib keltirish mumkin. sabzavot va mevalarni mazasi va rangi, qayta ishlashga loyiqligi, tashishga chidamligi ularning tarkibidagi turli shakldagi qandlarning bir-biriga va kislota miqdoriga nisbatan loyiq bo‘ladi. polisaxaridni turi bo‘lgan kraxmal kartoshkada 20% gacha bo‘lishi mumkin. boshqa sabzavot va mevalarda esa ko‘pi bilan 1% ni tashkil qiladi. pishib yetilmagan sabzavot va mevalraning (olma, behi) tarkibida kraxmalni tarkibi kamroq bo‘ladi. polisaxaridlardan gemitsellyuloza va kletchatka, sabzavot va mevalrani asosan po‘stida 2,0-2,5% gacha bo‘ladi. kletchatka hazm bo‘lmaydigan ikkinchi darajali polisaxaridlarga kiradi. lekin bu modda inson a’zosidan xolestrin va boshqa zararli moddalarni chiqarib tashlashga katta …

3 / 15

y va fosfor orqali sellyuloza va gellitselyulozaga brikkan. protopektin fermentlar ta’sirida yoki qaynatilganda pektin, sellyuloza va gemmitselyuloza hosil bo‘ladi. protopektin moddasi suvda erimaydi, to‘qimaga qattiqlik beradi. pektin metil efiri qoldig‘i bilan pektin kislotani kislorod orqali bog‘langan polimeridir. pektin mahsulolarni quyulturuvchi xususiyatiga ega. pektinni g‘uyulturuvchi xususiyatiqand va kislotani konsentratsiyasiga va muhiti rn ga bog‘liqdir. pektinnni quyultirish uchun kerak bo‘lgan moddalarning optimal miqdori (% da): qand-60, kislota-1, pektin-0,5-1,5; rn-3,1-3,5 bo‘lishi kerak. toza holda ajratib olingan poroshok yoki konsentrat holdagi pektinni ko‘pgina qandli qandolat mahsulotlarini (djem, varenye, povidlo, marmelad, pastila va boshqalar) quyultirishga ishlatiladi. sabzavot va mevalarani qaynatilganda protopektin pektinga aylanadi va ularni yumshatadi. karamni tuzlaganda pektin moddasi kalsiy ionini biriktirib olishi natijasida tayyor mahsulot qirsildoq bo‘ladi. organik kislotalar. organik kislotalar sabzavot va mevalrani hujayrasida bog‘liq yoki erkin holda bo‘lishi mumkin. erkin holdagi kislotalar sabzavot va mevalarga maza beradi. eng ko‘p tarqalgan organik kislotalardan olma, limon va vino (uzum) kislotalarini keltirish mumkin. organik …

4 / 15

ni hisobga olgan qand kislota koeffitsiyenti hisoblanadi. kkk= s glyukoza*100+s fruktoza*200+s saxaroza*145/ s kislota bu yerda: s-moddaning miqdori, %, organik kislotalar mevani to‘qimasida turli miqdorda tarqalgan bo‘lib, po‘sti va urug‘ida kamroq, mag‘zida ko‘proqdir. azotli moddalar. azotli moddalarga oqsil va azot tutuvchi boshqa moddalar kiradi. azotli moddalar sabzavot va boshqa mevalar tarkibida nisbatan kam (0,6-7%) bo‘lsa ham ularni hayot faoliyatida katta ahamiyatga ega. maslina va dukkaklilar tarkibidagi oqsilni msiqdori (4-6%) bo‘lib alohida ajralib turadi. sabzavot va mevalara oqsildan tashqari yana erkin holdagi amonokislotalar, fermentlar, nuklein kislota, amidlar, glikozidlar, nitratlar va boshqalarni o‘zida saqlaydi. amonokislotalar modda almashinuvida aktiv qatnashadi va oqsilni sintez bo‘lishida ishtirok etadi. sabzavot va mevalarni saqlash davrida tinimsiz oqsilni gidrolizi (amonokislotagacha) va qaytar jarayon-amonokislotalardan oqsil sintez bo‘lishi jarayoni ketadi. sabzavot va mevalrani saqlashda ma’lum davrda oqsil muvozanati buziladi. kartoshkani saqlaganda tinch holatga o‘tish davrida oqsilni sintezi tezlashadi va uning miqdori oshib ketadi, ko‘karish davrida esa oqsil gidrolizga uchraydi va …

5 / 15

a, shaftoli va olcha danagida ham bo‘ladi. sitrusli mevalar glikozidi-gesperidin va naringin flavonoidlar guruhiga mansub bo‘lib, r-vitamin aktivligiga ega. uni oksidlanishdan qand eritmasi amonokislotalar, oqsil, olitin gugurt birikmalari, kislotalar saqlaydi. r guruh vitaminlar. r vitaminlari katta bo‘lib, asosiylari rutin, kversitin, kversetrin hamda sitruslarni flavansidlari naringin, geperidindir. r vitamin aktivligini egalllagan 150 ga yaqin modda aniqlangan. insonning bir kunlik talabi 25 mg bo‘lib, uni yangi sabzavot, meva va choy hisobiga qondiriladi. sabzavot va mevalarni saqlaganda r vitamin aktivligi parchalanish va oksidlanish hisobiga kamayadi. sabzavot va mevalarni qayta ishlaganda r vitaminni yo‘qolishini past haroratda (70-850 s) termik ishlov berib, oksidlovchi fermentlarni ishini to‘xtatib yoki sulfitatsiya qilib kamaytirish mumkin. 2. ildizmevali o‘simliklar. tayanch iboralar: sabzi. sabzi provitamin a, rediska bryuqva sabzi. ildizmevasining shakli va uzunligiga qarab xo‘raki sabzilar yassi-dumaloq shaklli, uzunligi 3-5 sm-parij mushak sabzisi; ildizmevasi silindirsimon va konussimon, uzunligi 8-20 sm geranda, nantskiy va shantane, qizil mirzoyi, mushak, ildizmevasi urchuqsimon cho‘ziq uzunligi …

Want to read more?

Download all 15 pages for free via Telegram.

Download full file

About "sabzavotlar va mevalarning kimyoviy tarkibi"

sabzavotlar va ularning turlari ,ozuqaviy tarkibi. r e j a: 1.sabzavot va mevalarning kimyoviy tarkibi 2.ildizmevali o‘simliklar 3.karam sabzavotlar 1.sabzavot va mevalarning kimyoviy tarkibi tayanch iboralar: sabzovotlar haqida, savzovot va mevalarining kimyoviy tarkibi, orgonik kislotalar, azotli moddalar, r guruh vitaminlar, sabzavot va mevalarni yangi holda uzoq vaqt saqlash, tashish va sotishda bo‘ladigan isrofgarchilikni maksimal kamaytirish xozirgi kunning dolzarb masalalaridan hisoblanadi. yangi sabzavot va mevalarni yetkazish hajmini oshishi bilan birga ularni sanoatda qayta ishlab quritilgan, tuzlangan, marinovka qilingan, tez muzlatilgan va sabzavot-meva konservalarini tayyorlash miqdori ham bir muncha ortadi. sabzavot va mevalarning kimyoviy tarkibi. sabzavotlarning ozuqalik qi...

This file contains 15 pages in DOC format (109.0 KB). To download "sabzavotlar va mevalarning kimyoviy tarkibi", click the Telegram button on the left.

Tags: sabzavotlar va mevalarning kimy… DOC 15 pages Free download Telegram